На грилі чи на грилі, чому літнє барбекю може бути поганим для вас, коли ви ламаєте м’язи
Кевін Кенн
Бостон, штат Массачусетс, США
Я люблю літо. Я живу в Массачусетсі, і у нас не найкращі погодні умови. Мені подобається мати можливість виходити на вулицю в теплий сонячний день у шортах та футболці, щоб сісти та поїсти у внутрішньому дворику біля океану. Я також люблю гуляти з родиною та друзями, маючи барбекю на задньому дворі.
Багато з вас, читаючи це, намагаються подбати про своє здоров'я. У своїх пошуках я впевнений, що ви натрапили на статтю чи дві, в яких стверджується, що приготування м’яса та інших продуктів харчування шкодить вашому здоров’ю. Перш ніж піти і скасувати всі свої літні кулінарні програми, давайте розглянемо науку, яка лежить в основі цих тверджень.
Гетероциклічні аміни та ризик раку
Дослідження вже давно намагаються визнати м'ясо раковим. Один із способів засудити м’ясо за ракове захворювання - це приготування їжі. Є три речі, які змінюють хімічну структуру, і це тепло, світло та кисень. З цієї точки зору здається, ніби це твердження може бути правдоподібним.
"Проведено численні епідеміологічні дослідження, які показують, що вживання добре проробленого м’яса призводить до збільшення ризику раку".
Однією хімічною реакцією, яка відбувається в м’ясі, коли готуєте його при високих температурах, є утворення гетероциклічних амінів (HCA). Проведено численні епідеміологічні дослідження, які показують, що вживання добре обробленого м’яса призводить до збільшення ризику раку.
Але епідеміологічні дослідження - це вихідна, а не кінцева точка. З інших досліджень ми знаємо, що люди, які їдять підвищену кількість м’яса, також, як правило, більше курять, більше п’ють і менше займаються спортом. Це пов’язано з тим, що м’ясо десятиліттями засуджується як нездорове. Таким чином, багато людей, які усвідомлюють стан здоров’я, уникали м’яса завдяки цій вірі. Отже, від споживання м’яса люди хворіють чи існують інші фактори?
З огляду на це, епідеміологічні дослідження показали цю тенденцію до збільшення рівня раку в цілому. Це змушує епідеміологічні дослідження мати більшу вагу.
ВІК та занепад здоров’я
Іншим побічним продуктом приготування їжі з високими температурами є вдосконалені кінцеві продукти глікування (AGE). У дослідженні AGEs були пов’язані з низкою негативних наслідків для здоров’я, такими як рак, зниження когнітивних функцій, ожиріння та діабет.
Окислення жиру та хвороби серця
Жири також не всі зрівняні. Деякі жири є більш хімічно щільними і потребують більше тепла, щоб змінити їх структуру. Це були б насичені жири. Насичені жири не мають відкритих водневих зв’язків, що ускладнює їх зміну. Ось чому ми рекомендуємо готувати з жирами, такими як кокосова олія.