Надійний спосіб приготування риби - це також один з найпростіших смажених у цілому вигляді
Активний час:
Загальний час:
Порції:
Активний час:
Загальний час:
Кілька місяців тому мій чоловік привіз додому цілу скельну рибу Чесапік (відомий також смугастий окунь), яка продавалася на Whole Foods Market. Я розгорнув його і скептично подивився; воно мене оглянуло у відповідь, ніби наважувалось здійснити кулінарну справедливість.
Я не прихильний до морепродуктів. Я пробрався крізь кущі запарених блакитних крабів. Під час літніх поїздок на узбережжя Адріатичного моря в Італію, звідки походить моя сім’я, я переорював купи смажених цілих немовлят з їх крихітними щупальцями, блюдами маринованого сирого анчоуса та мисками з тушкованим морепродуктом з ниткоподібними вусиками та чорними бісерними очима дрібних ракоподібних, що визирають із пишного бульйону.
І все-таки, мені можна було передбачити, як я готую рибу вдома. За винятком святкових днів, коли я передаю канали моїй матері та готую італійське свято морепродуктів, я, як правило, дотримуюсь звичних підозрюваних. Як і багатьох інших, мене заманює прихована легкість очищених та розроблених креветок, охайних блоків філе лосося та компактних трикутників стейків з тунця або риби-меч у вітринах.
Риба кам’яна дала можливість вибратися з моєї колії. Рибу вже лущили і випотрошили, але голова, хвіст і плавники все ще були прикріплені. Я поклав його на деко, вистелене пергаментом, протер усередині та зовні оливковою олією, і набив його порожнину тонкими скибочками часнику, жменею болотного чебрецю та гілочками петрушки з мого занедбаного саду та стебком листя кропу, який я мав в моєму холодильнику. Я заправив кілька тонких скибочок лимона. Я вирізав три глибокі щілини по довжині риби і запхав у них також півкілець лимона. Я приправив його сіллю і перцем, а потім обсмажив у 400-градусній духовці. Це було зроблено менш ніж за 30 хвилин.
Вирізавши його - легше і приємніше завдання, ніж ви можете подумати, - я видавив на філе трохи лимона і полив кількома краплями гарної оливкової олії. М’ясо було твердим, солодким і набагато смачнішим за нарізані стейки та філе, які я звик готувати. Це має сенс: риб’ячі кістки надають аромат, тоді як шкіра зберігає м’якоть під вологою, коли вона смажиться. З тих пір я смажив цілу ракушку, бранзіно, помпано і скумбрію, перемикаючи трави та приправи, але дотримуючись свого основного методу. Я подавав його гарячим, а останнім часом спекотною погодою холодним із соусом збоку. У будь-якому випадку, це зараз мій улюблений спосіб приготування риби. Це прекрасно прощає: навіть якщо ви залишите його смажитися трохи довше, ніж слід, можливо, щоб подрібнити шкіру, риба залишається вологою.
Якщо ви обійшли всю виставку риби у вашому супермаркеті, де продають морепродукти чи рибний магазин - ідея вибору та приготування цілої риби лякає - зробіть собі послугу і зупиніться наступного разу та виберіть одну. Ви не будете розчаровані. Ось декілька рекомендацій для початку роботи:
Знайдіть постачальника риби, який вам подобається і якому довіряєте, і шукайте стійкий вибір. Багато роздрібних торговців, як великих, так і малих, зараз займаються рибним господарством та морепродуктами, які були виловлені в дикому вигляді або відповідально вирощувались. Найкращий вибір риби не завжди може бути місцевим, залежно від пори року, тому обов’язково запитайте. Якщо ви сумніваєтесь, зверніться до незалежного джерела, такого як "Морські страви" з акваріуму Монтерей.
Шукайте ознак свіжості. Найбільш явним знаком є око, яке повинно бути пухким і чистим або майже чистим. Риба повинна бути яскравою і блискучою, з вологою, слизькою шкірою і без сухих плям. Попросіть (обережно) тикати рибу; м’якоть повинна бути твердою і відбиватися. Погляньте на зябра, які повинні бути яскравими, блискуче-червоними. Темні зябра (коричневі або кольору висушеної крові) означають, що риба вже пережила свої первинні сили. Свіжа риба слабко пахне місцем, звідки вона прийшла, чи то океаном, морем, озером чи струмком. Він не повинен мати сильного запаху.
Нехай риба чиститься, але залишайте голову та хвіст включеними. Попросіть продавця риби масштабувати і випотрошити рибу, а також видалити зябра, які можуть надати гіркий смак. Залиште голову та хвіст включеними, як для аромату, так і для естетики. Навіть якщо ви не розважаєте, ціла смажена риба вражає.