Наука про приготування картоплі - все про картопляний крохмаль - їжа кришиться

Картопля - одна з найбільш універсальних продуктів харчування. Їх можна запікати, смажити, варити, пюре, якщо назвати лише декілька. Їх крохмаль використовується для безлічі додатків, просто погляньте на кілька харчових етикеток. Існує не так багато інших продуктів харчування, які ви знайдете настільки широко розповсюдженими різними способами. Ви коли-небудь перекушували чіпсами з брокколі, картоплею фрі та вареною брокколі? Але як же картопля настільки універсальна? Ми поринемо у науку про картоплю. Копаючись у науці про картопляний крохмаль та про те, як найкраще приготувати свою картоплю!

Що таке картопля, що виробляється?

На сьогоднішній день картопля вирощується у всьому світі, однак тисячі років тому вона розпочалася лише в Південній Америці. Лише пару століть тому картопля потрапила до Європи та інших регіонів світу. На даний момент це одна з основних основних продуктів харчування у світі, яка є основним джерелом енергії для багатьох людей.

Як і для будь-якої рослинної їжі, більша частина картоплі складається з води, приблизно на 80%. Решта - це переважно вуглеводи (18%), з яких найбільше - це крохмаль (понад 85%). У картоплі ледь-ледь жиру, а білка мало. Він дійсно містить різні вітаміни та мінерали.

Як і інші фрукти та овочі, картопля складається з клітин із клітинними стінками. Між клітинами є багато пектинових речовин, а також целюлоза та геміцелюлоза, які утримують все разом. Ця структура досить схожа порівняно з великою кількістю фруктів та овочів.

Що відрізняє картоплю від багатьох інших продуктів, це величезна кількість крохмалю. Це крохмаль, який надає картоплі більшість функціональних властивостей .

Що таке (картопляний) крохмаль?

Крохмаль - це великий вуглевод і дуже поширене в природі джерело енергії. Крохмаль складається з двох типів молекул: амілози та амілопектину. Амілоза - це довгий, більш-менш лінійний ланцюг цукру з глюкозою (див. Наше введення до вуглеводів). Це порівняно невелика молекула порівняно з амілопектином. Амілопектин - це велика сильно розгалужена молекула, набагато об’ємніша, ніж амілоза. Крохмаль сидить у картоплі у вигляді гранул. Ці гранули можуть бути досить великими (порівняно з іншими видами крохмалю), до десятої частини міліметра. Форма цих гранул, побачена під мікроскопом, насправді дуже схожа на форму самої картоплі!

Крохмаль можна знайти в різних джерелах, напр. в борошні або кукурудзі. Кожен має різний тип гранул, але також має різне співвідношення та вміст амілозних та амілопектинових ланцюгів. Картопляний крохмаль містить досить довгі ланцюги амілози.

Що відбувається при варінні картоплі?

Основним процесом, який відбувається при варінні картоплі, незалежно від способу, є підвищення температури. Він почне нагріватися зовні і повільно рухатиметься по всій картоплі. Як і при будь-якому процесі теплопередачі, потрібен деякий час, щоб вся картопля була теплою. Чим менше шматочки, тим швидше вони повністю нагріються.

Те, що нагрівання в картоплі призведе до різних хімічних реакцій, найважливішими є три:

Пом'якшуючи картоплю, клітинна структура руйнується, як це відбувається з іншими овочами.
Крохмаль «готує», ми скоро до цього повернемося
У деяких випадках (наприклад, смаження) картопля може придбати коричневий колір і надати додаткові аромати.

Давайте спочатку розглянемо реакції «приготування їжі». Тепло розщепить «клей», який утримує клітини разом, і руйнує самі клітинні стінки. Це призведе до того, що картопля втратить свою стійкість. Вода може витікати з клітин, і це змушує картоплю втрачати тургор. Більшість овочів, які готують, зазнають подібних змін.

Приготування крохмалю

При приготуванні картоплі готується велика кількість крохмалю в картоплі, саме це відрізняє картоплю від багатьох інших продуктів. Як вже обговорювалося раніше, крохмаль міститься в картоплі у вигляді переважно гранул та деякої кількості пухкої амілози. При кімнатній температурі цей крохмаль не розчиняється у воді. Це стосується не лише картопляного крохмалю.

Після нагрівання води, хоча крохмаль зможе розчинитися, але гранули також поглинатимуть воду. Це призведе до набухання гранул. Ці процеси насправді ускладнюють змішування крохмалю з гарячою водою. Зовні крохмаль відразу набрякне, але в результаті ви отримаєте грудочки. Усередині цих грудок міститься крохмаль, який ще не поглинув воду, але більше не може цього робити, оскільки зовні він перекриває доступ води. Якщо ви коли-небудь пробували змішувати кукурудзяний крохмаль або борошно з теплою водою, ви це вже переконалися.