Наука про пісочне тісто (основний рецепт пиріжкової скоринки) - розсип їжі
Існує безліч різних стилів та типів коржів для пирогів, деякі солодкі, інші солоні. Хтось хрусткий, хтось м’який і ніжний. Ваша спадщина, ймовірно, визначатиме те, що ви називаєте стандартною або базовою скоринкою. Це робить заголовок цього повідомлення в блозі трохи небезпечним, але вважайте це FoodCrumbles базовим для хрусткої самостійної скориночної скоринки. Він може бути виготовлений з будь-яким наповненням або без нього. Що є ще однією вагомою причиною, щоб назвати це основною скоринкою, є багато можливостей для варіацій, як щодо тушкованої яловичини або курки та цибулі-порею? Сама скоринка пікантна, але ви можете, звичайно, наповнити її солодкою начинкою.
Якщо цей тип скоринки буде зроблений добре, ви отримаєте шарувату хрустку текстуру. Додаючи та змішуючи інгредієнти у правильному порядку, утворюються ці шари. Цей тип тіста називається тістом з випічки з короткою скоринкою, і його також можна використовувати для випікання печива. Як тільки ви зрозумієте, чому вам доводиться робити певні кроки, це, безумовно, покращить якість скоринки. Крім того, це допоможе вам звернути увагу на правильний тип інгредієнтів!
Що таке випічка з короткої скоринки?
Тісто для випічки з короткою скоринкою - це особливий вид тіста, виготовлене з переважно жиру та борошна. У цьому типі тіста жир втирається в борошно. Тільки після того, як жир буде «втертий», ви додасте зайвої вологи (наприклад, води або молока). Фокус цього виду випічки полягає в тому, що жир буде утворювати невеликі осередки жиру в тісті. Потім, коли тісто спечеться, цей жир розтане. В результаті скоринка матиме шарувату структуру різних шарів тіста один на одного, розділених порожніми кишенями, де раніше сидів жир.
Ця структура дає дуже хрустку, але також міцну кірку пирога. Лущення дозволить легко вкусити і зламатися. Тож, коли ви хочете приготувати випічку з короткої скоринки, ви намагатиметесь зробити ці шари жиру у своєму борошні.
Тримаючи все на холоді
У всіх рецептах випічки з короткою скоринкою ви побачите, що працювати доведеться холодно. Використовуйте холодні жири, холодні рідини, не дозволяйте тісту нагріватися. То чому це?
Коли ви робите випічку з короткої скоринки, ви намагаєтесь зробити ці кишені жиру в тісті. Звичайні жири, які для цього використовують - це вершкове масло, шортенг або сало. Ви не використовували б олії. Масла рідкі і не утворюватимуть цих маленьких шматочків або кишень жиру. Натомість масло буде текти скрізь. З нього ще можна приготувати гарне тісто. Однак це не набуде тієї лускатої текстури, яка вам потрібна для короткого тістового тіста. Це означає, що при використанні вершкового масла або сала масло або сало не повинні танути. Якщо вони розплавляться, це матиме такий самий ефект, як використання масла.
Ось чому вам доведеться працювати круто. Масло починає плавитися при кімнатній температурі, воно стає помітно м’якшим, що є ознакою того, що частина жирів розтанула. Те саме стосується вкорочення та сала. Отже, протягом усього процесу виготовлення випічки ви намагаєтесь підтримувати їх міцність, і робите це, тримаючи все прохолодно.
Тип жиру у випічці з короткою скоринкою
Трьома найбільш часто використовуваними жирами у випічці з пісочного тіста є (освітлене) вершкове масло, сало та шортенг. Всі вони нададуть кінцевому тісту дещо іншу текстуру та структуру, це також вплине на смак. Укорочуючий смак майже не має, тоді як вершкове масло має досить багато смакових якостей. Смак дуже особистий і залежить від типу пирога, який ви плануєте зробити. Вплив на структуру має ще кілька наукових підстав.