Наука про каву Все, що потрібно знати про молоко - ідеальне щоденне подрібнення

Ідеальне щоденне подрібнення »Наука про каву: все, що потрібно знати про молоко

наука

  • Твіт
  • Поділитися 0
  • Кишеньковий
  • LinkedIn 0

Будучи бариста - це спеціалізоване ремесло, яке обертається навколо трьох основних продуктів: кава, вода, і молоко. Наука, яка стоїть за еспресо, вже вичерпно висвітлена, і нещодавно з’явився приплив інформації про хімію води ... проте молоко ще не отримало належного аналізу.

Отже, сьогодні ми розіб’ємося точно з чого складається ваше молоко. Це допоможе вам приймати рішення щодо таких речей, як найкраща температура для різних напоїв, чи варто купувати нежирний або знежирений, і більше.

Що таке молоко?

Почнемо з основ. Це трохи технічно; Ви навіть можете відчути, що повернулися на уроки хімії в школі. Але не хвилюйтеся, адже ми дійсно розіб’ємо це для вас.

Хімічна структура молока підпадає під кілька класифікацій. З наукової точки зору це називається «Емульгований колоїд рідких глобул жирного жиру, диспергованих у розчині на водній основі». По-англійськи це називається "Купа дрібних крихітних нерозчинних частинок білка, жиру та інших цікавих речей, рівномірно розподілених у воді". Основними компонентами є вода; білка; жир і цукор (вуглеводи); та інші вітаміни, мінерали та солі.

І в контексті приготування кави баристу важливо зрозуміти, як ці компоненти взаємодіють. Тільки це покаже вам, як вони впливають на ваш напій.

Лактоза, AKA Скільки потрібно нагрівати це молоко?

Лактоза - це діасахарид (два цукру), що складається з галактози та глюкози, і - вірте чи ні - це набагато цікавіше для кавоварів, ніж це звучить. Це виглядає так:

Однак, хоча лактоза класифікується як цукор, вона лише 16/100 така ж солодка, як звичайний цукор (сахароза). Він також досить цікаво реагує на застосування тепла та гідролізу (використовуючи воду для розв’язування хімічних речовин). Розумієте, молоко на пару додає до суміші і тепло, і воду. Ось чому запарене молоко на смак солодше, ніж, скажімо, молоко, нагріте на плиті або в мікрохвильовці.

Оптимальна температура для приготування молока на пару є гарячою темою серед баристів, але суть цієї дискусії полягає в одному питанні: "При якій температурі молоко має найсолодший смак?"

Але відповідь насправді набагато менше залежить від температури, ніж від вмісту лактози! Як би це не було просто, молоко з більшим вмістом лактози буде завжди на смак солодший, незалежно від того, при якій температурі ви його готуєте. І навпаки, молоко з низьким вмістом лактози (менше 3%) не отримає такої м’якої, дуже бажаної солодощі - незалежно від того, що ви з ним робите. Як приклад, більшість комерційних марок молока, які ви знайдете в кафе, містять лактозу приблизно 4-5%.

То чому гаряче молоко на смак солодше? Тому що людська мова, природно, більш чутлива до солодкого, коли все гарячіше. Це пояснює, чому холодний сода на смак освіжає та врівноважує, але a теплий один приємно солодкий.

Щось цікаве, але слід зазначити, що воно впливає на білки - саме тому «спалене» молоко рідше. «Спалювання» молока - це ні-ні, оскільки воно впливає на консистенцію молока, а не тому, що воно взагалі впливає на солодкість молока.

Ще один цікавий факт: у кулінарному світі існує кілька класичних французьких рецептів, найкращим прикладом цього є соус бешамель вимагати вам спалити молоко. Це має сенс, оскільки завдяки більш рідкій консистенції спаленого молока вкладати його в соуси простіше, а також зменшує ймовірність утворення грудочок.

На ринку є кілька марок безлактозних молочків, які видобувають лактозу з ферментом, який називається лактаза, залишаючи залишок (багато, багато солодший) глюкоза та галактоза. Як результат, безлактозне молоко часто заплутано смакує цукрово-солодким ... Це, можливо, не приносить великої користі збалансованій чашці, але спробувати щось неодмінно цікаво, якщо є можливість!

Дивіться також: Тримайте молочну продукцію: Посібник Баристи щодо альтернативного молока

Видалення лактози з молока. Кредит: abpischools.org.uk

Протеїн, AKA Наскільки гарною буде моя піна?

Якби жир та лактоза були вашими друзями, протеїн був би тим третій колесою, яку ви ніколи не запрошували на дні народження. Я думаю, це частково тому, що розмова про білок не особливо захоплююча, але і тому, що він не має смаку і має менший очевидний вплив на нас.

Сказане, білок, в контексті розпарювання та спінювання, є, мабуть, найважливішим компонентом молока. Так, я це маю на увазі.

У молоці є два основні білки: казеїни (80%) та амінокислоти, звані також сироватковими білками (20%).

Амінокислоти: палички та камені можуть зламати мої кістки, проте білкові ланцюги збуджують мене! Кредит: MilkFacts.info