Ліки від втрати оселедця Ми тут, щоб навчити вас любити цю стійку рибу
Автор Арі Лево, 21 квітня 2016 р
Коли я був маленьким мальком, відпочиваючи в Молодіжному хостелі на винограднику Марти, моя сім'я провела півдня, греблячи на затоці Херінг-Бей. Коли ми дійшли до мілководдя і вибралися, щоб штовхнути, ми помітили, що наші гомілки б’ються об рибу. Це були оселедці. Мій тато мав ліцензію на риболовлю, тож ми почали черпати їх у човен своїми шапками, футболками та руками. Врешті-решт ми ненавмисно пробралися до нас занадто близько до майна, яке належало Джекі Онассіс, саме тому моторний човен, укомплектований чуваками в костюмах, забурчав. Це не було чудово, поки вони не побачили наш оселедець і не визнали, що за законом, якщо ми ловимо рибу, ми можемо продовжувати.
Ця зустріч і, на жаль, смердючий кулінарний досвід, що послідував, узагальнює більшість того, що можна сказати про оселедця в Америці. По-перше: вони навколо нас, але ми не помічаємо цього, поки не врізаємось у них. По-друге: оселедець може вирішити проблеми - від проникнення до екологічного балансу Світового океану.
Є багато зграй цієї риби, хоча місцями популяція зазнала краху. Тим не менше, чим більше оселедця ми їмо, тим більше ми допомагаємо, говорить Джефф Шестер, директор штабу Каліфорнії морської групи захисту Oceana. "Ви насправді допомагаєте врятувати оселедець, прямо вживаючи їх у їжу, тому що якщо ви з'їсте фунт вирощеного лосося, для його створення знадобиться чотири фунти оселедця", - сказав Шестер у коментарі NPR. "Отже, ви можете просто з'їсти один фунт оселедця безпосередньо".
Оселедець також поживний, звідси голландці кажуть: "Країна з великою кількістю оселедців може порозумітися з мало лікарями". Чого не любити?
Чому б нам не прокинутися і не відчути запах оселедця? Проблема - як виявила моя сім’я, коли ми намагалися їх приготувати, - полягає в тому, що свіжа оселедечка брудна і смердюча, якщо ви не знаєте, як з ними поводитися.
Я тут, щоб змінити це. Ці маленькі рибки можуть бути смачними, якщо ви прийдете на озброєння якимись простими знаннями. Не бійтеся оселедця!
Свіжий
Перш за все, ви навряд чи знайдете свіжу оселедець на рибному прилавку. Тут він просто недостатньо популярний, і Японія скуповує його як божевільний. Японці - зозуля для казуноко - виду вилікуваної оселедцевої ікри, популярного під час урочистостей, особливо новорічних. Цей попит домінує в економіці північноамериканського промислу оселедця на обох узбережжях.
Якщо вам все-таки до рук потрапила свіжа риба, ось хороший набір інструкцій щодо того, як ловити оселедець у філе (і, якщо ви так схильні, робити ферментовану оселедець). Я не рекомендую смажити своїх милих рибок на сковороді, як це було б форель. Вони вироблятимуть жир, що розбризкується, і рибний пар. Готуйте їх на вулиці, інакше ваша кухня ніколи не буде пахнути так само. Якщо вам потрібно смажити оселедець, зробіть це з великою кількістю цибулі.
Найпростіший, найвишуканіший варіант - целі оселедець на грилі. Очистіть їх, посипте сіллю, вичавіть лимонні клинки, і смак виходить приголомшливим. В Італії я звик смажити оселедець на висушених оливкових гілках, і насправді це пахло досить добре.
У деяких прибережних містах та містечках США в меню з’являється свіжа оселедець із місцевих пробіжок, коли люди починають про них дізнаватися. Добре зв’язані рибні продавці також можуть час від часу потрапляти до свіжих оселедців з Європи.
Але якщо на міжнародних ринках ситуація не зміниться, початківцями оселедцевими тарілками, як правило, будуть солі та мариновані сорти.
Копчена
Мені подобається хороший копчений оселедець, особливо консервовані кіппери, які ситніші за сардини (члени родини оселедців). Розсипте копчені ковбасні вироби над макаронами з оливками, каперсами, оливковою олією, сиром і часником, а також закиньте петрушкою або базиліком.
Однак я не хочу цього робити щодня. Погодьмось, "копчене" - це народний спосіб сказати "обкурене канцерогенами". Але немає підозр на наслідки купання риби у розсолі. Це призводить до маринованої оселедця.