Магія грибів у м’ясних додатках Новини харчового бізнесу 18 квітня 2017 р. 15 20
ЧІКАГО - Джон Сартейн, кулінарний технік Тейт і Лайл, Hoffman Estates, штат Іллінойс, та Енн Друщиц, шеф-кухар корпоративного дослідження в Едлонзі, Елк-Гроув Віллідж, штат Іллінойс, підготували різноманітне меню грибних страв до зустрічі 10 квітня. підрозділ Чикаго Інституту харчових технологів. Проведені в коледжі Кендалл, Чикаго, кухарі показали учасникам не тільки те, як гриби можуть бути зіркою таких закусок, як фаршировані гриби та аранчіні, але й те, як гриби можуть бути нехарактерними компонентами гамбургерів, тако і фрикадельок.
"Blendability" описує здатність змішувати мелене м’ясо з грибами, щоб створити м’ясне блюдо, яке сприймається як здоровіше та має більше смаку, ніж одне ціле м’ясо, сказав шеф-кухар Білл Бріва з Кулінарного інституту Америки, Гайд-Парк, штат Нью-Йорк. м'ясні продукти з поліпшеним харчуванням завдяки зменшенню насичених жирів і калорій разом із введенням овочів. На смак не жертвують через смак грибів умами та симбіотичну взаємозв'язок між грибами та м'ясом.
Кулінарні професіонали вивчають можливість включення дрібно нарізаних або нарізаних грибів у матриці з м’ясного фаршу, щоб зробити гамбургери та фрикадельки з низьким вмістом жиру, а саме середні школи, коледжі та медичні установи, пояснив Стів Соломон, стратег меню The Mushroom Рада, Червоні Береги, Каліфорнія. Він відповідає за розробку так званої "суміші".
"Суміш - це спосіб створити кращі гамбургери та інші пункти меню з м'ясного фаршу", - сказав він.
У деяких випадках можлива 50-50 суміш меленого м’яса та грибів.
Для зустрічі пан Сартайн підготував бургер із яловичих грибів із 30% грибів шиітаке. Пані Друщіц відтворила бургер з баранини з креміні, розроблений шеф-кухарем, ресторанером та автором Х'ю Ачесоном. Бургер поєднує в собі 25% грибів креміні з меленою бараниною та сиром Бурсен.
Меню заходу також включало тако грибні та курячі тако, де гриби нарізали і пасерували, щоб нагадувати подрібнену курку в суміші. Були також пряні марокканські грибні котлети з харісою айолі.
Компанія Big Fork Brands, компанія з Чикаго, що спеціалізується на кустарних ковбасах, подарувала своєму заходу свій найновіший сорт ковбаси - Big Beal Portabella Bacon Sausage. Ковбаса містить близько 15% смажених грибів портабелли.
Пан Соломон пояснив, як нарізані багаті на умамі гриби поєднуються з меленим м’ясом, щоб надати деяким продуктам здоровіше позиціонування на ринку. Пропонуючи такі поживні речовини, як вітамін D, селен та вітаміни групи В, гриби є поживною силою для кожного виду грибів, що забезпечує власні переваги для здоров’я.