Мутабал - традиційний близькосхідний рецепт 196 смаків
Ваше піднебіння буде в захваті від цієї баклажанної ікри під назвою мутабал, або мтаббал, мутабель, мутаббал, яка є однією з найбільш традиційних мезе на Близькому Сході, ароматною версією знаменитої баби гануш.
Мутабал чи баба гануш? Яка різниця ?
Давайте поговоримо спочатку про бабу гануш, оскільки мутабал народжується від баби гануш. Баба гануш і мутабал містять абсолютно однакові базові інгредієнти: баклажани на грилі, часник, лимонний сік та оливкова олія.
Що таке баба гануш?
Баба гануш (арабською мовою, بابا غنوج) - це страва з баклажанів, розтертих і змішаних з різними приправами. Баклажани перед очищенням обсмажують на грилі і витягують м’яку м’якоть. Додаються часник, оливкова олія та лимонний сік. Його часто змішують з цибулею, подрібненими помідорами, зеленим та/або червоним болгарським перцем та гранатовою патокою.
Яке походження або баба гануш?
Арабською мовою baba ghanoush означає "розпещений тато". Кажуть, що в першому столітті нашої ери у Персії жив первосвященик на ім’я jnaоджнай. Люди так любили і плекали його, що називали його Баба Годжнай.
Одного разу один з його учнів приготував йому велику їжу з баклажанів, приготованих на грилі, та деяких овочів, і Баба Годжнай не просто з’їв її поодинці, а роздав багатьом жителям села. Гануш і Годжнай, безумовно, звучать схоже. Це було б єдиним вірогідним походженням баклажанового падіння.
Слово мутабал походить від арабського слова табала, що буквально означає «додати більше аромату та спецій (парфумів)», і саме так народився мутабал.
Що таке мутабал?
Мутабал - це не що інше, як баба-гануш, до якої додається тахіні, але також одна або кілька спецій і трав, таких як паприка, перець чилі або кмин. Тахіні - ще одна типова для Близького Сходу паста, виготовлена з насінням кунжуту, які подрібнюють з невеликою кількістю води для отримання густого крему, що використовується для приготування багатьох приправ та страв.
У сирійській версії, представленій тут, до препарату додається грецький йогурт з овечого молока. Отже, Mutabal - це парфумерна версія Baba Ghanoush.
Найчастіше асоційована з ліванською та сирійською кухнями, вона також є основним продуктом середземноморської та близькосхідної кухні Вірменії, Єгипту, Іраку, Ізраїлю, Йорданії та Туреччини.
У Лівані бабу гануш називають «потворною зведеною сестрою хумусу». Хумус, занурений на основі нуту, - ще одна установа на Близькому Сході. Якщо ви вже смажили баклажани на грилі і видалили їх м’якоть, ви зрозумієте, чому це називається «потворним». Не дуже гарний на вигляд, але кінцевий продукт божественний.
Як зробити мутабал
Існує лише один спосіб смажити баклажани на грилі, щоб отримати традиційний баба-гануш або мутабал: при безпосередньому контакті з полум’ям; або на полум'ї газової плити, або за допомогою потужного факела, або на вугіллі вугільного вогню.
Однак, за відсутності трьох рекомендацій, газове або електричне барбекю також може впоратися, навіть якщо характерний аромат баклажана, копченого вогнем, буде відсутній.
Баба гануш, як і мутабал, повинна бути зменшена до кремоподібної текстури за допомогою маточки та ступки. Це найбільш традиційний спосіб їх приготування. Спочатку подрібніть часник перед змішуванням і подрібненням решти. Весь рецепт потрібно приготувати в ступці.
Різні варіанти салатів з баклажанів по всьому світу
Болгарія називає його кьополу: готується з тими ж основними інгредієнтами, що і баба-гануш, до якого додають перець і помідори на грилі.
У Туреччині подібне мезе називають patlıcan salatası, що означає «салат з баклажанів». Готується з пюре з баклажанів на грилі, оливкової олії, лимонного соку, часнику, тахіні, подрібнених помідорів та зеленого перцю на грилі.
Ще в Туреччині існує версія під назвою şakşuka або köpoğlu, в якій баклажани змішують з йогуртом, оливковою олією та часником. На грилі та подрібнені баклажани та перець подаються з часниковим йогуртом та/або томатним соусом. Останнє також є типовим варіантом болгарського кіополу.
Зверніть увагу, що hünkarbeğendi - це ще одна турецька страва, а саме рагу з баранини або баранини (рідше телятини), де м’ясо подається гарячим на грядці з баклажанової ікри. Ця ікра також містить сир кашар, молоко та борошно.
У Вірменії ікру з баклажанів відомий як mutabaL. Основними інгредієнтами вірменського мутабалу є баклажани, тахіні, часник, лимон, кмин і цибуля.
У Грузії його називають badrijnis khizilala, що означає просто «баклажанна ікра». Складається із смажених та подрібнених баклажанів, цибулі, часнику, граната, червоного перцю, оливкової олії та нарізаної свіжої кінзи.
В Ізраїлі традиційна версія називається salat ḥatzilim, що означає “салат з баклажанів”. Він виготовляється з пюре з баклажанів, смажених полум’ям, тахіні, оливкової олії, лимона, часнику та петрушки. Ще в Ізраїлі існує ще один дуже популярний варіант з майонезом замість тахіні, який називається салат ḥatzilim be майонез, що означає «салат з баклажанів з майонезом».
У Марокко страва зі смажених баклажанів, виготовлену з помідорів, часнику, оливкової олії, кмину, паприки та петрушки, називають заалуком.
Полум'яно-копчена баклажанова ікра - це також страва із східно-центральної частини Північної Африки. До його складу входять баклажани, оливкова олія, лимон, а іноді і цукати, а також петрушка. Кілька єгипетських варіантів баклажанної ікри готують із сиром. Зазвичай їх подають гарячими.
В іранській кухні ікру з баклажанів називають kashk e badamjan. Готується із зцідженим ряжанкою (кашком). Цей варіант також готується в турецькій та азербайджанській кухнях.
У Греції та на Кіпрі меліцанозалата (μελιτplantανοσαλάτα), що означає “салат з баклажанів”, готують із пюре з баклажанів, оливкової олії та лимонного соку.
У Македонії маліцано - це занурення, яке складається з пюре з баклажанів, сиру сирення, волоських горіхів та спецій. В інших країнах Західних Балкан, таких як Сербія, Боснія і Герцеговина та Хорватія, це буде той самий рецепт, до якого додаватимуть зелений перець на грилі.