Найкраще нове ремесло заради японської їжі; Вино
Серед японських виробників саке назріває смачна революція.
Дощ пронісся по зимово-золотих рисових полях японської рівнини Канто за 100 миль на північ від Токіо. Це було відразу після місячного Нового року, сприятливого часу для церемоній, і ми тулились під парасольками, коли синтоїстський священик інтонував перед святинею, навантаженою підношеннями: морквою, апельсинами, рисовими коржами, цілою рибою. Він просив успіху в починанні, яке було тут, на пивоварні Тентака. Цією справою було зробити саке.
З приблизно 1200 пивоварних заводів саке в Японії, Tentaka є одним із менш ніж п’яти підприємств, що виробляють саке, сертифікований органічними продуктами USDA, Європейського Союзу та Японії. Муненорі Озакі, президент третього покоління, докладає великої обережності до рису, який подрібнюється на місці. Він показав мені машину, всередині якої кружляючий камінь шліфував білок і жир з рисових ядер, залишаючи напівпрозорі перлини крохмалю, які слід промивати, готувати на пару і ферментувати, щоб пюре, що пресується, фільтрується і змішується, стає саке.
Нещодавно Озакі допоміг представити новий рис, Юмесасара, виведений для клімату та ґрунту префектури Точігі, де його пивоварня сидить у дельті річки, що живиться весняним стоком із сусідньої гори Насу. Двадцять сім пивоварів регіону зробили саке з рисом. Озакі налив своє. Він мав пишну солодко-терпку обробку, що нагадувала полуницю та вершки.
Це було зовсім несхоже на Тентаку, яку я пробував додому в Нью-Йорку. Ця земляна пляшка, яку назвали Яструбом на Небі, смакувала грибів шиітаке та волоських горіхів. Різниця між ними нагадала мені асортимент пива, який американський пивовар може виготовити для своїх любителів пригод.
Справді, Озакі сказав мені, хоча тенденція до більш легкого, сухого, молодші японські алкоголіки починають приймати нові стилі. "У саке більше різноманітності, ніж будь-коли", - сказав він. "Я думаю, що це буде продовжувати розширюватися".
Це була щаслива новина, бо я приїхав до Японії, щоб дослідити дику сторону саке. Мої пошуки розпочалися за кілька місяців до цього на фестивалі в Манхеттені під назвою «Радість із Саки». Там, за столами, переповненими пляшками преміум-класу, я залишився незворушним. Більшість пропозицій, що пропонувалися, були дайджонджо. Виготовлений з рису, відшліфованого щонайменше на 50% від його первісного розміру (майже весь з вишуканим на смак сорт Ямада Нісікі) і з домішкою дистильованого спирту, змішаного, дайгінджо вважається найкращим саке. Мені було нудно. У його плавному характері мало що схопити смак цього любителя вина. Кислота білого вина з холодним кліматом, приземленість бургундського - де я міг знайти такий смак в саке?
Хтось направив мене до столу біля фасаду. Там я виявив дивні кульки: більш багаті, сільські страви з джунмей, виготовлені без додавання алкоголю та з рисом, розмеленим лише до 70%; заради, отримані завдяки давнім технікам, що підкреслюють ноти умами; хересоподібний вік; саке, виготовлені з різних видів рису та дріжджів для досягнення більш повних текстур та смаку щітки. Насолоджуючись цією забавною панорамою, я зачепився. Коли настав зимовий сезон пивоваріння, я вирушив відвідувати виробників пляшок, в які я полюбив.
Я швидко виявив, що багато хто з них є любителями вина. «Я люблю ауслійський рислінг і Шаблі, - сказав мені Шунічі Сато. "Я люблю старіти, як вино".
Сато є власником п’ятого покоління на пивоварні Kaetsu, якою він керує зі своєю дружиною Йошико в рисоробній префектурі Ніігата, вклиненій між білосніжними горами та Японським морем. Там сніг навалився на дахи. Усередині пивоварні я бачив своє дихання.
"Цей регіон добре для саке, оскільки холодні зими уповільнюють бродіння", - сказав Сато. Дріжджі встигають розвинути складні аромати. Район також відомий своєю м’якою водою, ідеально підходить для тонкощів виготовлення саке. "Сак Ніїгата славиться тим, що є чистим, світлим і сухим", - сказав він. "Але для людини, яка любить більше умами та ароматів, ми робимо Kanbara".