Наука про пиріжкове тісто Харчова лабораторія серйозно їсть
Галерея
[Фотографії: Дж. Кенджі Лопес-Альт]
Якщо є щось, що вселяє страх у серця та розум американських кулінарів, це скоринка пирога. Я знаю. Свого часу я був одним із таких людей. Коржики для пирогів були Мум-ра для мого Лева-О, і все це тому, що вони були для мене загадкою. Що робить їх пластівцями? Що робить їх ніжними? І найголовніше, як так, що моя раніше виходила як гнучкі шматки шкіри, а не здобна і смачна?
Що я шукаю: Тип скоринки, який є достатньо значним, щоб він не розсмоктувався з соковитої начинки, але досить ніжним, щоб розсипався у роті у масляні осколки. Скоринка з речовиною, але не жувати. Кора, яка ділиться вздовж глибоких розломів на безліч різних шарів, розділених крихітними повітряними просторами, і яка тріскається при згинанні. Скоринка, яка ніколи не є шкірястою або гнучкою, але не настільки ніжною або хрусткою, щоб вона кришилася замість пластівців. І звичайно, воно повинно мати глибоку жирність у поєднанні зі збалансованим солодко-солоним смаком.
Легше сказати, що це зроблено, так? Для багатьох людей приготування пирогової скоринки - це фігня. Іноді він виходить абсолютно розшарованим, інколи жорстким. Іноді вам потрібно всього пару ложок води, іноді повну 1/2 склянки. Що дає?
Виявляється, наука про пирогову кірку насправді не така вже й складна, і як тільки ти зрозумієш, що насправді відбувається між цими шарами, що лущаться, то виготовлення ідеальної кори стає питанням розуму, а не удачі.
Життя пирога
На папері класична американська скориночка - це приголомшливий простий рецепт. З’єднайте борошно з невеликою кількістю солі та цукру, наріжте трохи вершкового масла та/або вкоротіть, а потім додайте холодної води стільки, щоб вона зійшлася на диск. Розкачайте і спечіть. Це воно.
Ідеально включене вершкове масло
Основна складність у техніці виникає на першому етапі різання вершкового масла в борошно. Просто неможливо точно нарізати вершкове масло в борошні на однаковій мірі постійно. Не розрізайте його в достатній кількості, і вам потрібно додати додаткової води, щоб поглинути надлишок сухого борошна, що призведе до надмірного утворення клейковини та жорсткої шкірястої скоринки. З іншого боку, розріжте його трохи занадто далеко, і у вас вийде занадто мало сухого борошна. Замість того, щоб мати добре структуровані шари, що лущаться, у вас виходить кірка, яка розсипається на піщані шматки.
Надмірно вміщене борошно призводить до утворення корочки, яка є короткою і розсипчастою
Що нового в серйозному харчуванні
Ось чому вам іноді потрібно додати пару столових ложок води, а інколи до двох разів більше, щоб тісто зійшлося - це не має нічого спільного з відносною вологістю повітря, тому що ви вірите багатьом книгам . Дійсно, за короткий час, необхідний для виготовлення скоринки для пирога, борошно поглине приблизно 0,1 відсотка своєї ваги у воді, навіть у найвологіших середовищах. Це досить мала сума, щоб фактично дорівнювати нулю.
Тож як від простої дії нарізання вершкового масла на борошно виникають шари і шари пластівців? Все пов’язано із збалансованою взаємодією глютену та жиру.
Книги кондитерських виробів старої школи скажуть вам, що коли ви нарізаєте вершкове масло або інший твердий жир (наприклад, шорт або сало) на борошно, відбувається те, що ви закладаєте кишені борошна всередині оболонки жиру. Додайте води, і борошно змочується, після чого утворюється глютен - мережа білків, які надають структуру хлібобулочним виробам. Коли ви згодом розкачаєте це тісто, ці кишені жиру розтягуються і розтягуються, врешті-решт утворюючи лист жиру, який відокремлює аркуші борошна з глютеном. Потім, коли тісто випікається, жирові шари плавляться, дозволяючи борошняним шарам відокремлюватися один від одного, застигати і утворювати шари, які ви бачите у чудовій корі пирога.
Це має сенс. Різновид. На жаль, це не особливо точна картина того, що відбувається. Для початку, як дія різання твердого жиру на відносно рідку масу борошна може призвести до того, що воно покриває кишені борошна чіткими бульбашками? І що ще важливіше, якщо жир дійсно покриває ці кишені сухого борошна, то як вони змочуть, коли ви додасте воду в суміш? Хіба жир не завадить будь-якій воді потрапити до борошна?
Як насправді працює пиріг
Дозвольте трохи відступитись. Кілька років тому я розробив рецепт пиріжкового тіста, працюючи в Cook's Illustrated (цей рецепт ви можете знайти тут). Однією з хитрощів, яка сильно роздулася про це, було включення горілки замість частини води в рецепті. Це був досить акуратний фокус, якщо я так це кажу, і він вирішив одну з основних проблем, які виникають у людей із скоринкою пирога. *
* На жаль, завдяки якомусь юридично обов'язковому документу, який я підписав, за іронією долі, як творець рецепта, але не власник, я зараз єдина людина у Всесвіті, якій не дозволено писати про це. Не забувайте про це. Про науку про це ви можете прочитати в The Kitchn. Потрібно любити адвокатів.
Але в цій статті є хороший шматок, який, здавалося б, перекрили майже всі, і я вважаю, що це набагато крутіша частина, ніж горілчаний фокус, який відповідає заголовкам, і це пов’язано з основною структурою тіста.
Розумієте, виявляється, що стосується пиріжкового тіста, то в нашій існуючій моделі це неправильно. Насправді не жир покриває кишені сухого борошна. Це навпаки. Саме борошно покриває кишені чистого жиру. З цією моделлю речі мають набагато більше сенсу. Ви можете легко та інтуїтивно побачити, як жир покривається борошном (подумайте про те, щоб капнути вершкове масло в купу борошна, але в значно менших масштабах), і з цією моделлю, коли ви додаєте воду, ви справді змочуєте сухе борошно так що він може утворювати листи клейковини.
Але тут є третій елемент, який ігнорується: жирна/борошняна паста що утворюється на межі розділу між чистим жиром і сухим борошном. З цією пастою ви отримуєте по суті поодинокі частинки борошна, повністю покриті жиром. Оскільки вони не можуть засвоїти жодної води, вони в підсумку поводяться приблизно так само, як чистий жир.
Це перероблене тісто здебільшого складається з жирної/борошняної пасти. Навіть без додавання води він з’єднується в кулю, хоча при запіканні він не буде утворювати шарів, що лущаться. Або буде?
Підводячи підсумок, ось що ми отримали, коли формуємо тісто для пирога: Борошно сухе, повністю непокритий жиром, який поглинає воду, коли ви додаєте її, утворюючи клейковину, яка потім розтягується на широкі шари. Чисті кишені жиру які розправляться на довгі, широкі, тонкі листи, коли ви розкачуєте тісто, відокремлюючи шари борошна, що підсилюється клейковиною, один від одного, щоб замість утворення твердої шкірястої маси вони відокремлювались і м’яко роздувалися, коли випікаються. Паста з борошна/жиру який працює майже так само, як чистий жир. Під час випікання жир тане, і незначна кількість окремо відокремлених шматочків борошна осідає і включається в шари, що посилюються глютеном.