Наука про сир «Чому файли»
Наука за новинами
Сир: Від її вимені до живота
Коли ветеринари та продавці, фермери та їх корови-чемпіони вирушають додому зі Всесвітньої молочної виставки, що проходить у Медісоні, штат Вісконсин, The Why Files все ще думає про сир. Як це робиться? Виробництво сиру - це наука, мистецтво чи мішанка двох?
Що є передовим - у науці, технологіях та маркетингу - товару, який може бути старшим за написану історію?
У "Одіссеї" (800-е до н. Е.) Гомер описав одноокого монстра Циклопа як сировара ...
Виробництво сиру, швидше за все, було винайдено людьми, які зберігали молоко в контейнерах, виготовлених із шлунків жуйних тварин. Ці шлунки містять сичужний фермент, суміш ферментів, яка коагулює тверді речовини і змушує їх відокремлюватися від рідкої частини молока.
Ці тверді речовини утворюють сир - перший етап виробництва сиру. Сир є кислим від природи, а отже, повільніше псується, ніж молоко.
Але те, що почалося як метод консервування молока, зберігалося і поширювалося в епоху охолодження, оскільки багато людей вважають сир непереборним.
Ми розпочали видання Cheese-Quest, Why-Files, логічним кроком: підкопити півмилі на захід до молочної землі в межах Америки Dairyland: Центр досліджень молочних продуктів Університету штату Вісконсін-Медісон.
Нам пощастило. Центр, один із шести, що фінансується молочними фермерами Америки, проводив піврічний короткий курс технології сирних технологій, і ми взяли участь у класі сирних бризок, розмові про сир для піци та практичній сесії з виробництва сиру в університеті. молочний пілотний завод.
Сир починається, коли свіже молоко підкислюють хімічними речовинами або бактеріями. За кілька годин тверді речовини молока згортаються до гранул, які називаються сирком, а рідка сироватка зливається. Сир може бути готовий протягом декількох днів (свіжа моцарела) або місяців або навіть років потому після тривалого періоду дозрівання в холодильнику (наприклад, витриманий чеддер).
Унікальна форма та смак сиру відображає:
Вибір молока: від корови, кози чи вівці
Географія: де вирощували корм для корів
Бактерії: штами можна змішувати для певного процесу та бажаного смаку
Сіль: для аромату та збереження
Замочування в розсолі: утворити захисну шкірку
Старіння і цвіль (як у блакитному сирі): для посилення смаку
Загальне споживання сиру на душу населення в США
Біопрепарат
Сир протистоїть стандартизації конвеєрної лінії. "Чому сир із даної фабрики не смакує один і той же тиждень за тижнем, рік за роком?" - запитує Дін Соммер, директор з виробництва сиру в Центрі досліджень молочної галузі. «Чому чеддер із заводу А настільки відрізняється від смаку чеддера із заводу В? Це тому, що виробництво сиру - це біологічний процес, і тут так багато змінних ".
Місцева погода та хімія ґрунту впливають на корм, а корми впливають на смак молока, тому місцеві умови мають значення, говорить Соммер, а чеддер має інший смак на Східному узбережжі, Середньому Заході та Західному узбережжі. На Західному узбережжі корови з’їдають велику частку залишків овочів з великих каліфорнійських ферм. «На Середньому Заході більшість молокозаводів годують загальним змішаним раціоном, сумішшю від трьох до шести різних видів їжі; це може бути сіно, кукурудзяний силос, насіння бавовни, деякі пивні зерна. Це залежить від того, які інгредієнти дешеві та доступні, кожен фермер робить це по-різному, тому корми різні ».