Можливості дизайну для переробки органічних відходів у міських ресторанах - Кетлін Вінк, Лінда
Інформація про статтю
Ельс Ду Буа, факультет дизайнерських наук, департамент розробки продуктів, Антверпенський університет, Ambtmanstraat 1, B-2000 Антверпен, Бельгія. Електронна адреса: [електронна пошта захищена]
Анотація
Вступ
Збір харчових відходів визначається законодавством та політикою поводження з відходами, яка залежить від країни. Завдяки фокусу нашого дослідження, ми розглядали політику управління відходами лише в Бельгії, точніше у Фландрії. Відходи, що надходять з закладів харчування та ресторанів, оцінюються VLAREMA як промислові відходи, що означає, що збір не організовується урядом, а повинен бути переданий приватному оператору. Ці промислові відходи слід сортувати на 18 різних фракцій відходів, з яких органічні відходи та відпрацьована олія та жир тваринного або рослинного походження складають дві фракції (VLAREMA 2012, ст. 4.3.2; OVAM, 2012).
Згідно зі статистичними даними за 2015 рік, у Фландрії було приблизно 18 150 ресторанів (Guidea.incijfers.be, 2015). Сегмент традиційних або середніх ресторанів, що обслуговують від 50 до максимум 200 порцій щодня, налічує близько 6400 ресторанів (Van Cuyck and Schelfhout, 2011). У межах різних типів ресторанів, які можна виділити у Фландрії, виходячи з обсягу та типу органічно-біологічних відходів (традиційні ресторани, ресторани швидкого харчування та колективні ресторани), це дослідження фокусується лише на традиційних фламандських ресторанах, оскільки вони дають найбільш органічні відходи через внутрішню переробку інгредієнтів (Leefmilieu Brussel, 2014; Van Cuyck and Schelfhout, 2011). Автори приходять до висновку, що кількість харчових відходів у ресторані становить понад 30–50% від усього виробленого потоку відходів (EcoRes sprl et al., 2012; Leefmilieu Brussel, 2014; Van Cuyck and Schelfhout, 2011). Згідно з Підготовчим дослідженням щодо харчових відходів у Євросоюзі 27, основними причинами харчових відходів в індустрії гостинності, тобто готелями, ресторанами та некомерційними підприємствами громадського харчування, є розмір порцій, недостатня обізнаність, логістика, такі як бронювання та фуршети, ставлення знання (Моньє та ін., 2010).
Щоденна кількість харчових відходів, що виробляються в одному традиційному ресторані, оцінюється в 14-30 кг, залежно від розміру ресторану (EcoRes sprl et al., 2012; Van den Heede, 2013), що можна порівняти з іншими дослідженнями (Adhikari et al., 2008). Враховуючи природу органічних відходів, що збираються, переважно овочі потрапляють у сміттєвий бак (в середньому 27% від відходів, що утворюються під час підготовки, залишків від клієнтів та після приготування, а також зіпсованих продуктів харчування) (Roels, 2012). Інша частина першої трійки складається з м’яса та риби, соусів, супу та олії. Згодом до цього списку додаються хліб, тістечка та фрукти. Змазки та олії становлять близько 10% від загальної кількості відходів, що утворюються в ресторані (Van Cuyck and Schelfhout, 2011). Існують різні можливості для переробки окремо зібраних харчових відходів. Поряд із невеликою частиною переробки та повторного використання харчових відходів для інших цілей харчування або кормів (що вимагає цілеспрямованих дій і, отже, не розглядається), більшість наявних промислових переробних підприємств зосереджуються на компостуванні або перетравленні органічних відходів (з них харчові продукти відходи є частиною) (Braekevelt and Schelfhout, 2013).
Порівняно із законодавством, фактична ситуація дещо інша. В даний час більшість ресторанів, приблизно від двох третин до трьох чвертей, не збирають свої харчові відходи окремо від загальної фракції відходів, незважаючи на заохочення та наявність окремого звичайного контуру збору харчових відходів (Van Cuyck and Schelfhout, 2011). Жир та олії збирають близько 61–93% закладів харчування та ресторанів (EcoRes sprl et al., 2012; Kenniscentrum InfoMil (nd)), як це вимагає VLAREMA (2012, ст. 4.3.2.) На відміну від них, навіть незважаючи на те, що для закладів харчування та ресторанів обов’язково використовувати жироуловлювач (Agentschap Ondernemen, 2013, 17-19; (VLaams REglement betreffende de Milieuvergunning) II, 1995, ст. 4.2.7.1 та 4.2.7.2.), не кожен бар або ресторан відповідає цьому (Van Cuyck and Schelfhout, 2011). Це може бути наслідком відсутності перевірок та відсутності контролю з боку уряду, а також незнання або відмови власників ресторанів через обмежений простір або високу вартість обслуговування. Тим не менше, це створює перевантаження жиру на очисних спорудах та регулярне засмічення водостічних труб на підприємствах харчування та ресторанах, а також засмічення комунальної каналізації.
Картуючи фон, різні суб’єкти (як внутрішні, так і зовнішні) по-різному впливають на поведінку ресторанів щодо сортування та управління відходами. На рисунку 1 наведено огляд загальних зацікавлених сторін, пов’язаних із процесом поводження з відходами. Зовнішні змінні, керовані цими зовнішніми суб’єктами, що впливають на збір органічних відходів з ресторанів, пов’язані з урядом (Sarlee et al., 2012; Stimular nd; Van den Heede L., 2013): (i) податки для збір та переробка відходів; (ii) позитивні або негативні винагороди за сортування або не сортування відходів; пов'язані з колекторською промисловістю: (iii) контракт та частота збору відходів (організований або "за викликом"; (iv) тип контейнерів та обсяг збору, (v) тип збору, організація та місце розташування (забрані всередину, зібрані через двері - до дверного збору, в пунктах збору); пов'язані з суспільством: (vi) кількість вільного місця; (vii) наявність неприємних запахів та гігієнічні питання; (viii) навчання, освіта та комунікація з управління відходами.