Найкращі китайські делікатеси - качиний язик, риб’яча паща та курячі лапки
Західники можуть балакати, але такі страви шанують за їхні захоплюючі текстурні якості
Якщо ви не китаєць і вам несподівано пропонують качиний язик, перше - і цілком обґрунтоване - питання, яке може виникнути у вас, полягає не лише в тому, як його слід їсти, а чому.
Качиний язик - це крихітна, примхлива річ, позбавлена м’яса: ледве більше кількох зубців кістки та хряща, укладених у гумову шкіру. Більшість західників навряд чи знайдуть качиний язик на своїй тарілці. Але в Китаї качині язики - це чудовий делікатес, поряд з курячими лапами, гусячими павутинами та безліччю інших маргінальних частин тварин.
Традиційна західна точка зору полягала в тому, що китайці їли багато дивних речей, можливо, через бідність та зневіру. Близько 1300 року Марко Поло писав: «Вони їдять всяку плоть, включаючи собак та інших грубих звірів та тварин будь-якого виду, до яких християни нічого на світі не торкаються. . . нижчі порядки не соромляться їсти всяку нечисту плоть ".
Ранніх китайських іммігрантів до США переслідували чутки про те, що вони їли щурів. Ще в 2002 році в горезвісній статті під назвою "Рубайте Фу!", Daily Mail описав китайську їжу як "найхитрішу в світі, створену нацією, яка харчується кажанами, зміями, мавпами, ведмежими лапами, пташиними гніздами, плавники акул, качині язики та курячі ноги ».
Безумовно, це правда, що загалом, і з помітними регіональними варіаціями, китайці їдять приголомшливий асортимент того, що багато західників вважали б досить екстремальними субпродуктами. Але думка, що це їжа відчаю, вкрай оманлива. Звичайно, ви можете знайти cucina povera в Китаї, як і в будь-якому іншому аграрному суспільстві, але любов до того, щоб їсти те, що західники відмовляли б як відрізки, поширюється на всі соціальні масштаби.
Як і їхні колеги скрізь, китайські фермери ласують субпродуктами після забою тварини, тому що вони не хочуть нічого витрачати даремно. Проте езотеричні частини тварин також прикрашають найвищі столи в країні. Наприклад, «риб’яча паща» або плавальний міхур - це несмачний шматок колагенової тканини, який кухарі за великі витрати часу та праці перетворюють на рідкісний делікатес. Навіщо турбуватись?
Окрім універсальних концепцій уникнення марнотратства та максимального харчування, китайці мають деякі культурно специфічні причини вживання інгредієнтів, які інші відкидають. Одне з них - це медичне знання, яке присвоює кожному харчовому продукту лікарську цінність, а також передбачає, що вживання певних частин тварини буде живити відповідні частини людини.
Хтось, хто страждає від болю в ногах, може, наприклад, споживати тушкованих рисаків свиней, тоді як риб’яча паща вважається ефективною при лікуванні ряду захворювань. Піца гумового рогача - в основному неапетитна з західної точки зору - є традиційним тоніком для імпотенції та безпліддя.
Мабуть, навіть важливішим є китайський захват від фактури їжі. У китайській гастрономії задоволення походить від загального сенсорного досвіду прийому їжі, а “рот” (куган) невід’ємний від аромату та смаку. Китайці (як і японці) мають надзвичайно розвинене розуміння текстури і насолоджуються набагато більшим розмаїттям губ, ніж загальноприйняті в західних кухнях.
Коли китайка пояснює, чому вона вважає певну їжу чудовою, вони майже завжди згадують текстуру як частину її привабливості. Багато китайців позитивно вишукують слизькі, слизькі, стрімкі, стрибкуваті, гумові, ковзаючі та крихкі фактури, які західникам зазвичай не подобаються.
Прилипання та стримане виплевування - це добре. Деякі ресторани надають пластикові рукавички, щоб ви могли по-справжньому застрягти
Одне прекрасне китайське слово, cui, описує мокру, швидку хрусткість курячого хряща. Інше слово, su, використовується для руйнівної, розсипчастої хрусткості, скажімо, смаженого свинининого хрустка. Слово nuo виражає м'яку химерність давно звареного рисака, тоді як hua описує слизькість у роті.
Китайці, як правило, насолоджуються певною м'якою якістю у їжі, яку часто викликає тайванське діалектне слово Q (справді жвавий шматочок можна описати як QQ). Наприклад, на півдні Китаю яловичі кульки не повинні бути ніжними, а мати пружність настільки екстремальну, що вона межує з хрусткістю: у регіоні Чаошань кухарі биють фарш металевими паличками для досягнення цього ефекту.
Цінуються складні, майже оксиморонні текстури: морський огірок, який одночасно клейкий і трохи підтягнутий, або водний овоч, який одночасно є слизьким і хрустким.
Це глибоке задоволення від відчуття рота значно розширює спектр інгредієнтів, які можна їсти. Немає сенсу турбуватися про підготовку гусячого кишечника або риб’ячої пащі, якщо вам не подобається їх текстура, оскільки вони не мають природженого смаку. Однак якщо вам подобається текстура, вони гастрономічно захоплюють.
Деякі китайські регіони глибше заглиблюються в чуттєві задоволення від субпродуктів, ніж інші: січуанці особливо азартні, харчуючись частинами, такими гумистими і шорсткими, - аорти корів і верхні піднебіння свиней (остання відома на місцях як "рай", тіантанг) - що ви насправді можете почути хрускіт у своїй голові, коли їх жуєте.
Окрім конкретного Радість від смаку в роті, китайці із задоволенням займаються продуктами, які мають, як називає мій батько, “високий коефіцієнт боротьби”. На шиї качки може бути лише кілька м’ясних частин, які чіпляються за хребці, але гризти, смоктати і рвати губами та зубами - це частина розваги. У формальній англійській обстановці їдальні такі складні кусочки провокують соціальну тривогу, тому що їсти потрібно акуратно, з ножем та виделкою, а випльовування відходів вважається грубим.