Молочний кефір Поширені запитання Проціджування; Оздоблення поживних культур Yemoos
Поширені запитання щодо молочного кефіру
Частина 5 - Деформація та фінішна обробка
Запитання в цьому розділі:
Як дізнатися, коли кефір готовий?
Коли ви штовхаєте банку, і молоко схоже на тонкий гель (проти водянистого, як молоко), воно здебільшого готове. Кефір бродить, як правило, зверху вниз, тому, якщо він все ще виглядає як нежитне молоко внизу, залиште його ще на пару годин. Ви також почнете помічати кишені (бульбашки), що потрапили в гелеподібне молоко, які будуть збільшуватися, поки не побачите лише натяк на відокремлення, що проходить по всьому дну банки (або, можливо, через середину, якщо ви періодично помішуєте). Як тільки ви побачите це повне розділення, воно буде готове. Технічно кажучи, це при рН близько 4,5, якщо у вас є рН-метр для тестування. Деякі люди люблять пити його, коли помічають, що молоко змінилося на більш желатинне і утворюється лише кілька осередків бульбашок, тоді як іншим подобається дуже терпкий і кислий кефір і буде чекати, поки відбудеться трохи відділення (до половини баночка - прозора сироватка, а верхня половина - густа маса кефірного молочного сиру). Це справді є питним у будь-який момент, тому нема про що турбуватися. М'який кефір, як правило, має послаблюючий ефект, а занадто ферментований кефір - запором, таким чином більшість людей намагаються домогтися кефіру десь посередині.
Як видалити моє кефірне зерно з кефіру, коли воно буде готове?
Ви можете використовувати ситечко (дерево, пластик, нейлон або нержавіюча сталь). Кефір буде повільно виливатися, і якщо йому потрібна допомога, струсіть ситечко або використовуйте ложку, щоб швидше процідити, поки не залишаться лише зерна. Зерна молочного кефіру, як правило, не крихкі, тому не бійтеся розсовувати зерна з деякою силою. Ви також можете тримати свої зерна в чистому, не відбіленому мусліновому пакетику або небіленому пакетику чаю, і просто витягніть мішок, коли закінчите. Це приємний варіант, щоб зробити процес більш простим і швидким, але зерна іноді також не бродять. Ви також можете використовувати свої чисті руки, зерна кефіру не проти зачепити їх!
Сітчастий фільтр якого розміру підходить для проціджування зерен кефіру?
Зерна кефіру досить пухнасті та відчутні за розміром, тому вам не потрібен мікроскопічний, надзвичайно щільний ситечко. Будь-яке ситечко розміром приблизно 1/8 "у отвір (або 2 мм) є хорошою відправною точкою. Це в основному будь-яке ситечко, яке не є ситечко для макаронних виробів з великими або вигадливими вирізами для отворів. Більшість ситець зараз виготовляються за добу з нержавіючої сталі або пластмаси (та багатьох її форм, таких як нейлон, гума тощо) - обидва з яких є прийнятними для використання із зернами. Ми також маємо деякі з них, які є кефірними. Бамбук/дерево - це також безпечний матеріал - просто переконайтеся, що добре очищаєте його між процедами. Якщо ви віддаєте перевагу використовувати більш дрібну сітку, це буде тривати довше. Все, що більше, і деякі крихітні сирки можуть прослизнути, і хоча цілком безпечні для споживання, швидше за все, зброджуватимуть вашу пляшку кефіру занадто багато.
Чи потрібно бути м’яким із зернами кефіру?
Кефірні зерна - це досить витривалі хлопчики. Так само, як трава, вона може добре бити, але з часом вона зношується, якщо потрапити до надмірного стресу. Щоб дати вам уявлення, зерна кефіру переживуть блендер, молоток, заморожування, трохи тепла (але не готування) і, звичайно, сушку. Це не означає, що з ними слід поводитись таким чином - доглядайте за ними, як за будь-яким домашнім улюбленцем, і вони будуть надзвичайно щасливі та продуктивні за це!
Чи потрібно мити або промивати зерна?
Деякі люди люблять це робити, але це ніколи не робилося традиційно і зовсім не потрібно. За своєю природою вони являють собою симбіотичну масу мікрофлори, яка має самозасівні властивості, захищаючи себе від чужорідних бактерій або дріжджів. Молочна та оцтова кислоти, які він виділяє, також захищають його від забруднення. Багато хто спостерігав, що коли вони перестали промивати зерна, вони росли краще і виробляли кращий кефір. Іноді вони можуть отримати жирові відкладення (скоринки, ділянки помаранчевого кольору), що може свідчити про те, що вони потребують ніжного скрабу та промивання. Якщо ви бажаєте промити їх, переконайтеся, що це чиста, нехлорована вода. Просто запустіть їх під проточною водою або помахайте їх у мисці з чистою водою і обсушіть.
Як можна зменшити кількість лактози в кефірі?
Хоча в самому кефірі дуже мало лактози, ви можете додатково його зменшити, давши готовому, процідженому кефіру посидіти в банку ще день-два, перш ніж його споживати. Це працює як на прилавку, так і в холодильнику (холодильник більш м’який). Майте на увазі, він міститиме більше кислоти та алкоголю (оскільки вони замінюють цукор). Оскільки кефір містить переважно перетворену лактозу (в глюкозу та галактозу), а також ферменти лактази, більшість людей не потребують цього подальшого дозрівання, але це завжди варіант.
Що таке кефір, що дозріває, і як це зробити?
Це просто означає залишити готовий, проціджений кефір трохи посидіти перед вживанням. Це робиться для збільшення вмісту фолієвої кислоти та вітаміну групи В (особливо B1, B6 та B9), покращення смаку, зменшення вмісту лактози та збільшення вмісту вуглекислоти та алкоголю у вашому кефірі. Щоб дозріти кефір, просто процідіть зерна, розлийте готовий кефір по пляшках, а потім дайте йому просидіти на прилавку або в холодильнику ще день-два. Пам’ятайте, це зробить його більш кислим за природою, що збільшує кількість фолієвої кислоти. Будьте обережні, зберігайте його в щільній безпечній пляшці, яка не вибухне (небезпечно та брудно!), Оскільки пляшка буде створювати тиск. Якщо ви сумніваєтеся, «відригуйте» пляшку один-два рази на день, відкриваючи кришку, щоб зменшити тиск, а потім знову закриваючи. Це не заважатиме процесу дозрівання або карбонізації.