Мароканські сполучення Wafin в Америці
Незважаючи на ці варіації, є деякі загальні компоненти, які можна виділити, такі як співвідношення мононенасичених/насичених жирів, велике споживання овочів, фруктів, бобових та зернових; помірне споживання молока та молочних продуктів, низьке споживання м’яса та м’ясних продуктів, а в деяких країнах помірне споживання етанолу, переважно у вигляді вина.
Серед країн Середземномор’я Франція, Греція та Іспанія мають найбільший рівень споживання жиру, тоді як найменший - у країнах північно-західної Африки (Магріб), таких як Марокко, Алжир та Туніс. У Магрібі більше споживання злаків, менше споживання м’яса, молока, менше овочів, менше олії та менше риби порівняно з північним узбережжям Середземномор’я.
Наприклад, в Марокко найбільш вражаючою особливістю дієти є велике споживання круп, які забезпечують понад 50% дієтичної енергії та споживання білків. Зернові отримали свою назву від міфологічної римської богині зернових та врожаю Церери. Зернові культури є джерелом багатьох продуктів харчування, але, безумовно, на хліб припадає більша частина споживання злаків в Марокко. Зернові культури є найбагатшим джерелом клітковини. Існує припущення, що дієти з високим вмістом клітковини пов’язані зі зниженням ризику розвитку ішемічної хвороби серця. Крім того, деякі дані епідеміологічних досліджень свідчать про те, що дієти з високим вмістом клітковини можуть зменшити ризик раку товстої кишки, геморою та запорів. Для користі для здоров’я важливо розрізняти хліб, виготовлений із цільнозернових злаків, що містять клітковину, вітаміни та мінерали, від високорафінованих зернових продуктів, які втратили значну кількість “хороших речовин” у процесі помелу.
Що стосується риби та морепродуктів, марокканці споживають найвищі кількості на душу населення в Магрібі. Споживання риби в Марокко зросло майже в п'ять разів з шістдесятих років, хоча ці кількості все ще значно нижчі порівняно із споживанням риби в європейських середземноморських країнах. Дивно, що риба має дуже низький внесок у споживання енергії в Марокко, яке має одне з найбільших (і багатих рибою) узбережжя у світі. Справді, риба та молюски є чудовими джерелами легкозасвоюваного білка з високою харчовою цінністю. Він містить необхідні мінерали, вітаміни та жир. Він містить високий рівень поліненасичених жирних кислот, особливо жирних кислот омега-3, які мають тенденцію знижувати рівень холестерину в крові.
Споживання овочів та фруктів у Марокко значно зросло і перейшло з 74 кг/рік/на людину у шістдесятих до майже 185 кг наприкінці дев'яностих, але все ще значно менше, ніж у Тунісі (267 кг), наприклад, або Греції (440 кг). Тим не менше споживання цитрусових та бобових культур у Марокко є найвищим серед країн Магрібу. Овочі, що споживаються, переважно томати. А картопля представляє чи не єдине джерело крохмалистих коренів.
Я хочу закінчити цей розділ "королем" "середземноморської дієти", оливковою олією. Хоча в Марокко існують великі оливкові гаї, спокійно, несподівано, споживання оливкової олії дуже низьке. Точніше кажучи, споживання оливкової олії на душу населення ледь досягає 2 (кг/особа/рік), тоді як у Греції це близько 19 кг! Однак споживання оливкової олії в Марокко все ще вище, ніж у США (0,4 кг) або у Великобританії (0,3 кг). З іншого боку, внесок рослинної олії (соняшникової, кукурудзяної, соєвої) у загальне споживання жиру значно зріс за останні чотири десятиліття. Рослинні олії переважно поліненасичені і, безумовно, не приносять такої ж користі для здоров'я, як оливкова олія, яка багата мононенасиченими жирами.
Варто згадати про існування ще однієї олії, яка називається аргановою олією, яка готується у вигляді плодів, зібраних з арганового дерева, ендемічного для південних регіонів Марокко. Недавні дослідження показали, що споживання арганової олії з її унікальним профілем може посилити ефекти марокканської дієти щодо профілактики раку. Одним із відомих рецептів з аргановою олією є «Амлу», який готується змішуванням меду, меленого мигдалю (або арахісу) та арганової олії.