Млинці, подані зі сторони науки WIRED

У житті є небагато задоволень, які перевершують просту радість з’їдання домашніх приготовлених млинців у неділю вдень. Я не дуже кухар, але пізній сніданок - це, безумовно, моя улюблена їжа. Тож я вирішив, що пора взяти справу у свої руки та вдосконалити свої навички приготування млинців. Як не дивно, але […]

У житті є небагато задоволень, які перевершують просту радість з’їдання домашніх приготовлених млинців у неділю вдень. Я не дуже кухар, але пізній сніданок - це, безумовно, моя улюблена їжа. Тож я вирішив, що пора взяти справу у свої руки та вдосконалити свої навички приготування млинців. Як не дивно, але перша робота, яку я коли-небудь мала, як першокурсниця, була кухарем сніданків у моєму гуртожитку. Тоді я готував млинці з коробки, використовуючи млинцеву суміш тітки Джеміми. З тих пір я зрозумів, що готувати млинці з нуля не набагато складніше, і це набагато більше радує. Пошуки ідеального млинця - це подорож на все життя. Але на відміну від інших нудних подорожей, ця смачна і подається із сиропом. Мммм.

То з чого ми починаємо? Я віддаю перевагу млинцям з масляного молока за їх легку та пухнасту консистенцію. Якщо ви зайдете в Інтернет і подивитесь на рецепти, ви знайдете багато, що претендує на те, що це НАЙКРАЩІ млинці з пахта. Чи справді ці рецепти різні? Що їх відрізняє? І в чому суть справді чудового млинця на пахті?

Як будь-який учений, вартий їх солі (вибачте), я вирішив відповісти на це питання графіком. Адже ціле - це лише взаємодія його частин. Тож давайте розберемо те, що в Інтернеті вважають ідеальним млинцем.

Вище я склав інгредієнти, які входять до млинця з пахта, згідно з вісьмома високо оціненими онлайн-рецептами. Я нормалізував рецепти, щоб у всіх було однакова кількість борошна. Ви це побачите є певні найнеобхідніші речі, з якими ти просто не возишся. На кожну склянку борошна вам точно потрібно одне яйце. І немає великої різниці в тому, скільки солі або харчової соди ви вводите. З іншого боку, ці рецепти дуже різняться в тому, скільки вершкового масла або цукру вони включають. Імовірно, __ досконалість млинця менш чутлива до варіацій цих інших інгредієнтів .__ Але якого рецепту ви дотримуєтесь? Що робити хорошому емпірику?

Я вирішив взяти усереднене з цих рецептів і скласти млинець, який дотримується рівноваги між надмірностями його родоначальників в Інтернеті. Тим самим я слідую ідеї Джеффа Портера "Eigen Pancakes" від Cooking for Geeks.

Тож ось інгредієнти для моїх власних млинців. Кількості виявилися досить близькими до цього надійного рецепта від Serious Eats. І на смак він доволі чорний. Але не вірте мені на слово, спробуйте самі.

Сухі інгредієнти:

2 склянки борошна
2 столові ложки цукру
1 чайна ложка харчової соди
1 чайна ложка розпушувача
1 чайна ложка солі

Вологі інгредієнти:

2 склянки пахта
2 яйця
4 столові ложки вершкового масла (розтопленого)

І ось рецепт:

З’єднайте сухі інгредієнти у великій мисці.
В окремій мисці збийте вологі інгредієнти
Попередньо нагрійте сковороду на середньому вогні. Якщо ви кидаєте воду на поверхню, і вона шипить, вона готова.
Влийте вологі інгредієнти в суху суміш. Перемішувати до повного поєднання. У суміші повинні бути грудочки. Встояти перед спокусою надмірного перемішування.
Змастіть каструлю дуже злегка і зачерпніть тісто до решітки. Як тільки утворюються бульбашки, обережно переверніть млинці. Варити до золотистої скоринки.

Трохи потренувавшись, цей рецепт робить надійно смачну стопку млинців.

Мені подобається грати зі своєю їжею та підштовхуватися під поверхнею. Один з аспектів кулінарії, який мене завжди турбував, - це, здавалося б, довільність рецептів. Що роблять різні інгредієнти, і навіщо вони нам всі потрібні? Певним чином, кожен рецепт приховує історію реакцій, які створюють нові смаки та текстури.

__Отож, ось наука за твоїм сніданком. __Млинець - це результат неймовірної трансформації. Магія починається, коли ви змішуєте борошно з мокрими речами. Якщо подивитися через мікроскоп, борошно містить два різні види білків, які називаються глютеніном та гліадином. При зволоженні та змішуванні ці білки з’єднуються між собою, утворюючи липку молекулярну сітку, відому як глютен. Далі потрібно додати розпушувач. Це те, що наповнює клейковину повітрям. Без цього квашені хліби, такі як тістечка, булочки та хлібці, були б майже неїстівними.