М’ясні аналоги Новини харчового бізнесу наступного покоління 26 липня 2013 р. 11 39
Рух «Без м’яса» в понеділок продовжує посилюватися. Насправді, для багатьох - тих людей, які вважають себе флекситаристами - це стало багатоденною звичкою. Це те, що привернуло увагу переробників харчових продуктів, багато з яких агресивно розробляють продукти, що імітують м'ясо тварин, забезпечуючи при цьому переваги вегетаріанського м'яса, серед яких зниження вмісту жиру та відсутність насичених жирів та холестерину, а також покращення якості тварин. добробуту та зменшення вуглецевого сліду.
Гнучкі вегетаріанці
Термін флекситаріал походить від поєднання слів "гнучкий" та "вегетаріанський". Дотримання гнучкої дієти просто означає їсти більше рослинної їжі і менше м’яса.
У "Флекситаріанській дієті" автор Доун Джексон Блатнер, зареєстрований дієтолог, каже, що флекситаріат забезпечує переваги вегетаріанської дієти, не відмовляючись при цьому від м'яса повністю. У своїй книзі вона пояснює, що існує безліч наукових доказів, що підтверджують здорову дієту, складену переважно з рослинної їжі. Деякі дослідження показують, що вегетаріанці живуть на 3,6 року довше і в середньому важать на 15 відсотків менше, ніж вегетаріанці. Блатнер вважає, що середня людина може скинути до 30 кг. дотримуючись гнучкої дієти протягом шести-12 місяців.
"Вегетаріанство - це один із найбільш здорових і розумних способів їсти", - каже вона. "І цілком прийнятно вносити перець у м'ясо і при цьому мати можливість отримати всі переваги для здоров'я".
За даними Ради гуманних досліджень, Олімпія, штат Вашингтон, лише від 1 до 3 відсотків населення США є вегетаріанцями або веганами. Основна причина, по якій люди обирають вегетаріанську або веганську дієту, - зменшити страждання тварин на фермах. Друга причина - здоров’я. Найбільше скорочення м’яса відбувається завдяки флікситаріям, де близько 13 відсотків дорослих американців їдять м’ясо менше половини їжі.
Категорія м’ясо-аналог
Здоров’я та життєва сила людей та екосистема були мотивуючими факторами, за якими Сет Тібботт, засновник та президент компанії Turtle Island Foods, Hood River, Ore. його. "Більшість вегетаріанців не уникають м'яса, оскільки їм не подобається його смак або структура", - говорить він.
Мотивація Тібботта для створення Тофурки була простою. "Багато років ми з друзями-вегетаріанцями боролися з тим, що їсти на День Подяки", - говорить він. “Люди, які вирішили не їсти м’ясо, майже не залишились на святі, лише споживаючи гарніри. Тофурки приніс мир на тисячі столів. Зараз кожному є щось особливе, щоб поїсти під час святкувань усіх видів, які формально були лише провінцією хижаків.
"Протягом майже 30 років ми працювали над створенням смачної, поживної, зручної та доступної вегетаріанської їжі, яка впливає на життя людей і має мінімальний вплив на наше довкілля", - говорить Тібботт. Протягом перших 15 років бізнесу Тібботт виробляв темпе, ферментований соєвий продукт, що походить з Індонезії, де його зазвичай загортають у бананове листя і продають на вуличних ринках. У 1995 році він представив Tofurky Roast, продукт на основі тофу, відповідальний за створення категорії аналогів м’яса. Оригінальний продукт був повноцінною святковою їжею і складався з фаршированого смаженого тофу, восьми барабанчиків темпе - мабуть, у Тофурки було вісім ніжок - і півлітра поживної дріжджової підливи.
Тофу, також відомий як соєвий сир, виготовляється шляхом коагуляції соєвого молока з подальшим пресуванням сиру в м’які білі блоки. Інші інгредієнти соєвого білка також доступні: соєве борошно, соєва крупа, текстуроване соєве борошно, соєві концентрати та ізольовані соєві білки. Соєво-білкові інгредієнти відрізняються за якістю та функціональністю білка. Останнє включає емульгування, затримку води, відчуття рота, текстуру та зовнішній вигляд. Соєві інгредієнти дуже універсальні і мають можливість маніпуляцій у текстури, що імітують м’ясо, саме тому вони давно використовуються при розробці аналогів м’яса.
Для того, щоб допомогти у створенні м’ясоподібної текстури, рецептура Tofurky включає життєво необхідну пшеничну клейковину, яка є концентрованим інгредієнтом пшеничного білка, витягнутим із пшеничного борошна. Екстракція ретельно регулюється та контролюється, щоб зберегти оригінальні унікальні характеристики білка, такі як еластичність та розтяжність, які є критично важливими для виробництва аналогів м’яса. Життєва клейковина пшениці також має нейтральний смак і смак і дуже високу водозв’язуючу здатність.
Нещодавно Tofurky пробився до різноманітних страв, приготовлених веганами, включаючи пиріг з горщиками, кіш без яєць та сандвічі в кишеньковому стилі.
Оскільки не кожен м’ясоїд любить індичку, чому кожен веган хотів би аналог індички? Отже, створення "Святкового смаження" від "The Field Roast Grain Meat Co.", Сіетл, штат Вашингтон. "Це найкраще у вегетаріанській вишуканості", - говорить Девід Лі, президент і шеф-кухар. «Ми починаємо з насиченої та пікантної начинки в ковбасному стилі, виготовленої з власного м’яса зерна, свіжозрізаного кабачка з масляного горіха, грибів та яблук Гренні Сміт, приправлених сумішшю розмарину, чебрецю та шавлії. Начинку ми оточуємо зерновим м’ясом, приправленим шавлією, часником та лимонним соком ».