Неаполь, автор Pizza Possessed - The Washington Post
Піцайуоло, піцамейкер, нервово пересував ноги, стоячи біля суворого судді. Він захищав скоринку своєї піци - вона була хрусткою. На жаль для учасника змагання, хрустке - це ні-ні у самому центрі виробництва піци. - Дурний хід, - лаконічно сказав суддя. "Навіщо брати участь у конкурсі неаполітанської піци, якщо ви не можете зробити її правильно?"
Тверда кірка може бути чимось, що споживачі по всьому світу пов'язують з піцою 21 століття, але тут тріск немислимий. Жувальний також вийшов. Скоринка - це навіть не належний опис хвилястої окружності піци. Неаполітанці називають його короною, і вона така ж тонка і легка, як тісто.
Це все може звучати як своєрідний снобізм, але насправді це зовсім навпаки. Найскромніші піцерії в найбідніших районах Неаполя виробляють найвишуканіші та найправдивіші піци в Італії та, заперечують неаполітанці, на Землі. В Італії поширене явище підняття звичних продуктів харчування до високого рівня. Найбільші захисники продуктів харчування, які звично їдять італійці, - речей, які практично є основними продуктами харчування, - це кухарі та закусочні в найскромніших районах. Італійці протистоять думці, що прості, дешеві продукти - а в Італії ви не набагато простіші, ніж піца - неминуче означають низьку якість, масове виробництво та темну стандартизацію. Вони охороняються від свого роду бумерангу глобалізації. Італійська їжа, яка завоювала серця споживачів у всьому світі, повертається до Італії у фальсифікованому вигляді: заморожена, з товстою кіркою, складена інгредієнтами, ніби об’єм може заповнити артистизм.
Асоціація справжньої неаполітанської піци лобіює Європейський Союз щодо оголошення піци, виготовленої в Неаполі, торговою маркою, такою як шампанське або сир Рокфор. "Піца повинна відображати неаполітанські традиції, якщо її хочуть називати піцою", - заявив Маріо Фоллієро, письменник, присвячений хроніці знань про піцу. "Є канони! Є правила! Все інше - це хитрість".
Основи «справжньої піци» досить прості. Макарони, або тісто, виготовляють із борошна, води, солі та закваски. Тісто, сформоване у вигляді кульок у формі бочче, потрібно витримати на дерев’яній стільниці протягом 15 годин. Її потрібно сплющити і вручну закрутити в свою тонку круглу форму. Його потрібно випікати в дров’яній печі, максимум три хвилини. Корону спалювати не слід. Наливки повинні бути свіжими, але це те, з чим неаполітанці погоджуються. Деякі неаполітанці визнають такі речі, як анчоуси або шинка. Але існує школа фундаменталістів, яка стверджує справжність лише двох начинок для піци: маринари (помідори, оливкова олія та орегано) та маргарити (помідори, моцарела, базилік та оливкова олія).
Не випадково, можливо, обидва отримали королівські штампи схвалення в міфічному минулому Неаполя. Піцу Марінара подавали при дворі короля Фердинанда IV та його дружини Марії Кароліни д'Австрії XVII століття. Фердинанда вважали ідіотським монархом, але він зачарував неаполітанців, говорячи на діалекті та захоплюючись загальними задоволеннями. Піца подавалась у королівському палаці в Каподімонте в кульмінаційний момент розкішних страв. Кароліна оголосила його "смачнішим за будь-яку іншу апетитну страву".