Найкращий консервований білий квасоля; s Ілюстровано
Як ми тестували
Ми переживаємо багато бобів каннелліні на випробувальній кухні. Їхня кремова текстура та м’яко-горіховий смак завершують супи, запіканки, страви з макаронних виробів та салати, і вони роблять привабливі занурення. Наші читачі їх теж люблять. Сімдесят один відсоток заявляє, що вони регулярно купують боби каннелліні, випереджаючи дві найпопулярніші білі квасолі: велику північну та морську. Ми завжди цінували зручність консервованої квасолі для використання у швидких рецептах та її здатності перетворюватись у ідеально вершкові намазки. Тим не менш, ми також завжди були трохи упередженими на користь сушених бобів, вважаючи їх смак і структуру вищими. Вони були нашим найкращим вибором для рецептів, орієнтованих на боби, таких як касуле, зокрема супи, де вони також надають відвару насиченості та оксамитової текстури.
Оглядаючи ринок, щоб вибрати п’ять марок кожного типу, ми виявили деякі тенденції. Нещодавно сушені боби насолоджуються чимось на зразок іміджу, домашні кухарі та кухарі розбирають сорти реліквії, замовлені поштою. Ми включили двох, щоб побачити, чи справді вони кращі за сушені боби в супермаркеті Jane. (Неприємно, одного виробника продали з його популярних каннелліні; замість цього ми включили схожий боб, рекомендований компанією.) Що стосується консервованої квасолі, ми з радістю виявили, що наші варіанти зросли з 2003 року; тоді ми навіть не змогли знайти достатньо загальнонаціональних марок бобів каннеліні, щоб зробити дегустацію, тому ми відкрили це для всіх білих бобів. Цього разу у нас не виникло проблем зі складанням лінійки бобів каннелліні, включаючи одну органічну версію, яка уникає консервантів та солі. Відокремлюючи наші склади сушених та консервованих бобів, ми запросили 21 редактора, кухарів-випробувачів та інших співробітників, щоб шість разів зібратися на сліпу дегустацію, подаючи по два раунди кожної квасолі звичайною, в діпі та в супі. Щоб уникнути будь-яких упереджень, ми не повідомляли учасникам, консервована чи сушена квасоля, яку вони оцінювали.
Пагорб квасолі
Коли ми підрахували кінцеві результати, ми були шоковані. Найкращі бали для консервованої квасолі фактично вийшли за найкращі бали для сушених бобів. Звичайно, ми не любили кілька марок консервів, м’які консистенції яких і консервовані смаки відповідали нашим уявленням, але найкращі консервовані боби були чудовими: твердими і цілими, з плавною ніжною шкіркою, кремовою структурою та чистим смаком квасолі. І перш за все, вони були абсолютно єдиними.
Коли справа стосувалася сушених бобів, сорти реліквії виділялись смаком; дегустатори помітили "чистий", "солодкий" смак, майже як "каштани". Сушена квасоля в супермаркетах була більш звичайною на смак, але все ще привабливою. Саме їх текстура справді знизила їх рейтинг. З кожною партією ми слідували нашому випробуваному процесу, замочуючи сушені боби протягом 8 - 24 годин у розсолі з 2 столовими ложками солі та 4 літрами прохолодної води, а потім промивали та обережно кип’ятили їх у великій кількості води. Але навіть після цих обережних зусиль деякі марки квасолі, незважаючи на те, що залишилися роки до дати, коли їх «найкраще», готуються нерівномірно. У той час як боби деяких марок мали ніжну шкірку, інші мали покриття, які були жорсткими, товстими або відпадали на пластичних локонах. Врешті-решт, ми могли б повністю рекомендувати лише одну марку сушених бобів.
Щоб підтвердити результати, ми поставили верхню консервовану квасолю проти верхньої та нижньої сушених бобів, приготованих у нашому сердечному тосканському тушонці. Результат? Нашою топ-сушеною квасолею, різновидом реліквії, і нашим улюбленим консервованим бобом були шия та шия. А як щодо сушених бобів із найнижчим рейтингом - як це не дивно, від виробника нашого найвищого рейтингу консервованих бобів? Він залишився в пилу, коли справа стосувалася як смаку, так і текстури. Ми отримали остаточний доказ: найкращі консервовані боби сьогодні можуть відповідати - і навіть значно перевершити - якість сушених бобів. Як? Ми зрозуміли, що не знаємо квасолі про боби.
Ідеально під тиском
Сьогодні в США щорічно висаджують близько 1,35 мільйона акрів квасолі, призначеної для сушіння. У цьому масштабі, як повідомили експерти, міркування смаку набагато менш важливі порівняно із збереженням високих урожаїв та низьким виробництвом. І що дивно, ці боби досі переробляються майже так, як завжди. Самі рослини квасолі сигналізують про готовність до збору врожаю, перетворюючись із зеленого на золотий, коли вони висохнуть на плодоніжці. Рослини зрізають, щоб закінчити сушку, а потім обмолочують, щоб відокремити вже висушену квасолю від стручків. Історично це робилося вручну; сьогодні машини збирають квасолю, а решту подрібнюють на компост. Квасоля, яка продається сушеною, ніколи не миється, оскільки це призводить до появи вологи, яка може призвести до її проростання або гниття. Натомість їх пропускають через екрани, щоб видалити низькорослі боби, каміння та бруд; сортований кольором; а потім зберігаються у гігантських сумочках, поки вони не будуть готові до упаковки.