Наші 20 улюблених нових мексиканських страв
Кухня Нью-Мексико, яка часто поєднується з іншими регіональними тарифами, має свою унікальну ДНК.
Кендіс Уолш фотографії Джен Джадж
Фото Селії Рейні
Наші буррито нічого не спалюють, як люди, які чують - у тому числі добре обізнані гурмани - позначають кухню Нью-Мексико як "техасько-мексиканську" або "мексиканську".
Плутанина зрозуміла до певної міри. Так, ми ділимося основними продуктами - чилі, посоле, коржі та боби, наприклад, - але наш єдиний в Нью-Мексико спін - це багатовікова перегонка корінного корму та вирощування, іспанський колоніальний імпорт та тривалий географічний період ізоляції, перш ніж залізниці почали розвантажувати їстівні продукти з інших місць.
"Насправді важливо розуміти, що нова мексиканська їжа, така ж подібна до мексиканської в деяких аспектах, виросла самостійно", - говорить Білл Джеймісон, співавтор нашого кулінарного редактора Шеріл Альтерс Джеймісон із "Дегустація Нью-Мексико: рецепти, що відзначають 100 років". самобутньої домашньої кухні (Музей преси Нью-Мексико). «Між тим, що зараз є Нью-Мексико та Мексикою у 17-18 століттях, не було великого впливу. Поїзд вагонів з'являвся кожні два-три роки і приносив приємні речі для багатих людей у цьому районі, але не для загального населення. Чилі став домінуючою рисою в цей період ізоляції ".
Ось чому, коли ви заходите в класичний ресторан нової мексиканської кухні або вам пощастило сісти за традиційною новомексиканською домашньою вечерею, вам не подадуть оаксаканський тамале, наповнений курячою родимкою і загорнутий у банановий лист. Ви також не будете їсти тако з хрусткою оболонкою, наповнену смаженою квасолею, посипану подрібненою вельветою та сметаною, а потім смажене морозиво. Ви захочете щось з цього: червоні чилі-енчілади, зелене рагу з чилі, чилі-релленос, квасоля, чикос, карне-адовада, кошик сопайпіли або рогового хліба, а також натілли (заварний крем із корицею) або біскочіто на десерт.
Звичайно, Чилі є найважливішим - навіть священним - інгредієнтом нової мексиканської кухні. Як це робить Франція щодо винного винограду та сирів: «Ми приймаємо законодавство, яке захищає наші чилі. Ви не можете виростити чилі в Нью-Мексико в Техасі », - говорить шеф-кухар Kiowa із Санта-Фе, Лоїс Еллен Франк, автор нагородженої премією Джеймса Борода їжі країн південно-західної Індії (Ten Speed Press).
Поряд із яскравим кольором та смаком чилі завжди багато приносив до столу. "Предки корінного населення знали дві речі", - додає Френк. "Чилі мають смак, і вони мають ліки". Разом з вітаміном С вони містять олію стручкового перцю, яка зараз міститься в безрецептурних мазях для знеболення. "Пікантність вивільняє в мозку ендорфіни для самопочуття", - каже вона. "Чилі також використовували для знищення бактерій під час затвердіння м'яса, щоб зробити ривок".
У такому прекрасному штаті, що щодня змушує відвідувачів втрачати розум, відмовлятися від регулярного життя та переїжджати сюди, точне розуміння новомексиканської їжі - це лакмусовий папір, який відокремлює новачків від людей, коріння яких сягають століть. Порада: Ніколи не пишіть це "чилі", якщо ви не хочете, щоб хтось сказав вам повернутися до Техасу.
1. Зелена Чилі Якби в цій державі не було такої сильної католицької ідентичності, ми б, напевно, усі вклонилися статуям зеленого чилі і регулярно відвідували зелені чилійські молитовні будинки. Зачекайте - багато наших ресторанів, мабуть, відповідають цьому опису.
