Найкращі коржики з кукурудзи в Нью-Йорку виготовляють ці жінки, що їдять у Нью-Йорку

Кілька жінок несуть відповідальність за доведення давніх мексиканських традицій свіжо нікстамованих та мелених кукурудзяних коржиків до Нью-Йорка

найкращі

  • Леслі Телес
  • 15 квітня 2019 р., 9:06
  • Фотографія Луїзи Палмберг

Вживання кукурудзяної коржики зі свіжомеленого тіста може бути піднесеним досвідом, кожен укус натякає на аромати підсмаженої кукурудзи та земляних мінералів. Це настільки добре, що в Косме, шеф-кухарі Даніела Сото-Іннес та відомий ресторан Енріке Олвери в районі Флатірон, клієнти щодня їдять сотні. Коржики відзначалися в оглядах; Times порівнював запах із "квітами, хлібом прямо з духовки та одночасно дитячою щокою". Кухар, який робить їх на багатьох вечерях - і хто робить їх найшвидшими - це Гваделупе Пелаес, невисока, потужна жінка з Оаксака, яка може наповнити до 3000 за напружену ніч. Її секрет - натискання двох за раз і розгортання обох на решітку відразу. Вона може готувати до 60 одночасно, гортаючи кожну вручну.

"Mis dedos están sellados", жартує вона. Грубий переклад: Мої пальці запечатані/мозолясті від усіх опіків.

Пелаес - один із невеликої кількості працівників кухні Нью-Йорка, яких найняли для виготовлення коржиків, що є частиною зростаючого інтересу до кращої на смак версії цієї мексиканської основної їжі. Останніми роками, відображаючи тенденцію, що відбувається на національному рівні, все більше й більше мексиканських ресторанів Нью-Йорка відмовляються від цього, замінюючи колишні паперові, злегка кислуватий диск для коржів, виготовлених із свіжої ніксаталізованої та меленої кукурудзи. У таких ресторанах, як Cosme, Атла, Розі, Кларо, і Casa Pública, ці коржі на смак набагато кращі, але вони також коштують набагато дорожче - згадайте упакований нарізаний хліб на відміну від хліба, виготовленого з нуля з якісним пшеничним борошном.

Нікстамалізація, віковий метод, який вимагає варіння та замочування зерна кукурудзи в лужному розчині, є однією з головних причин. Якщо все зробити правильно, процес розтягується на два дні і вимагає, щоб справжня людина скуштувала кілька ядер, щоб перевірити, чи достатньо вони приготовані. Потім хтось повинен завантажити кукурудзу в розмелений камінь млин і очне яблуко додавати кількість води, щоб тісто було не надто вологим і не надто сухим. Після цього тісто потрібно замісити, іноді розкачати і віджати. У Cosme є троє робітників, які проводять більше двох годин на день, зважуючи і катаючи кульки маса, тому Пелаес може прибути і негайно почати їх пресувати.

Хоча кухарі, які ніксамалізують вдома, часто відповідають за створення та допрацювання свого точного рецепту масажу - різні співвідношення кукурудзи, гідроксиду кальцію (відомого як іспанська каль) та води дають значно різні результати - в більшості випадків у Нью-Йорку це Мексиканські жінки-іммігрантки з крихітних сільських містечок, яким доручали справді обробку масажу. Вони історично та культурно носять ці знання у своїй країні. Використовуючи навички, яких вони засвоїли від своїх матерів чи бабусь, вони судять, коли тісто досить вологе, а коли коржик ідеально приготований. А для багатьох жінок робота також натякає на щось інше: шанс приєднатися до культури, якої вони глибоко сумують.

Пелаес виріс, роблячи коржі в Какауатепеку, штат Оахака, маленькому містечку біля кордону Герреро. На її кухні був жерстяний дах і піч під відкритим небом, і під час щорічного збору кукурудзи були колоски всіх кольорів: білий, червоний, синій, жовтий. За її словами, вона готувала коржі два рази на день і часто їла їх із місцевими овочами села, такими як кабачки, зелена квасоля, портулак та рідна мексиканська зелень.

Два роки тому вона почала працювати в Cosme; під час попереднього виступу в іншому ресторані Нью-Йорка вона взагалі не торкалася їжі, замість цього прибирала столи та підлогу. Нещодавно ввечері, у відносно ізольованому кутку підвальної кухні Косме біля великих горщиків з піноутворюючою нікстамізованою кукурудзою Пелаес відкрив важку пошарпану листову пресу ресторану (кришка, мабуть, важила не менше семи фунтів) і ляснув двома кульками тіста з одного боку. Вона закрила його і раз, два, три рази штовхнула важіль - це необхідно для досягнення характерної тонкості коржика. Потім зі швидкістю, яка заперечувала, наскільки важко, вона розгорнула обидва кола блискучого, майже прозорого тіста на витягнуту руку і зап’ястя. За кілька секунд вона перевернула обидва на решітку.

Приготувати коржі з нуля - завдання не з простих. По-перше, масаж повинен бути досить вологим і податливим, щоб навіть виконувати роботу. Якщо воно буде занадто вологим, коржі прилипатимуть до пластику і не будуть відшаровуватися. Для приготування також потрібна майстерність. Коржі, залишені на грилі занадто довгими секундами, стають сухими і твердими. Якщо гриль трохи занадто гарячий, або коржі натиснуті на міліметр-два занадто товстими, вони можуть згоріти зовні, а в середині смакувати сирими. Свіжі коржики також слід готувати і віджимати одночасно, вимагаючи майже постійного танцю пресування, розгортання сирої тортилії в руку, м’якого укладання на решітку, гортання, виймання та спостереження - будь то п’ять, шість, сім, 12, або у випадку з Пелаесом - до 60 коржів за раз. Усі виробники тортилії, що практикуються, шукають ключову метрику в хорошій кукурудзяній тортилії: це те, що вона надувається на грилі. У Мексиці є приказка, що якщо ваша коржик надується, ви готові одружитися.