Маргарин - огляд тем ScienceDirect

Маргарини є прямим немолочним еквівалентом вершкового масла, оскільки вони є емульсіями вода в маслі, що містять від 80 до 90% загального жиру.

Пов’язані терміни:

Тісто
Солодкий
Майонез
Печиво
Заправка для салату
Молочний жир

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

МАРГАРІН | Дієтичне значення

Роль маргарину в дієті

Маргарин визнаний медичними працівниками та споживачами як здоровий настільний набір та дешевша альтернатива вершковому маслу для використання у кулінарії та приготуванні їжі. Маргарин вносить важливий харчовий внесок у раціон, будучи джерелом одного або декількох важливих жиророзчинних вітамінів, таких як вітаміни А та/або D, а також через низький вміст насичених жирів. Маргарин не містить холестерину. Нові продукти з маргарином також мають низький вміст трансжирних кислот, а в деяких випадках зменшують вміст жиру та енергії. Деякі маргарини також можна класифікувати як функціональну їжу, оскільки вони збагачені рослинними ефірами стерину або станолу, які, як було показано, знижують рівень холестерину в крові. Його ціна, смак, здатність до розповсюдження та зручність зробили маргарин дієтичним продуктом у багатьох країнах світу.

МАРГАРІН | Типи та властивості

Передумови

Маргарин був винайдений у Франції Іпполітом Меж-Мурі у відповідь на заклик Наполеона III запропонувати дешеву альтернативу вершковому маслу для французьких робітників та його армій у франко-прусській війні. Перший маргарин, що складається з яловичого жиру, збитого з молоком, був запатентований в 1869 році. Голландські підприємці в компанії Jurgens & Co., заснованій торговці маслом, придбали патент на маргарин і популяризували його використання. Виробництво маргарину було обмежене наявністю яловичого жиру до 1902 року, коли Вільгельм Норманн у Німеччині запатентував процес затвердіння масел шляхом гідрування. Це значно розширило можливості ринку рослинних олій та доступність маргарину. (Див. ОВОЧНІ МАСЛА | Видобуток та переробка нафти.)

До свого столітнього ювілею в 1969 році виробництво маргарину в окремих частинах Європи та США почало конкурувати з виробництвом масла. До 2000 року маргарин став вибором для багатьох людей з міркувань здоров’я чи економіки. Там, де це так, він також служить універсальним жиром у побуті та в харчовій промисловості для приготування смажених на сковороді продуктів, соусів та хлібобулочних виробів. Цей огляд розглядає закономірності споживання маргарину, види маргарину, доступні на початку двадцять першого століття, фізичну структуру маргарину та його функціональність, тобто його фізичні та сенсорні властивості та їх стійкість.

НИЗКОЖИРА ПРОДУКТИ | Спреди з низьким вмістом жиру

Коротка історія

Маргарин, який був розроблений у Франції в 1869 році, повинен містити мінімум 80% жиру. Проблеми, пов’язані зі здоров’ям, призвели до розробки багатьох продуктів з низьким вмістом жиру, які мають менший вміст енергії. Цікаві дані історії маргарину з нижчим вмістом жиру:

Дієтичний маргарин, що містить половину калорій звичайного маргарину, був введений в 1964 році в США. Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів (FDA) поставила під сумнів законність продукту, але програла подальшу судову справу, яка підтвердила дієтичний маргарин як продукт, що викладається на стіл. (Див. MARGARINE | Типи та властивості; MARGARINE | Методи виробництва.)

Продукт, що містить 60% жиру, був представлений в 1975 році, і його не можна було визначити як маргарин, оскільки він не містив 80% жиру, ні дієтичний маргарин, який повинен містити 40% жиру або половину калорій звичайного маргарину.

У 1981 році суміші маргаринового масла, що містять від 40% до всього 5% масла, були введені кількома переробниками маргарину та масла. Деякі були в нежирній формі. Ці преміум-продукти, що продавались між вершковим маслом та маргарином, мали більш характерний смак масла, але покращували розповсюджуваність та користь маргарину для здоров’я.

Спреди із зниженим вмістом жиру менше 20% жиру були введені в 1989 році.

У 1990-х роках були розроблені спреди з низьким вмістом жиру, що містять рослинні стерини, що знижують рівень холестерину в сироватці крові людини.

Спреди, які варіювали від нуля до 68% жиру та не містили трансжирних кислот, були введені в 1997 році.

Статистичні дані в західних країнах визначають зміну популярності серед споживачів, що розповсюджується на столах, до низькожирних. Наприклад, частка ринку розповсюдження зросла, наприклад, у США з менш ніж 5% у 1976 р. До понад 74% у 1995 р. В Європейському Союзі 75–80% комерційних спредів у 1985 р. Містили 80% жиру. До 1993 року 75–80% проданих спредів містили 40% жиру.

СОНЯШНИКОВА ОЛІЯ

Маргарини

Маргарини спочатку отримували із свинячого жиру та інших джерел жиру і широко використовувались у всьому світі до 1970–1980-х років. Однак асоціація насичених жирів з ішемічною хворобою серця призвела до розробки нових маргаринових продуктів рослинного походження. Ці нові маргарини з високим вмістом поліненасичених жирних кислот містять м’які маргарини та дієтичні спреди. Соняшникова олія - одне з масел, що застосовується при формуванні жирових сумішей для отримання адекватного продукту. Типові жирові суміші для маргаринів наведені в таблиці 5 .

Таблиця 5. Жирові суміші для поліненасичених маргаринів жирних кислот

ПНЖК 1 (%) ПНЖК 2 (%)

Гідрогенізована рослинна олія (температура плавлення 55 ° C)	5
Гідрована рослинна олія (температура плавлення 46–48 ° C)	20
Гідрована рослинна олія (температура плавлення 40 ° C)	15
Соняшникова олія	80	80

PUFA, поліненасичені жирні кислоти.

У маргаринах рівень поліненасичених жирних кислот не повинен бути менше 45% цис, цис лінолевої кислоти або менше 50% загальних поліненасичених жирних кислот; сума насичених жирних кислот і трансжирних кислот не повинна перевищувати 25%, а рівень холестерину не повинен перевищувати 15 мг кг -1. Враховуючи ці факти, для досягнення 45–50% поліненасичених жирних кислот необхідно буде використовувати 70–80% соняшникової олії або соєвих олій.