Ложка цукру (у каві) - блог SpecialCoffee
Нам не повинна подобатися кава. У природі здатність розрізняти гіркий смак у процесі еволюції захищала нас від потенційно токсичних та отруйних або шкідливих інших речовин.
Чому ж тоді гіркота еспресо непереборна? Дослідження, що вивчало взаємозв'язок між генетикою, чутливістю до гіркоти та схильністю до споживання кави, показало, що люди, найбільш чутливі до гіркого смаку кофеїну, також є ті, хто п'є більше кави.
Здається, ця схильність походить від досвіду позитивного підкріплення: ми вчимося асоціювати кофеїн із позитивними ефектами стимуляції та благополуччя, і ці реакції організму роблять нас ще більш сприйнятливими до його характерного аромату.
Кава вже містить цукор!
Не всі знають, що арабіка - найбільш ароматний і менш гіркий вид, оскільки він, природно, містить 8% цукру, тоді як робуста - 5%.
На підтвердження того, що кава містить цукор: зміна кольору квасолі від зеленого до коричнево-оливкового при смаженні відбувається саме завдяки карамелізації цукрів. Саме в цю делікатну фазу відсоток цукру переходить від 10% до 2%, а на поверхні квасолі з’являється коричнева олія, яка визначає характерний присмак шоколаду та незначну втрату кофеїну.
Наявність цукру настільки знижується, що кава слід вважати у всіх відношеннях низькокалорійним напоєм. Тільки подумайте, що середня чашка містить лише 2,4 калорії.
Кава також багата антиоксидантними поліфенолами, з такими важливими мінералами, як залізо, кальцій, магній, калій і фосфор. Недавні дослідження показують, що всі корисні речовини кави, включаючи цукор, сприяють благополуччю організму.
То чому ми додаємо цукор у каву?
Це вічна і стара діатріба серед любителів кави: кава суворо гірчить або її можна підсолодити?
Школ думок багато, як і багато легенд. Обидві фракції апелюють до смаку, до традицій, до думки, що "справжній поціновувач п'є каву так".
Насправді у тих, хто звик пити підсолоджену каву, зазвичай виникає неприємне враження, коли вони вперше відчувають гіркий смак. І навпаки, ті, хто п’є, або ті, хто звик пити гірку каву, ніколи не повернуться назад, і справді у них складається враження, що цукор у каві змінює справжній смак і характерний післясмак.
В Італії дві фракції настільки жорстоко захищають перевагу гіркої або підсолодженої кави, не в останню чергу тому, що в Італії кава - це не просто один з багатьох напоїв: кава - це соціальна та культурна проблема, це символ суспільства з повільними, але вигідними ритмами, які замість того, щоб впасти в депресію чи піддатися меланхолії, ви готуєте гарну каву, яка одним пострілом відганяє всі проблеми!
Але скільки цукру ми вкладаємо в еспресо?
Експеримент, заснований на теорії "підштовхування" Річарда Талера (Нобелівська премія за економіку 2017), показав це одиницею виміру для використання цукру в упаковці є не кількість продукту, а сама пачка.
Тільки те, що до 20 років тому в пачці цукру містилося 7гр. Тоді з роками більша увага до дієти та повноцінного харчування зменшила кількість цукру, що міститься в пакетах, до 3-4гр.
Пакет часто призводить до часткового використання вмісту цукру (а надлишок стає харчовими відходами). З іншого боку, бувають випадки, коли натомість це призводить до споживання більше цукру, ніж потрібно.
Яке співвідношення між цукром і кавою в чашці?
Еспресо становить 25/30 мл. Отже, на 25гр, скільки коштує вода і скільки речовин витягується з кави (а отже, справжньої кави)? Відповідь - близько 8-10%.
Тому це означає, що на 25 г напою ми знаходимо ледь 2,5 г речовин, розчинених у кавових зернах. До якого потім додайте принаймні ще 4гр цукру.
Увага тоді не стільки використовувати, скільки до зловживання цукром у каві!
Однак фахівці радять насолоджуватися кавою без додавання цукру.
Невже цукор у каві так поганий?
Кава не готується за лічені хвилини. Це робиться за дні, місяці, навіть роки напруженої праці.
Кожен крок ланцюжка поставок зосереджений на виведенні найкращих смаків у каві.