Наука про морозиво; НАЦІЙ З ЛЕДОМ
Чому ви мусите займатися наукою?
- Тому що це насправді допоможе вам зробити краще морозиво!
Якщо задуматися, то морозиво насправді є досить складною і багатогранною композицією - він повинен бути твердим, але при цьому м’яким, і бажано залишатися таким, повільно танучи. Якщо ви просто покладете партію вершків у морозильну камеру, ви отримаєте не морозиво, а блок твердозаморожених твердих вершків. Причини делікатного та заворожуючого характеру морозива - це, зрештою, питання харчової хімії!
Молекулярна гастрономія стала досить популярною в останні роки. Розуміння принаймні чогось про фізичні та хімічні аспекти, які перетворюють ваші інгредієнти на смачне морозиво, не тільки додасть загальних знань про світ, але й дасть про що поговорити щодо наступного кола морозива. Найголовніше, однак, це допоможе вам приготувати власне морозиво кращим, уважнішим чином, різко збільшуючи ваш рівень успіху на кухні!
Основні компоненти морозива
Більшість морозива складається з успішної замороженої емульсії з п’яти основних компонентів:
- Крижані кристали
Створюється, коли вміст води в основі починає замерзати; вони вкладають «лід» у «морозиво», надаючи міцність і тіло. Розмір кристалів льоду багато в чому визначає, наскільки морозиво з часом виходить дрібним або зернистим. Тому основною метою (крім самого заморожування) є максимально зменшити розмір кристалів льоду.
Часто у вигляді вершкового (молочного) жиру; додає насиченість, стабілізує базову суміш, покращує щільність і гладкість текстури і, як правило, збільшує смак.
- підсолоджувачі
Як правило, різні цукру, мед або сиропи. Додає солодкості, але також покращує текстуру та тіло. Також знижує температуру замерзання суміші, гарантуючи, що морозиво не замерзне в твердому вигляді. Іншими словами, зменшення підсолоджувачів (наприклад, з огляду на здоров’я чи дієту) впливає не тільки на солодкість, але й може поставити під загрозу „склад” та стабільність морозива.
- Повітря
Невидимий (і найдешевший) інгредієнт морозива. Крихітні повітряні клітини, збиті в основну суміш, значною мірою відповідають за загальну консистенцію морозива і сильно впливають на текстуру та обсяг. «Перебіг» - це технічний термін, який використовується для позначення кількості повітря, яке вміщує морозиво; Оскільки повітря вільне і збільшує обсяг, морозиво, що не є преміум-класом, цілком може мати перевищення, іноді навіть перевищує 100%. Таким чином, наявність однієї сфери морозива з низьким перевищенням може дорівнювати фактичному вмісту 2-3 (або більше…) кульок морозива з великим перевищенням.
- Інші тверді речовини
Зазвичай так звані нежирні тверді речовини молока, такі як білки та мінеральні солі, та ароматизатори, такі як печиво кришиться. Додаючи смаку та (можливо) солодкості, вони також сприяють змісту тіла, текстури та гладкості. Взагалі кажучи, більша кількість твердих речовин означає менше «вільного блукання» води в морозиві, а це, в свою чергу, означає менше небажаних великих кристалів льоду в морозиві. Занадто мало твердих речовин морозиво часто стає неприємно крижаним. Однак занадто багато твердих речовин може спричинити неприємно-піщане відчуття.
Поєднуючи все це - будуючи морозиво
Дивлячись на ці базові компоненти, висвітлюється те, що справді захоплює виготовлення морозива: Це головним чином питання створення успішної емульсії - процес поєднання різних речовин, які за звичайних обставин відокремлюються один від одного (наприклад, олія та оцет), а замість їх у гладку, злегка загущену суміш - основу морозива!
Щоб здійснити цю емульсію, емульгатори зазвичай додають в основу морозива - один або кілька інгредієнтів, які допомагають іншим “небажаним” інгредієнтам поєднуватися. “Емульгатори” можуть викликати жахливі асоціації з різними дивними штучними хімічними продуктами, але на вашій кухні вони, мабуть, найчастіше бувають у звичайній формі яєчного жовтка. При комерційному виробництві морозива емульгаторами часто є різні витяжки з олій. Такими прикладами є моногліцериди та дигліцериди (E 471). Іншим популярним комерційним емульгатором є полісорбат 80 (“Твін 80”), отриманий із сорбіту.
Стабілізатори так само покращують структуру, але також і текстуру (зменшуючи швидкість росту кристалів льоду; див. вище) морозива, і зменшують швидкість плавлення морозива. Їх ефект, грубо кажучи, дуже схожий на ефект губок: вони одночасно поглинають і знерухомлюють рідину в морозиві. Традиційно відомим стабілізатором морозива, який також доступний для домашнього виробництва, є желатин (отриманий з продуктів тваринного походження). Крохмаль - ще один (читайте більше про основи для морозива з крохмалем тут). а також є інші, які можна розглянути вдома (наприклад, агар-агар та пектин).
Сьогодні більшість комерційних стабілізаторів часто мають тенденцію бути різними рослинними камедями. Деякі відомі стабілізатори - це агар-агар (отриманий з морських водоростей; перегляньте тут приклад його використання в сорбетах), камедь гуар (із куща гуару), камедь рожкового дерева, смола ксантан (побічний продукт ферментованого кукурудзяного крохмалю та бактерія, що міститься в капусті), гелланова камедь (від ферментованих бактерій) та карагенан (від моху та інших червоних водоростей). Існують також різні готові суміші стабілізаторів, що складаються з одного або декількох згаданих стабілізаторів.