Московські кухарі, що провокують кулінарну революцію - SilverKris
В умовах жорстких харчових санкцій та крижаної погоди, яскраві молоді кухарі Москви пропонують світовій увазі прогресивну російську кухню та гіперлокальні інгредієнти
Історія Метью Люксмур
Фотографії Олі Іванової
Опубліковано 15 квітня 2019 р. Оновлено 15 квітня 2019 р
Коли Володимир Мухін виріс у Єсентуках, містечку в передгір'ї Кавказьких гір, його батько Віктор придбав земельну ділянку в центрі міста, щоб розпочати новий бізнес. Радянський Союз щойно розпався, і Віктор сприймав дух експериментів, що виник після нього. Він розпочав з того, що зруйнував субсидовану їдальню, яку придбав із землею, ідентичною тисячам по всій країні, побудованій для годування бідуючого населення. "Він буквально зруйнував це відбійним молотком", - згадує Мухін.
На його місці Віктор відкрив невеликий ресторанчик і придумав меню з місцевих продуктів. Саме там молодий Мухін, шеф-кухар п’ятого покоління, навчиться прийомам професії, яка здобула світову популярність і поставила його в авангард поштовху до відродження традиційної російської кухні. Зараз Мухіну 35 років, він є головним кухарем Білого Кролика, найвідомішого ресторану Москви та номер 15 у авторитетному списку 50 найкращих у світі. Але, як він це бачить, Мухін переслідує не визнання, а більш невловиму мету: еволюцію унікального російського стилю кулінарії, який світ ще повинен визнати гідним похвали.
Підготовка до служби в Білому Кролику
Це, звичайно, була довга подорож. Сім десятиліть комунізму мали величезний вплив на смаки та спосіб життя радянських громадян - централізована система запровадила єдині стандарти приготування їжі по всій величезній багатокультурній імперії, придушуючи національні кухні, що формувалися до того, як більшовики прийшли до влади в 1917 році і оголосили війна з капіталізмом та поблажливість.
Саме в руїнах тих дореволюційних кулінарних традицій Мухін та інші подібні йому в столиці Росії працюють, щоб вдихнути нове життя. Майже через 30 років після розпаду Радянського Союзу вони проводять кампанію з повернення Росії на кулінарну карту. У 2014 році президент Володимир Путін наклав обмежену заборону на імпорт продовольства із Заходу у відповідь на санкції щодо російської політики в Україні, змусивши московських кухарів шукати свою величезну країну на наявність інгредієнтів, які наповнять страви з унікальним російським смаком.
Капуста з ікровим соусом у Білого Кролика
«У Радянському Союзі - понад 75 років, два з половиною покоління - ми витоптали концепцію російської кухні. Ми його знищили, - розповідає Мухін під час пізнього обіду в Білому Кролику, коли ресторан готується до вечері гостям, щоб заповнити інтер'єр у стилі "Аліса в країні чудес". Розташований всередині подовженого скляного купола на 16 поверсі будівлі Смоленського проходу, він відкриває вид на блискучі хмарочоси бізнес-центру Москви та штаб-квартиру міністерства закордонних справ Оруелла по дорозі. "Моя місія - навчити людей любити це ще раз", - додає він.
Ми пробуємо страви з дегустаційного меню з 10 страв, які Мухін назвав «Російською еволюцією», улюбленою серед іноземних туристів, що становлять ядро його клієнтури. Плита свинячого жиру, яка є настільки традиційно слов’янською і яка в Росії відома як сало, тут переосмислена як вегетаріанський делікатес з основним інгредієнтом кокосового, а не свинячого черева. Хрусткі хлібні булочки, що доповнюють порцію морських гребінців, виготовляються з берестяного борошна, до якого села вздовж Волги історично зверталися в часи нестачі. А інакше банальний клин капусти готують у дров’яній печі до такої досконалості, що ви змушені переглянути нові найпростіші культури. Загалом, це нове винахід традиційних російських основних виробів для сучасності.
"Ідея проста", - пояснює Мухін, посміхаючись з-за акуратно підстриженої солено-перцевої бороди. Усередині кишені рукаву його персоніфікованої футболки закріплений палітра, ніж краще втрутитися, коли він потрібен. «Ми раніше їздили за кордон і дивували всіх російськими продуктами: бородинським хлібом, гречкою, чорною редискою та іншими подібними речами. Зараз ми беремо продукти з усього світу та адаптуємо їх - ми готуємо їх з російським впливом, за російською технологією ».
Верхній рівень ресторану CDL
У суботу я сиджу навпроти Павла Сюткіна, історика продовольства, у зовсім іншому закладі. CDL, ресторан Центрального будинку письменника Москви, колись був частиною резиденції аристократичної родини Олсуф’євих. Після революції 1917 р. Будівля стала сквотом для бездомних, а потім сиротинцем і, нарешті, Йосиф Сталін передав спілці письменників у 1932 р. Гігантська люстра, яка раніше висіла на Комсомольській, найбільшій станції метро Москви, зараз кидає легку тінь на простір. Наш стіл наповнений традиційними радянськими стравами: пиріжки з листкового тіста, котлети Пожарського, гриби з цибулею та салат Олів'є. Ми запиваємо це щепленнями хрінової горілки.
До революції, пояснює Сюткін, у кухні були значні регіональні та класові відмінності; Російський королівський двір харчувався одним стилем, духовенство іншим; купці обідали в ресторанах середнього класу, тоді як мільйони селян харчувались тим, що мали. Але більшовики дезавуювали імперське минуле і прагнули прогодувати населення найбільш ефективно.