Найген Найджел Слейтер з квінтесенною айвою Food The Guardian
Друг електронною поштою: "Хочете айви?" Ну, звичайно, хотів би. Вони вже два тижні сидять у старому сірому блюді на столі в залі, парфумуючи кімнату, вітаючи мене тихим запашним шепотом, коли я приходжу додому. Це м’який парфум, схожий на троянду, трохи хворобливий, але теж нагадує мед. Запах, який знаменує початок зимової кулінарії, подібно до котячої коти, позначає його територію.
Айва - це плід морозних ранків і почорнілого листя, що зберігає в здоровому стані холодні місяці. Я іноді печу кілька в низькій духовці зі склянкою марсали і густою цівкою кленового сиропу або меду. Вони з’являються через пару годин після того, як ви їх вклали, напівпрозорий світиться бурштин. Вони ніколи не розпушуються, як яблуко, але набувають текстуру талочки. Крему вимагають, хоча і трохи.
Не можна поспішати з приготуванням айви. Вони готові, коли їм захочеться. Я знав, що вони потребують півгодини або більше, щоб бракувати до ніжності у цукровому сиропі. Але запах їх приготування наповнює будинок насиченою, м’якою солодкістю, особливо якщо я використав келих-два вина в браконьєрській рідині.
Айва любить склянку-другу чогось алкогольного та солодкого. Незважаючи на це, також потрібно трохи додаткового цукру, трохи води та більше терпіння. Після приготування вони зберігатимуться в сиропі кілька днів. Опустіть його у блюдо із запеченого рисового пудингу або з’їжте з густим йогуртом на гедоністичний сніданок.
Я люблю форму айви, її щедрі вигини та опуклості. Це чудовий, навіть чудовий плід, на який можна дивитись, як дно Рубенса. (Зараз у моєму блюді є один, що є плюючим образом його Бахуса.) І все ж при всій своїй красі та щедрих пропорціях айва, мабуть, є одним із наших найбільш недостатньо використаних плодів - я підозрюю з простої причини, що це неможливо їсти в сирому стані.
З айви можна зробити розбивний і легко виконуваний соління. Я використовую білий винний оцет, гвоздику, ягоди ялівцю, м’який коричневий цукор і іноді корицю. Після тривалого повільного кип'ятіння ви отримаєте щось, що можна пропустити навколо тонкими пластинками шматочків холодної смаженої свинини та смужками її тріску, або яловичиною гранатово-рожевого кольору, або, можливо, зі свинячою відбивною або олениною стейком. Днями я з’їв його з грудкою чеширського кольору іржі, і це було дуже добре.
Дивна айва, яку таємно додають в яблучний пиріг, додасть цікавого аромату. Достатньо одного, щоб наділити тонкий парфум по всій начинці. Кілька шматочків у страві з тушкованого яблука теж можуть зачарувати, хоча я, як правило, ставлю його першим, додаючи яблуко лише тоді, коли айва починає розм’якшуватися.
Ящик айви навряд чи ви знайдете в магазині за рогом. Вони з’являються, як тільки годинники повертаються назад, на фермерських ринках, у кіпрських та турецьких бакалейних магазинах, на Близькосхідних магазинах та зрідка в овочевих магазинах. Дерева добре працюють у наших садах, особливо якщо ваш грунт вологий, а їх цвіт такий ніжний, як метелик. А ще пухнастий пухнастий пушок, який покриває їх шкіру, коли вони молоді, як персик, лише важчі. Він захищає молоді плоди. Вам слід витерти його перед тим, як готувати їх, або ви можете почистити їх, якщо хочете.