Наука; молекула місяця щавлева кислота The Independent The Independent
Кулінари цьогорічного шеф-кухаря, популярного конкурсу Бі-бі-сі, який завершився цього місяця, здивували суддів, вибравши ревінь як інгредієнт. Рідко вживаний сьогодні, ця їжа колись була дуже популярною і славилася своїми проносними властивостями. Ревінь діє, оскільки містить природний токсин, щавлеву кислоту. Наш кишечник стимулюється відкинути це. Ревінь став сумно відомим у Першій світовій війні, коли люди їли його листя як овоч - і померли від занадто великої кількості щавлевої кислоти.
Ревінь потрапив до Британії в 1770-х роках з Китаю, де його корінь використовується в традиційних ліках більше 4000 років. Це чітко відповідало потребі, і до 1860 р. У книзі місіс Бітон "Управління домашніми господарствами" повідомляється, що вона є у всіх городах. Вона дала рецепти пирогів з ревеню, варення та вина. Але загальноприйнятим способом їжі було тушкування з цукром і подача з заварним кремом.
Щавлева кислота зустрічається у великій кількості продуктів у невеликих кількостях, а в деяких продуктах - у великих. У мангольді найбільше (700 мг на 100 г), але шпинату (600 мг), ревеню (500 мг), какао (500 мг), буряка (300 мг) та арахісу (150 мг) також багато. Чашка чаю забезпечує 50 мг, і на це джерело припадає більша частина 150 мг щавлевої кислоти, яку вживає в середньому людина щодня. Ця кількість становить приблизно соту частину смертельної дози.
Дієтологи називають щавлеву кислоту антиелементом, оскільки вона впливає на основні мінерали, залізо, магній і особливо кальцій.
Раніше в цьому столітті шпинат пропагували як багате джерело заліза, і справді він має вищий рівень цього металу, ніж більшість овочів. Однак, оскільки щавлева кислота зв’язується із залізом і робить його марним, наше тіло поглинає менше 5 відсотків заліза в шпинаті.
Вплив щавлевої кислоти на кальцій викликає більше занепокоєння, оскільки він утворює нерозчинний оксалат кальцію, кристали якого можуть переростати у хворобливі камені в сечовому міхурі та нирках, особливо якщо споживання рідини у нас низьке. Такі камені дратують оболонку сечового міхура і можуть спровокувати рак, саме тому щавлева кислота класифікується як непрямий канцероген. Лікарі ставлять пацієнтів, які схильні до розвитку каменів, на дієтах з низьким вмістом щавлевої кислоти.
Щавлева кислота може вбити, знижуючи вміст кальцію в крові нижче критичного рівня. (Протиотрутою є розчин глюконату кальцію.) Хоча їжі з високим вмістом щавлевої кислоти можна уникнути, ми не можемо повністю виключити її з нашого організму, оскільки існують інші джерела. Наприклад, надлишок вітаміну С, який організм не може зберігати, перетворюється на щавлеву кислоту, і побічним ефектом прийому масивних доз цього вітаміну можуть бути камені в нирках.