Найкращий спосіб зробити карнітас (без відра сала!) Харчова лабораторія серйозно їсть

Розкриття таємниць домашньої кухні через науку.

Вологі, хрусткі карніти. [Фотографії: Кенджі Лопес-Альт]

Карнітас. Беззаперечний король воза тако. Мексиканська відповідь на американську свинячу свинину, в кращому випадку вони повинні бути вологими, соковитими та надвисокими, з насиченою ніжною текстурою французького конфі, пронизаними великою кількістю добре підсмажених чітких країв. Найвідоміша версія страви походить з Мічоакана, що в центральній Мексиці. Делікатний аромат з відтінком апельсина, цибулі та іноді якимись теплими травами або спеціями, такими як кориця, гвоздика, лавровий лист або орегано, все, що йому потрібно, - це вичавка вапна, трохи подрібненої цибулі та кінзи та проста гаряча сальса для утворення закуска неперевершеної смачності.

Найкраще це їх не може бути простіше зробити. Все, що вам потрібно зробити, це взяти цілі свинячі плечі, подрібнити їх і приправити, а потім скинути у свій пятигалонний казан з гарячим салом, щоб повільно розщепити колаген і сполучну тканину. Тоді залишається лише подрібнити, подрібнити і кинути в тако і у вас є кілька комід, придатних для Ель Рей. Чим більше партій карніту ви робите, тим смачнішими вони стають, оскільки жир набирає смаку від кожної попередньої партії.

Але що ти скажеш? У вас немає кухні з салом на п’ять галонів, яка тримається на постійній температурі 200 ° F? Досить дивно, ні я.

Звичайно, є способи обійти це. Найкраще - придбати стільки сала, скільки вам потрібно - скажімо, кварту-другу - і здійснити невеликий варіант справжньої угоди, помістивши витримані шматки свинини в голландську піч, покривши гарячим жиром, і зварити повільно на плиті. Текстура виходить ідеально, хоча смак трохи страждає. Замість того, щоб додати смаку свинині, нове сало насправді розбавляє її. Без переваг приготування кількох партій для створення аромату в жирі, як справжня такерія, ваші карніти ніколи не будуть такими хорошими, як справжня справа.

Не кажучи вже про те, що в кінцевому підсумку ви отримаєте додаткову кварту або дві ароматизованого сала для зберігання до наступного разу, коли будете робити карнітас. Можливо, це не проблема для таких людей, як Чічі, які, здається, мають необмежену здатність знаходити нові способи використання сала, але що нам усім робити?

Пролиття жиру

Існує майже дві речі, які трапляються, коли ви готуєте жирний, навантажений сполучною тканиною м’ясний нарізок, як свиняча лопатка в низькотемпературному жирі (який я визначаю як нижче 250 ° F):

Розпадається сполучна тканина. Починаючи з приблизно 176 ° F *, білки, що складають сполучну тканину (переважно колаген), повільно розщеплюються і перетворюються на желатин. На відміну від колагену, який утворює жорсткі волокнисті нитки, желатин не буде згортатися при температурі подачі, натомість діє для згущення рідин, дозволяючи їм змащувати м’язові волокна та надаючи їжі пишного відчуття у роті. Але процес поломки вимагає часу. При 176 ° це може зайняти від 8 до 12 годин, тоді як при 200 ° або близько того, цей час може бути скорочено ближче до 2 годин.
М’язові білки скорочуються, виганяючи вологу. М’язові волокна починають скорочуватися приблизно при 120 °, вичавлюючи рідину з їх кінців. Вони стискаються все сильніше і щільніше, коли температура стає вищою, поки врешті рідина майже повністю не витісняється. На відміну від розпаду колагену, який залежить від часу, кількість рідини, що витікає з м’язових волокон, залежить майже лише від температури, до якої вони нагріваються.

* Деяка поломка відбуватиметься навіть за нижчих температур, але це настільки повільно, що бути абсолютно непрактичним без переваг чогось на зразок су-відео машини.

Отже, ключовим фактором великих карнітасів (і, зокрема, французьких конфет) є нагрівання м’яса до певної температури і намагання тримати його там досить довго, щоб колаген розпадався, мінімізуючи кількість втраченої вологи. Велика кількість жиру допомагає досягти цього кількома способами.

По-перше, це покриває їжу, ускладнюючи вихід води. Той факт, що жир гідрофобний (він відштовхує воду), допомагає йому виконувати цю функцію ще краще. По-друге, він діє як буфер температури. Велика кількість олії нагріватиметься та охолоджуватиметься дуже повільно, допомагаючи забезпечити більш рівномірну та стабільну температуру. Нарешті, це допомагає доставити жиророзчинні молекули аромату, як масла в апельсиновій цедрі або лавровому листі.

N.B. Багато з вас можуть запитати: чи жир насправді не проникає в м’ясо і не робить його соковитішим? Ця ідея була досить переконливо доведена помилковою, і її легко довести собі: зважте жир на сковороді до і після повільного приготування м’яса в ній. Маса насправді збільшиться, що свідчить про те, що м’ясо насправді втрачає жир, а не отримує його.

Тож питання полягає в тому, чи є спосіб досягти всіх цих цілей, не вдаючись до придбання окремої ємності з салом?