Наука про смак цибулі - їжа кришиться
Днями ми зробили цибулевий пиріг, який був такий неймовірно солодкий, важко було повірити, що начинка була зроблена майже з нічого, крім цибулі. На смак він не мав нічого подібного до сирої їдкої цибулі і напевно нагадував мені, що цибуля настільки багатофункціональна.
Цибуля може бути солодкою, пікантною, кислою, м’якою або хрусткою. У цибулі так багато різних облич, і всі вони з’являються в різних ситуаціях. Тим не менше, всі походять з однієї цибулі та одних і тих же молекул, для початку. Це чудовий приклад харчової хімії!
Починається з сирого лука
Цибуля - досить унікальний овоч. Вони ростуть під землею і будуються з безлічі різних шарів. Оскільки цибуля є цибулиною, вона призначена для накопичення великої кількості енергії для вирощування рослини, яка зберігається у формі цукрів. Цибуля тісно пов'язана з часником, який також є цибулинами, і все це належить до сімейства цибулевих.
Хімія цибулі - тіосульфінати
Хімія цибулі (та й загалом алімів) здебільшого визначається молекулами, що містять в собі атом сірки (S), сірчані сполуки. Найважливішою групою з аромату та запаху цибулі є тіосульфінати. Саме ці компоненти змушують вас розриватися при різанні цибулі, а також надають йому основний смак і запах.
Основна структура тіосульфінатів. Кожна R-група може бути різним набором атомів. Джерело: Вікіпедія
Цікаво те, що цибуля-сирець ще навіть не містить цих молекул. Натомість вони утворюються лише після пошкодження цибулі (наприклад, нарізаної шматочками)! Дія нарізання руйнує клітинні структури, вивільняючи все різні молекули всередині. В результаті специфічні ферменти (алінази) контактують з молекулами цибулі, які є попередниками цих тіосульфінатів. Ферменти каталізують реакцію, в результаті якої утворюються тіосульфінати. Протягом 30-х років після приготування всі ці попередники вступили в реакцію на гострі тіосульфінати!
Саме ці тіосульфінати можуть змусити вас плакати, нарізавши цибулю. Однією з найпотужніших молекул є пропантіал-S-оксид. Це також сприяє характерному цибульному смаку.