Наука про зефір (і рецепт) - Їжа кришиться
Хочете ви смажити зефір, замочіть зефір у теплій чашці шоколадного молока або просто хочете їсти зефір; Ви можете просто захотіти дізнатись, що таке зефір, як його роблять і чому зефір роблять таким, яким вони є. Якщо ви ще більш амбітні, можливо, ви навіть розглядаєте цей зефір для смаження, приготування їжі та їжі! І коли робите зефір, це дійсно допомагає, якщо ви розумієте, яка роль усіх цих інгредієнтів та кроків.
Тому ця публікація повністю присвячена науці про зефір, тому, як їх роблять (коли роблять вдома) і чому вони роблять саме так. Цікавить лише рецепт? Не хвилюйтеся, прокрутіть униз цієї публікації.
Що таке зефір?
З точки зору вчених зефір - це піна. Точніше, це піна з бульбашками повітря, стабілізована цукром та білками (яйце та желатин). Суміш цукру та білка досить міцна, щоб не пускати бульбашки і не давати повітрю виходити, але достатньо м’яка, щоб створити ту тягучу зефірну зефірну текстуру.
Ескіз з правого боку - це дуже спрощений ескіз зефіру. Ми розглянемо кожного з цих трьох, щоб побачити, як вони роблять зефір. Але перед тим, як зануритися, коротке нагадування про те, як роблять зефір:
- Цукровий сироп отримують кип’ятком води та цукру
- Яєчні білки збиваються з невеликою кількістю цукру, щоб піна стала
- Цукровий сироп виливають на яєчну піну
- В кінці додають розчинений желатин
Цукровий сироп у зефірі
Зефір містить зовсім небагато цукру (просто подивіться на упаковку зефіру). Цукор необхідний для створення структури зефіру. Без нього зефір не був би стабільним (і не мав би смаку).
Цукор у зефір додають у вигляді сиропу, суміші води та цукру. Цей сироп трохи густіший за звичайну воду, що робить його менш рідким. Це трохи ускладнює рух повітряних бульбашок крізь сироп (і, таким чином, залишає зефір). У багатьох інших пінах ця характеристика цукру використовується, наприклад, в італійському безе або хрусткому запеченому безе.
Отже, цукор запобігає занадто легкому витіканню води та повітря, але він має ще одну важливу роль: цукровий сироп вносить тепло в зефір. Цукровий сироп завжди гарячий при додаванні. Це тепло потрібно, щоб «зварити» зефір. Без цього «кухаря» воно не було б таким сильним, оскільки яєчні білки не зміцніли б. Але ми повернемося до цього, обговорюючи роль яєчних білків!
Кип'ятіння цукрового сиропу
У рецептах зефіру ви, як правило, знаходите досить точні вказівки, як варити цукровий сироп. Найкращими є ті, у яких згадується температура, яку повинен досягти цукровий сироп. Чому це?