Наука про яйця Наука про яйця Exploratorium
Exploratorium - це більше, ніж музей. Дослідіть наші Інтернет-ресурси для навчання вдома.
Яєчні білки змінюються, коли ви їх нагріваєте, збиваєте або змішуєте з іншими інгредієнтами. Розуміння цих змін може допомогти вам зрозуміти, яку роль відіграють яйця в кулінарії.
Білки складаються з довгих ланцюгів амінокислот. Білки в яєчному білку є глобулярними білками, що означає, що довга молекула білка скручується, згортається і згортається в більш-менш сферичну форму. Різноманітні слабкі хімічні зв’язки утримують білок щільно згорнутим, коли він спокійно дрейфує у воді, яка його оточує.
Коли ви застосовуєте тепло, ви збуджуєте ті спокійно дрейфуючі білки яєчного білка, відбиваючи їх навколо. Вони врізаються в навколишні молекули води; вони б'ються одне про одного. Все це руйнування розриває слабкі зв’язки, які утримували білок згорнутим. Яєчні білки розкручуються і натрапляють на інші білки, які також розкручуються. Утворюються нові хімічні зв’язки, але замість того, щоб зв’язувати білок із собою, ці зв’язки пов’язують один білок з іншим.
Після достатньої кількості цих яєчних білків одиночні яйцеклітини вже не одиничні. Вони утворили мережу взаємопов'язаних білків. Вода, в якій колись плавали білки, захоплюється і утримується в білковій павутині. Якщо залишити яйця при високій температурі занадто довго, утворюється занадто багато зв’язків, і яєчний білок стає гумовим.
Експериментуйте з нагріванням яєць шляхом твердого варіння яєць, виготовленням яєць з дияволами або виготовленням фланців.
Побили ?
Коли ви збиваєте сирі яєчні білки, щоб зробити суфле або безе, ви включаєте бульбашки повітря у водно-білковий розчин. Додавання бульбашок повітря до яєчних білків розкриває ці яєчні білки так само точно, як і їх нагрівання.
Щоб зрозуміти, чому введення бульбашок повітря змушує яєчні білки розкручуватися, потрібно знати основний факт про амінокислоти, з яких складаються білки. Деякі амінокислоти притягуються водою; вони знову гідрофільний, або водолюбний. Інші амінокислоти відштовхуються водою; вони? гідрофобний, або бояться води.