Майонез
Майонез, вимовляється: [majɔnɛːz], часто скорочується як майонез, [1] - соус. Це стабільна емульсія олії, яєчного жовтка та оцту, або лимонного соку [2], що має безліч варіантів прикраси іншими травами та спеціями. Лецитин у яєчному жовтку є емульгатором. [3] Майонез різниться за кольором, але часто буває білим, кремовим або блідо-жовтим. Текстура може варіюватися від світло-кремової до густої. У країнах, що перебувають під впливом Франції, гірчиця також є загальним інгредієнтом. В Іспанії оливкова олія використовується як олія, а гірчиця ніколи не включається. З нього можна створити безліч інших соусів з додаванням різних трав, спецій та дрібно нарізаних солінь. Там, де використовується гірчиця, вона також є емульгатором. [4] [5]
Зміст
Походження
Найбільш вірогідним походженням майонезу є те, що рецепт був привезений до Франції з містечка Маон на Менорці (Іспанія) після перемоги Армана де Віньєро дю Плессі над британцями в порту міста в 1756 р. Згідно з цією версією соус спочатку був відомий як "сальса махонеса" по-іспанськи та "маонеса" по-каталонськи (як це все ще відомо на Менорці), згодом став майонез як його популяризували французи. [6]
Французький Larousse Gastronomique припускає: "На наш погляд, майонез є популярною корупцією Росії moyeunaise, походить від дуже старого французького слова moyeu, що означає жовток яйця ". [7] Можливо, соус охрестили майєнез після Шарля де Лотарингії, герцога Майєна, оскільки він знайшов час, щоб закінчити трапезу з курки холодним соусом, перш ніж зазнати поразки в битві при Арке [ потрібне цитування ] .
Кулінарний письменник дев'ятнадцятого століття П'єр Лакам припустив, що в 1459 році лондонка на ім'я Аннамарі Туркаут натрапила на цю приправу, намагаючись створити якийсь заварний крем. [8]
За словами Труттера та співавт .: "Велика ймовірність того, що скрізь, де існувала оливкова олія, виникало просте приготування олії та яєць - особливо в регіоні Середземномор'я, де айолі (олія та часник) виготовляється ". [6]
Відповідно до Оксфордський словник англійської мови, майонез використовувався англійською мовою ще в 1823 році в журналі Леді Блессінгтон. [9]
Виготовлення майонезу
Майонез можна виготовити вручну за допомогою ступки, товкача, віночка або виделки, або за допомогою електричного міксера, або електричного блендера. Майонез виготовляють, повільно додаючи олію до яєчного жовтка, одночасно енергійно збиваючи, щоб масло розігналося. Олія та вода в жовтках утворюють основу емульсії, тоді як лецитин із жовтків є емульгатором, який її стабілізує. Крім того, трохи гірчиці також можна додати для посилення її смаку та подальшої стабілізації емульсії. Гірчиця містить невелику кількість лецитину. [10] Це процес, який вимагає перегляду; якщо рідина починає відокремлюватися і виглядає як крижаний сир або сир, просто потрібно знову починати з яєчного жовтка, збивати його, повільно додаючи `` сирок '' під час збивання, і суміш емульгуватиме, щоб стати майонезом.
Традиційний рецепт
Класичний європейський рецепт по суті такий самий, як і основний, описаний вище, але в ньому використовується оливкова олія з оцтом або лимонним соком. Важливо збивати майонез віночком, додаючи за раз трохи оливкової олії (наприклад, чайну ложку), тоді можна додати олію швидше, жвавим збиванням, щоб включити олію в емульсію. Якщо на кухні двоє людей, одна людина може повільно наливати олію, а інша - збивати. Досвідчені кулінари можуть судити, коли майонез зроблений, за стійкістю емульсії до дії, що збиває. Трави та спеції можна додавати на будь-якій стадії, і оцет, можливо, вже був напоєний гілочками французького естрагону, або олія може бути напоєна часником, щоб змінити майонез під назвою айолі.
Склад
Домашній майонез може наблизитися до 85% жиру до розпаду емульсії; комерційний майонез, як правило, має 70-80% жиру. Продукти майонезу з низьким вмістом жиру містять крохмалі, целюлозний гель або інші інгредієнти для імітації текстури справжнього майонезу.
У деяких рецептах, як комерційних, так і домашніх, використовується ціле яйце, включаючи біле. Його також можна виготовляти з використанням виключно яєчних білків, без жовток, якщо це робиться з високою швидкістю в кухонному комбайні. Текстура, що виходить, виглядає однаковою, і якщо її заправити сіллю, перцем, гірчицею, лимонним соком, оцтом і невеликою кількістю паприки, то смак схожий на традиційний майонез, виготовлений з яєчними жовтками. [ потрібне цитування ]
Комерційні виробники або пастеризують жовтки, заморожують їх і замінюють більшу частину рідини водою, або використовують інші емульгатори. Вони також зазвичай використовують соєву олію, за нижчою вартістю, замість оливкової олії. [ потрібне цитування ]
Вживання майонезу
Майонез часто подають у бутерброді або з таким салатом, як картопляний салат або консервований тунець ("тунцевий майонез" або салат із тунця). Регіональне використання наведено нижче:
Європа
У деяких європейських країнах, особливо в Бельгії та Нідерландах, майонез часто подають із картоплею фрі або чіпсами. Його також подають з холодною куркою або круто звареними яйцями у Франції, Великобританії, Бенілюксі, країнах Балтії та Східної Європи.
Керівні принципи, видані у вересні 1991 р. Європейською федерацією галузей приправ для соусів, рекомендують, щоб вміст олії та рідкого яєчного жовтка в майонезі становив щонайменше 70% та 5% відповідно, хоча це не законодавчо. Більшість доступних брендів легко перевищують цю мету. [11]
Північна Америка
Комерційний майонез, що продається в банках, бере свій початок у Нью-Йорку, на верхньому Вест-Сайді Манхеттена. У 1905 році перший готовий майонез продала сім’я з німецького міста Вечау в делікатесі Річарда Гельмана на проспекті Коламбус, між 83-ю та 84-ю вулицями. У 1912 році майонез місіс Геллманн був випущений на масовий ринок і названий майонезом Блакитної стрічки Гельмана.
Приблизно в той самий час, коли майонез Хеллмана процвітав на Східному узбережжі США, каліфорнійська компанія Best Foods представила власний майонез, який виявився дуже популярним на заході США. У 1932 році компанія Best Foods придбала торгову марку Hellmann. На той час обидва майонези мали такі владні частки ринку у своїй половині країни, що було вирішено зберегти обидві марки. Зараз компанія належить Unilever.