Недоїдане культурне незнання відкрило шлях для пелагри - Південного продовольчого альянсу
Gravy - наш дует із подкастів із оригінальними розповідями, свіжими, несподіваними та спонукальними до роздумів. Клацніть тут, щоб дізнатись, як подати на Грейві.
Культурне незнання відкрило шлях до пелагри
Таня М.Перес (Грейві, осінь 2016)
Стародавні фермери одомашнили кукурудзу або кукурудзу приблизно 9000 років тому в районі річки Ріо-Бальсас сучасної Мексики. Звідти сушені ядра прокладали шлях за древніми торговими шляхами до інших місцевостей Мезоамерики, Центральної Америки та врешті-решт Північної Америки. Кукурудза була легкою для вирощування і давала високий урожай. Зрештою, поряд із посівами кукурудзи процвітали цілі громади. Кукурудза подорожувала Європою у світі після Колумба і поширилася по континенту. Коли ранні європейські колоністи прибули до Північної Америки, корінні народи, особливо ірокези, навчили їх господарствувати та готувати кукурудзу. Важливим етапом у приготуванні кукурудзи є нікстамалізація, яка звільняє хімічні сполуки ніацин та триптофан та робить їх біодоступними. Хоча ми точно не знаємо, коли древні мезоамериканці розробили цей метод, найдавніше кулінарне обладнання, пов'язане з цим процесом, датується приблизно 3200 роками тому. Справжні та тривалі проблеми виникли, коли кукурудза стала товарною культурою ще в 1700-х роках у Європі. У південному південному районі XIX століття пайовики вирощували його, продавали, їли і хворіли - все через втрачений рецепт.
У південному південному регіоні XIX століття пайовики вирощували кукурудзу, продавали її, їли і хворіли - все через втрачений рецепт.
Століттями раніше корінне населення Північної Америки успішно прийняло культуру та препарати кукурудзи з Центральної Америки. Проте процес нікстамалізації залишився позаду, коли кукурудза перетнула Атлантику. Європейські фермери, мабуть, не знали про цей важливий крок. Їх незнання щодо нікстамалізації серйозно вплинуло на американські колонії. Залежні від кукурудзи популяції як в Європі, так і в Північній Америці страждали від пелагри, хронічного дефіциту ніацину, який викликає чотири прогресивно катастрофічні «D»: діарею, дерматит, деменцію та смерть. Людський організм використовує ніацин або вітамін В3 для контролю рівня цукру в крові, переробки жирів, підтримки здорової шкіри та створення нової ДНК. Ранні симптоми пелагри включають втрату апетиту, дратівливість та блювоту, а потім запалення рота та язика та лускату червону висип на руках та шиї.
Прочитайте частину 1 до цього есе "Свято чи голод: роль кукурудзи в (до) історії Америки".
Гаспар Казаль, іспанський лікар, вперше діагностував пелагру в 1735 році. Захворювання також виявилося в Італії вісімнадцятого століття - його англійська назва, ймовірно, походить від італійської pelle agra, що означає "груба шкіра". Через два століття пелагра досягла масштабів епідемії на американському Півдні.
Це страждало від бідних сільських пайовиків, сиріт, хворих на психіатричні лікарні та тих, хто проживав у вугільних таборах та містах бавовняних фабрик. Цим групам населення часто не вистачало свіжого м’яса та продуктів, внаслідок чого вони мали різноманітний раціон на основі кукурудзяної муки.
Літній хворий на пелагру в окрузі Оріндж, штат Північна Кароліна, приблизно 1939. Фото Маріон Пост Волкотт, люб’язно надано Бібліотекою Конгресу.
Сільськогосподарський винахід на рубежі ХХ століття ненавмисно прискорив поширення пелагри. Джон Білл з Декотера, штат Іллінойс, запатентував дегермінатор Білла в США в 1901 р. Знеживлення кукурудзи скорочує час обробки, але знижує вміст ніацину. (На сьогоднішній день машина все ще використовується для сушіння 90 відсотків усієї кукурудзи у всьому світі.)