Наука про страшну їжу; Досвід життя
Покажи мені курячий самородок, і я покажу тобі світ. Світ, тобто надзвичайно смачних продуктів, спроектованих харчовою промисловістю, легко спускається - в деяких випадках буквально «тане в роті» - водночас стимулюючи нас прагнути більше.
Комерційні продукти, такі як курячі нагетси, картопля фрі, чіпси, сухарі, печиво та випічка, розроблені таким чином, щоб бути практично непереборними. І з багатьох причин більшість з нас не до кінця розуміють, вони це розуміють.
Існує "біологічна основа, чому мільйонам американців так важко протистояти їжі", - пояснив колишній комісар FDA Девід Кесслер, доктор медичних наук, в недавньому інтерв'ю Національного громадського радіо (NPR). "Ми всі готові зосередитись на найбільш помітних подразниках у нашому оточенні", - говорить він. «Для деяких з нас це може бути алкоголь; це можуть бути нелегальні наркотики; це можуть бути азартні ігри, секс чи тютюн. Однак для багатьох з нас одним із найпомітніших стимулів у нашому оточенні є їжа. І як зробити їжу ще більш помітною? Жир, цукор і сіль ».
Звичайно, жир, цукор та сіль існували як кухонні скоби протягом століть, але лише за останні кілька десятиліть вони стали такими ж рясними та дешевими, як зараз. І протягом тих самих кількох десятиліть виробники продуктів харчування активно використовували науку і технології для вдосконалення своєї продукції - маніпулюючи продуктами харчування, що не лише впливає на нашу вроджену прихильність до цукру, солі та жиру, але і різко підвищує їх загальний смак, текстура, аромат і зовнішній вигляд.
Подумайте про аромат яловичини, напоєної фірмовим картоплею фрі «Макдональдс», вершкову начинку, введену в «Твінкі», або про фальшиві сліди гриля, набиті на курячі грудки на грилі KFC, і ви починаєте розуміти. Речі, які регулярно подають у кожному ресторані мережі, АЗС та фудкорті, становлять їстівний - і непереборний - парк розваг. І все це підсилюється харчовою наукою та технологіями, які нам важко було б імітувати вдома.
"Саме мультисенсорні комбінації забезпечують американські гірки у роті", - говорить Кесслер, професор Каліфорнійського університету в Сан-Франциско та автор книги "Кінець переїдання: контроль над ненаситним американським апетитом" (Rodale, 2009). І протягом останніх 30 років виробники продуктів харчування все частіше дико їздять.
«Коли ми були дітьми, - згадує Кесслер, - було достатньо залити цукор у воду, додати трохи барвників і отримати відносно простий сенсорний досвід під назвою Kool-Aid. Відтоді виробники продуктів харчування зросли ». Сьогодні у нас є гарячі чіто Фламін та подвійний шоколадний полуничний торт Криспі Креме. Закуски бренду Doritos випускаються більш ніж з дюжиною різних сортів (включаючи "Late Night All Nighter Cheeseburger"), котрі обіцяють "забезпечити потужний хруст, який відкриє сміливі та унікальні смаки, яких ви жадаєте".
Якщо у нас буде якийсь шанс протистояти цій новій породі витратних матеріалів, нам слід краще зрозуміти, проти чого ми стикаємось. Це починається з короткого уроку з харчових технологій.
Це ваш мозок на переробленій їжі
Мозок людини має багато атрибутів, але протистояти пампушкам Кріспі Креме - не один з них. "Найбільш помітною є їжа з жиром, цукром і сіллю", - нагадує нам Кесслер. "Перевага цих продуктів полягає в тому, що вони з'єднуються з нашими смаковими рецепторами безпосередньо в наш мозок".
Приваблення висококалорійною їжею працювало нам на користь, коли їжі бракувало, і людям доводилося полювати і збирати собі на життя, пояснює Крістофер Охнер, доктор філософії, професор клінічної психології в Науково-дослідному центрі ожиріння Колумбійського університету. "Проблема в тому, що сьогодні їжа ніколи не закінчується".
Навпаки, це бовтається перед нами цілодобово. Виробники їжі отримують вигоду від прагнення організму до калорійної їжі, забезпечуючи стабільну, недорогу їжу, яка стає практично непереборною завдяки вдосконаленим технологіям та науці, яким наш мозок та тіло ще не виробили стійкості до.
Смакові уподобання, на які грають сьогодні дизайнери харчових продуктів, еволюціонували протягом багатьох тисячоліть як механізм виживання, зазначає доктор філософії Дана Смолл, дослідник мозку в Медичній школі Єльського університету. Вони були засобом для наших предків визначити, які продукти мають щільну калорійність, необхідну їх організму для забезпечення величезних щоденних енергетичних витрат. Як би вони не були міцними, ці уподобання - це не те, від чого ми можемо легко звільнитися.