Окрім сушеного зеленого чилі, цілорічне зелене чилі насправді є відносно недавнім розвитком; перед охолодженням молодою формою новомексиканських чилі можна було насолоджуватися лише до тих пір, поки вони не дозріють до червоних. Люк - це найвідоміше джерело, і це регіон і бренд, а не конкретний тип. Можливо, найвідомішим сортом є Біг Джим, названий на честь пізнього селекціонера Чилі Джима Лайтла.
Знайдено в зелене рагу з чилі. Перемістіться, суп з курячої локшини. Цей матеріал - пеніцилін у Нью-Мексико - і найвища комфортна їжа. Нарізані чилі, свинина, цибуля, часник та картопля - звичайні будівельні блоки. також: зелені чилійські курячі енчиладаси, зелені чилі чизбургери (див. нижче), сніданок (і звичайний) буріто, цукерки і навіть пиво - майже все, що завгодно.
2. Зелені чилійські бургери Булочка - скориночка, або м’яка щока, або бріош-лускатий. М'ясо насичене, пиріжковий млинець - плоский або яйцевидний. Ми додаємо шар сиру (зазвичай Джек або Чеддер), можливо, трохи бекону, і піднімаючу пробку, зелене чилі - нарізане кубиками, нарізане шматочками або ціле в’ялене. Це наш вибір обіду чи вечері за замовчуванням, наша вежа сили, наша гордість, наш жирний стос, наше особливе джерело задоволення, наша втішна панза.
Що робить це нашим ? Це було винайдено тут, і зелений чилі запечатує угоду. У нашій державі є Зелений чилійський стежок із чизбургерами з майже сотнею варіантів (хоча їх набагато більше).
3. Chiles Rellenos Візьміть зелене чилі в Нью-Мексико, нафаршируйте його сиром Джек, занурте в густе тісто з кукурудзяної муки і обсмажте. Подається з чилі та більше сиру, їх найкраще їсти перед напруженим походом, хоча дрімка може бути більш привабливою.
Що робить це нашим ? Використовуються чилі в Нью-Мексико; Тісто у мексиканських релленосів тонше і яєчніше.
4. Червоне Чилі Якщо зелений чилі схожий на блискучу, веселу совіньйон-блан, то червоний чилі схожий на маленьку сіру: землисту, видобуту. Вона не тільки з’їдає жіночу помаду, але й замінює її власною іржавою плямою. Зріла форма зеленого, його димчастий баласт - від ян до зеленого чилі. Деякі клянуться, що це чудовий засіб від похмілля. Ви знайдете червоне чилі, висушене у формі стручків, пластівців або порошку, і воно додається до соусів, а не подається цілим. Багато людей замовляють «Різдво», як червоне, так і зелене, щоб отримати найкраще з обох світів. Хімайо червоний - найкращий вибір.
Знайдено в carne adovada, укладений червоний чилі-енчіладас (див. рецепт), у вигляді соусу над хуевосом ранчерос і в шоколаді.
5. Карне Адовада Свинину повільно тушкують у пряній червоній чилійській ванні годинами, потім подають самостійно, складаючи в буріто, закушуючи на пікантних стравах для сніданку або в омлетах.
Що робить це нашим ? Червоний чилі.
6. Червоні чилійські енчилади з смаженим яйцем (див. Рецепт нижче) Це була найбільш цитувана кінцева нова мексиканська їжа в нещодавньому дописі на Facebook, який підтвердив рекомендацію Білла Джеймісона.
Що робить його нашим? "Мексиканські енчилади не такі вже й смачні", - каже Шеріл Альтерс Джемісон, і, звичайно, ключовим інгредієнтом є наш червоний чилі.
7. Уевос Ранчерос Два яйця над легкими, нарізаними коржиками, задушеними чилі, оточеними цілими бобами і посипаними сиром - цей сніданок впорається з голодом як ковбоїв, так і жокеїв.