Мікробіологія збереження їжі

Ферментація - це перетворення вуглеводів у спирти та вуглекислий газ або органічні кислоти за допомогою мікроорганізмів.

Ключові винос

Ключові моменти

Ферментація зазвичай передбачає бажану дію мікроорганізмів.
Ферментація виробляє алкогольні напої, такі як вино, пиво та сидр.
Бродіння також застосовується для закваски хліба та виробництва молочних продуктів.

Ключові терміни

бродіння: Ферментація при переробці харчових продуктів, як правило, полягає у перетворенні вуглеводів у спирти та вуглекислий газ або органічні кислоти за допомогою дріжджів, бактерій або їх поєднання в анаеробних умовах.
вуглеводи: Основний клас продуктів, що включає цукор та крохмаль.
мікроорганізми: Мікроорганізм або мікроб - це мікроскопічний організм, який складається або з однієї клітини (одноклітинної), клітинних скупчень, або багатоклітинних відносно складних організмів.
олігодинамічна дія: що активний у невеликих кількостях; використовується особливо для опису стерилізуючої дії деяких важких металів проти бактерій

Ферментація при переробці харчових продуктів, як правило, полягає у перетворенні вуглеводів у спирти та вуглекислий газ або органічні кислоти за допомогою дріжджів, бактерій або їх комбінації в анаеробних умовах. Бродіння простими словами - це хімічне перетворення цукру в етанол. Наука про бродіння також відома як зимологія або зимургія.

Історично, вивчаючи ферментацію цукру до алкоголю дріжджами, Луї Пастер дійшов висновку, що бродіння каталізується життєво важливою силою, званою "ферментами" в клітинах дріжджів. Вважалося, що "ферменти" функціонують лише в живих організмах. "Спиртове бродіння - це акт, пов'язаний з життям та організацією дріжджових клітин, а не зі смертю або гниттям клітин", - написав він.

Ферментація зазвичай передбачає бажану дію мікроорганізмів. Цей процес використовується для виробництва алкогольних напоїв, таких як вино, пиво та сидр. Ферментація також застосовується для закваски хліба (CO2, що утворюється внаслідок дріжджової активності); у методах консервування виробляти молочну кислоту в кислих продуктах, таких як квашена капуста, сухі ковбаси, кімчі та йогурт; і при маринуванні продуктів з оцтом (оцтова кислота).

Пиво: Це бродіння пива на пивоварні.

Вважається, що бродіння їжі виконує п’ять основних цілей:

Збагачення раціону шляхом розвитку різноманітності смаків, ароматів і текстур в харчових субстратах.
Збереження значної кількості їжі за допомогою молочної кислоти, алкоголю, оцтової кислоти та лужних ферментацій.
Біологічне збагачення харчових субстратів білком, незамінними амінокислотами, незамінними жирними кислотами та вітамінами.
Виведення антинутрієнтів.
Зменшення часу готування та потреби в паливі.

Псування їжі мікробами

Псування їжі - це процес, при якому їжа погіршується до такої міри, що вона не є їстівною для людини, або її якість їстівності знижується.

Ключові винос

Ключові моменти

Бактерії можуть спричинити псування їжі, розкладаючи їжу, виробляючи кислоти або інші відходи під час цього процесу.
Зібраний урожай розкладається з моменту їх збирання через атаки мікроорганізмів.
Ознаками псування їжі може бути зовнішній вигляд, відмінний від їжі у свіжому вигляді, наприклад, зміна кольору, зміна текстури, неприємний запах або небажаний смак.

Ключові терміни

псування їжі: Псування їжі - це процес, при якому їжа погіршується до такої міри, що вона не є їстівною для людини або її якість їстівності знижується.
мікроорганізми: Мікроорганізм або мікроб - це мікроскопічний організм, який складається або з однієї клітини (одноклітинної), клітинних скупчень, або багатоклітинних відносно складних організмів.
бактерії: Тип, вид або штам бактерії.

Псування їжі - це процес, при якому їжа погіршується до такої міри, що вона не є їстівною для людини або її якість їстівності знижується. За псування їжі відповідають різні зовнішні сили. Їжа, яка здатна зіпсуватися, називається швидкопсувною їжею.

Псування їжі: Це яблуко розклалося до такої міри, що людям неприємно їсти.

Зібраний урожай розкладається з моменту їх збирання через атаки мікроорганізмів.

Різні бактерії можуть бути відповідальними за псування їжі. Коли бактерії розщеплюють їжу, в процесі утворюються кислоти та інші відходи. Хоча самі бактерії можуть і не бути шкідливими, відходи можуть бути неприємними на смак або навіть шкодити здоров’ю.

Дріжджі можуть бути відповідальними за розкладання їжі з високим вмістом цукру. Той самий ефект корисний у виробництві різних видів їжі та напоїв, таких як хліб, йогурт, сидр та алкогольні напої.