Лабораторні вправи при бродінні квашеної капусти

БУДЬ ЛАСКА, Зверніть увагу на ці застереження:

Тут ми маємо лабораторну вправу з мікробіології для вивчення сукцесії квітів у харчових продуктах, що ферментують природним шляхом, з додатковим бонусом, що призводить до отримання їстівного продукту в кінці (якщо ваш університет чи коледж все ще дозволяють споживати лабораторні харчові продукти). У цьому документі представлена ​​лабораторна процедура, описана в наших посібниках, і минуло багато років з мого викладання курсу.

Ми не навчаємо використання заквасок при виробництві квашеної капусти, і я ніяк не можу рекомендувати практику. У нашому курсі ми застосовуємо лише закваски для певних ковбасних та молочних ферментацій. Також ми не експериментуємо з концентрацією солі або впливом на продукт довшого чи коротшого часу інкубації; ці речі виходили б за межі цілі вправи.

Ця сторінка та її автор не будуть розглядати питання, що стосуються харчування, промислової методології та домашнього приготування, - жодне з яких я не можу обговорити з авторитетом. Щодо можливої ​​користі пробіотиків, пов’язаної з бактеріями в квашеній капусті, будь ласка, запитайте дієтолога !

Я також не можу діагностувати проблеми зі псуванням !

Передача квашеної капусти в консервний цех старого Frank Pure Food Co. у Франксвіллі, Вісконсин - жовтень 1926 р.

За визначенням квашена капуста - це «кисла капуста». Це результат природного бродіння корінними для капусти бактеріями у присутності 2 - 3% солі. При бродінні отримують молочну кислоту як основний продукт. Ця молочна кислота, поряд з іншими незначними продуктами бродіння, надає квашеній капусті характерний смак і текстуру.

При виробництві квашеної капусти зрілі качани капусти миють і подрібнюють. Сіль змішується з подрібненою капустою до кінцевої концентрації близько 2,5%. Потім солону капусту щільно упаковують у фірму або посуд. Капуста захищена від повітря (кисню) таким чином, що дозволить газам, що утворюються під час бродіння, виходити. Для ферментації кращою є температура близько 70 ° F. Для повного бродіння потрібно близько п’яти тижнів.

Соління капусти має дві основні цілі. По-перше, це спричиняє осмотичний дисбаланс, що призводить до виділення води та поживних речовин із листя капусти. Витіснена рідина є прекрасним середовищем для росту мікроорганізмів, що беруть участь у ферментації. Він багатий на цукор та фактори росту. По-друге, використовувана концентрація солі пригнічує ріст багатьох організмів, що псують організм, та патогенних мікроорганізмів. Очевидно, це не перешкоджає бажаній квітковій сукцесії. Оскільки капуста становить приблизно 90% води, а сіль повністю розчиняється у воді, фактична концентрація солі (сила розсолу), яку відчувають мікроорганізми у водному середовищі, становить близько 2,8%. Ретельний і рівномірний розподіл солі є критично важливим. Кишені з низькою або високою концентрацією солі призведуть до псування та/або відсутності бажаного бродіння.

Деякий "мензурковий краут", виготовлений із подрібненою червоною капустою і зважений меншим мензуркою, наповненою водою. Шар мінеральної олії, що плаває на виділеному соку, перешкоджає надходженню кисню; кисень, що містився в соку та листі капусти, спочатку вдихався бактеріальним та рослинним метаболізмом. Клацніть на зображення для збільшення.

Протягом бродіння дуже важливо виключити кисень. Наявність кисню дозволить ріст деяких організмів, що псують організм, особливо кислотолюбних цвілі та дріжджів.

Оскільки в систему не додаються закваски, це називається диким бродінням. На нормальну флору листя капусти покладаються організми, відповідальні за бажане бродіння, яке сприятиме збереженню та органолептичній прийнятності. Квіткова спадкоємність регулюється головним чином рН середовища зростання.

Спочатку кишкова паличка починає бродіння. Каліфорнії, які внесли свій внесок у нашу лабораторну квашену капусту в останні роки, були ідентифіковані як Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca та Enterobacter cloacae. У міру вироблення кислоти швидко утворюється середовище, сприятливіше для Leuconostoc. Популяція коліформ зменшується в міру наростання популяції штаму Лейконосток. Оскільки Leuconostoc є гетероферментативною молочнокислою бактерією, на цьому етапі виробництво кислоти супроводжує велику кількість газу (вуглекислого газу). РН продовжує падати, і штам Lactobacillus стає наступником Leuconostoc. (Іноді замість Lactobacillus виникає штам Pediococcus.) Тоді повне бродіння включає послідовність трьох основних груп або родів бактерій, послідовність яких регулюється зниженням рН. Іноді виявляється, що накопичена кислота знищує організми, що беруть участь у бродінні.

У нашому курсі мікробіології харчової мікробіології були виділені цікаві організми, включаючи, мабуть, коліформний організм, що ферментує лактозу, з ранньої проби, яка дала дивні на вигляд колонії на агарі МакКонкі. Цей організм був ідентифікований системою API-20E як Enterobacter agglomerans, "вид", який став зручним смітником для організмів, які можна краще ідентифікувати як Pantoea; безумовно, цей конкретний штам не можна розглядати як типовий для обох таксонів.

У цій вправі капуста буде належним чином очищена, подрібнена і посолена. Солона капуста буде упакована в глиняний посуд, який потім закупорюється, щоб виключити кисень. У міру виділення соку він буде покритий для контролю квіткової сукцесії. Сік також титрують, щоб визначити загальну кислотність і відстежувати зниження рН. Коли ферментація завершиться приблизно через п’ять тижнів, органолептична прийнятність продукту буде визначена на Щорічному відділі бактеріології Kraut-Fest.

"ПЕРІОД ВИРОБНИЦТВА" (t = 0 днів)

Матеріали

• Свіжі качани капусти
  
• Великі ножі
  
• Подрібнювачі капусти
  
• Ємності для подрібненої капусти
  
• Ваги та ваговий папір
  
• NaCl (комерційний клас)
  
• Великі, земляні або вощені горщики з вощеними кришками та гирями
  
• Сирна тканина
  

Процедура (виконується призначеними групами студентів та добровільною екіпажем)

1. Обріжте качани капусти, видаливши зовнішні листки та всю забиту або забруднену тканину.

2. Ретельно вимийте обрізані голови водопровідною водою.

3. Розріжте голови навпіл, видаливши тверду центральну серцевину.

4. Капусту нашаткувати подрібнювачем капусти. Будьте обережні, щоб не пошкодити пальці!

5. Зважте подрібнену капусту. Змішайте сіль так, щоб досягти кінцевої концентрації 2,5%. Повне, рівномірне змішування солі є надзвичайно важливим!

---