Молочні аналоги 2014-05-22 Готові продукти
Ви можете назвати їх "молочними обманами". Молочні аналоги, виготовлені з сої, зерен, горіхів, кокоса, насіння - і навіть водоростей - наполегливо працюють, щоб обдурити любителів молока, сиру, йогурту та заморожених ласощів.
Соя є інгредієнтом серед найдавніших замінників молочних продуктів, забезпечуючи баланс жирів, білків і вуглеводів з різноманітною текстурою, щоб відповідати такому як справжні молочні продукти.
ДЖЕРЕЛО: РАДА З СОЄВИХ ПРОДУКТІВ
Новий європейський замінник молока, виготовлений з органічної кукурудзи, використовує шовковисту гладкість кукурудзяного крохмалю.
ДЖЕРЕЛО: LAVENEZIANE/MOLINO DI FERRO SPA
Системи, що походять від крохмалю, для імітації молочних продуктів дозволяють розвивати все більш достовірне відтворення ознак плавлення, твердості та нарізаності, а також подрібнення та ситості в немолочних сирах.
ДЖЕРЕЛО: СЛІДУЙТЕ СВОЄ СЕРЦЕВО.
Причини перетравлення молочного раціону можуть бути різноманітними. Найпоширенішим потягом до позбавлення молочних продуктів є чутливість/непереносимість лактози. Якщо огида до лактози здається сьогодні більш помітною, її раптовість на американській сцені не обов'язково пов'язана з якоюсь "вільною від" тенденцією чи примхою здоров'я, а скоріше демографічним збігом.
Європейці, які затопили США в перші кілька сотень років, були переважно тими, хто мав генетичну здатність перетравлювати коров’яче молоко - британцями, ірландцями та північноєвропейцями. Але насправді їх дещо в меншості щодо цієї риси.
У багатьох популяціях світу труднощі з утворенням лактази, ферменту, який перетравлює молочний цукор лактози, можуть зачіпати до 80% і більше населення. Азіати та африканці зазвичай мають найвищі показники цього стану, але до 50% і більше латиноамериканців, жителів Південного Середземномор’я, євреїв, корінних американців та жителів Близького Сходу можуть мати проблеми з перетравленням молочних продуктів. І це етнічні групи, яких найбільше вітали Сполучені Штати у 20-21 столітті.
Інші причини сказати «ні» молоку та сиру можуть бути пов’язані з алергією, наприклад, на білок казеїн молочного молока, або пов’язані з тенденціями, тобто сильним зростанням вегетаріанства. Особливо це стосується веганства, форми вегетаріанства, яка уникає всіх продуктів тваринного походження. А для деяких це зумовлене обмеженням калорій або холестерину, оскільки багато (але не всі) замінники молока мають менше калорій, ніж їх молочний еквівалент, і, за своєю природою, не містять холестерину.
Нарешті, релігійні міркування зіграли значну роль у розробці немолочних альтернатив молоку, вершкам, морозиву та іншим інгредієнтам, що включають традиційно молочні продукти - наприклад, піцу та енчиладу тощо. Закони кашруту - кошерні - не лише забороняють поєднувати м'ясо та молочні продукти, вони вимагають до шести годин проміжку між споживанням м'яса та вживанням молочних продуктів.
Спочатку генеральний директор і засновник Tofutti Brands Inc. Девід Мінц створив розгалужену лінійку соєвих безмолочних продуктів, щоб спочатку задовольнити цю нішу. Тим не менш, виявив такий успіх в інших демографічних показниках, що не стосуються молочної продукції, через 32 роки після свого початку компанія щорічно отримує чисті продажі у вісім цифр.
Чотири частини Гармонія
Що стосується рідких аналогів молока, мета полягає в тому, щоб повторити основні компоненти соку корови (або кози чи вівці) настільки ж, наскільки це смак. Молоко - це, по суті, емульсія води, жиру, вуглеводів та білка. У ньому суспендуються вітаміни, мінерали та інші мікроелементи, але чотири основні інгредієнти - це те, що утримує молоко разом.
Безумовно, найпоширенішим із молочних продуктів є соєве молоко. З такими брендами, як Silk, Edensoy та Soy Dream, які вкладаються в споживчу базу молочного молока, напій, який колись був бахромою, не міг бути більш поширеним. Рисове молоко теж було давнім гравцем у цій галузі. Незважаючи на те, що мигдальне молоко потрапило в американську комору пізніше сої та рису, воно зробило це на тлі багатовікової традиції, використовуваної на Близькому Сході та в Європі принаймні з Середньовіччя.
Протягом останніх кількох років спостерігався привид макетних молочних продуктів, виготовлених з інших горіхів (тобто фундука, кешью); бобові (крім сої, деякі виробники випробовують на продаж молоко з арахісу та гороху); насіння (наприклад, соняшник, коноплі, льон та чіа); і зерна.
Горіхи (включаючи кокосові горіхи), насіння та бобові мають жирність; зерна рису, лободи, камута, амаранту, пшона, вівса та інших містять вуглеводи для солодкості та зв’язування. Особливо овес має більшу кількість вуглеводів у формі ясен, які збільшують в’язкість і зв’язування у складі, хоча більша теплота варіння змушує їх перевищити позначку і стати желатиновими.
Один новий замінник молока, нещодавно випущений у Європі, і лише пробираючись сюди, використовує кукурудзу. Кукурудзяний крохмаль впродовж десятиліть використовувався як загусник, в’яжучий та текстурний матеріал через свою неймовірну шовковистість. Звідси виникає питання, чому це такий запізнення на поле.
Продукт, виготовлений лише з кількох інгредієнтів - води та органічної кукурудзяної муки, соняшникової олії та щіпки солі - може легко конкурувати з іншими замінниками молока на основі зерна за текстурою та питністю. Його калорійність трохи перевищує рідке молочне молоко, приблизно 150 ккал на склянку, і - хоча він має легкий солодкий смак кукурудзи - у деяких додатках це може бути корисно, оскільки йому не потрібні маски.
Від горіхів до молока
Виробники аналогів сиру постійно вдосконалюють органолептичні та функціональні можливості своїх продуктів; більшість замінників сиру використовуються як замінники у продуктах, що входять до складу готової рецептури - часто вареної - і тому насолоджуються разом із багатьма супутніми інгредієнтами.
Однак імітатори молока, найчастіше, повинні стояти самостійно, коли справа стосується смаку, відчуття рота та текстури. Це означає, що вони повинні знайти правильний баланс між підтримкою позитивних характеристик свого індивідуального джерела.
"Усі молочні продукти - це емульсії, а найповніші - на тваринній основі", - говорить Джон Цукор, президент і генеральний директор KOR Food Innovation Inc. від імені Калифорнійської ради мигдалю. “Однією з найбільших проблем у створенні немолочних аналогів молока є те, що споживачі вже визначили смак молока. У молочному молоці присутні природні текстури, виразний аромат та загальна задовільна якість, що споживачам вже комфортно ».
Пошук ідеального базового інгредієнта для створення замінника молока, на думку Цукора, повинен мати такі характеристики: еквівалентний або подібний харчовий баланс молочного молока; натуральна солодкість, щоб уникнути додавання підсолоджувачів, щоб зробити її смачною; і баланс солодкості, нейтральності та насиченості, що може дозволити йому набувати інших ароматів при використанні у складах.