Нове слово про пшеничний крохмаль - проживання без глютену
Нові правила Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) дозволяють крохмаль пшеничний у продуктах, що не містять глютену, якщо пшеничний крохмаль спеціально оброблений для видалення глютену. Деякі харчові компанії кажуть, що це може покращити смак і текстуру деяких продуктів.
Це вже з’явилося в шоколадно-мандариновому ласощі в одному з безглютенових упакованих страв GoPicnic. А доктор Шер, європейська компанія, яка протягом 93 років виготовляє продукти для спеціальних дієт, на початку цього року запровадить у США безглютенові звичайні та наповнені шоколадом круасани, що містять пшеничний крохмаль. В даний час доктор Шер продає безглютенові круасани в Європі, де пшеничний крохмаль зазначений як основний інгредієнт.
Пшеничний крохмаль, оброблений для видалення глютену, який називається пшеничним крохмалем Codex, вже більше десятиліття дозволений у безглютеновій їжі в Європі, на основі досліджень, які показують, що це не шкідливо для тих, хто має целіакія. Але пшеничний крохмаль не дозволявся в США до недавнього доопрацювання правил FDA щодо продуктів, що не містять глютену.
Хоча деякі харчові компанії планують почати використовувати пшеничний крохмаль, не сподівайтесь, що багато хто буде швидко дотримуватися цього. Загалом, використання пшеничного крохмалю в продуктах, що не містять глютену, здається важким продажем як виробникам продуктів харчування, так і споживачам.
Сигнал небезпеки
Протягом десятиліть слово «пшениця» сигналізувало про небезпеку для будь-кого на а безглютенова дієта. Це особливо турбує людей, хворих на целіакію, через те, що зерна, що містять глютен, завдають тонкому кишечнику. Є лише одне ефективне лікування: довічне, повне уникання будь-якої їжі, що містить глютен.
Ті, у кого чутливість до глютену, не зазнають пошкодження кишечника, але вони часто страждають від досить сильних симптомів, щоб спонукати їх повністю усунути зерна, що містять глютен, а також.
Пам Куретон, Р.Д., фахівець з целіакії в Центрі досліджень і лікування целіакії в Бостоні, навчає нових пацієнтів читати етикетки на інгредієнтах та уникати пшениці, ячменю, жита, солоду, пивних дріжджів і - якщо продукт не позначений як глютен - овес.
Але зараз вона повинна зробити виняток для пшеничного крохмалю та пояснити своїм пацієнтам, чому це може бути прийнятним на безглютеновій дієті. Всякий раз, коли пшеничний крохмаль використовується в їжі з написом «без глютену», він повинен фігурувати у списку інгредієнтів. Пшениця також з’явиться у виписці “Містить”, якщо у продукту вона є.
На етикетці також повинно бути зазначено, що "пшениця була перероблена, щоб ця їжа відповідала вимогам Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) щодо продуктів, що не містять глютену". Коли в списку інгредієнтів написано лише "крохмаль", це означає кукурудзяний крохмаль, який від природи не містить глютену, зазначає Куретон.
"Коли [споживачі без глютену] побачать" Містить пшеницю ", звичайно, вони покладуть [продукт] на полицю", - зауважує Куретон. "Вони вагаються купувати навіть продукт, який, як стверджується, виготовлений на заводі, що містить пшеницю.
“Наші споживачі уникатимуть таких видів продукції. Тому потрібна велика освіта, щоб пояснити їм, що цей пшеничний крохмаль оброблений для видалення білка, і він повинен відповідати стандартам FDA, щоб бути менше 20 частин на мільйон [ppm] ».
У 2013 році FDA встановила стандарти безпеки для продуктів, що не містять глютену. Продукти, марковані клейковиною, повинні містити менше 20 ppm клейковини, і їх не можна виготовляти з зернами, що містять глютен, такими як пшениця або будь-які похідні інгредієнти, які не були оброблені для видалення глютену.
Однак харчові продукти, марковані безглютеновими, можуть містити похідний інгредієнт, якщо він був оброблений для видалення глютену, якщо кінцевий харчовий продукт містить менше 20 проміле. Пшеничний крохмаль є прикладом цього виду інгредієнтів, поряд з кількома іншими, згідно з FDA.
Продукти, виготовлені з пшеничного крохмалю без глютену, абсолютно безпечні, каже Куретон, навіть для людей з особливо високою чутливістю до глютену. Пшеничний крохмаль містить таку крихітну кількість клейковини, що не значно збільшує рівень клейковини в кінцевому продукті. Але споживачі повинні продовжувати читати етикетки, розуміти, що вони означають, і переконуватися, що щось, що містить пшеничний крохмаль, також ідентифікує себе як безглютеновий і говорить, що інгредієнт оброблений для видалення глютену.
Наприклад, на етикетці на пакеті шоколадних закусок у страві GoPicnic, що не містить глютену, квасоля та чіпси з тортилі міститься пшеничний крохмаль. Закуска складається з мандаринового центру, цукрової оболонки та темного шоколаду. У списку інгредієнтів зазначено «крохмаль (пшеничний крохмаль, що не має глютену, затверджений Кодексом»), а також містить додаткову інформацію про алергени: «містить сою та пшеничний крохмаль, сертифікований Організацією з сертифікації без глютену (до 10 проміле)».
Це маркування може здатися багатозначним, але Куретон каже, що воно відповідає правилу FDA щодо продуктів, що не містять глютену. FDA не вимагає - але дозволяє - сертифікації без глютену третьою стороною, такою як Організація з сертифікації без глютену.
Європейський рекорд
Пшеничний крохмаль у безглютеновій їжі може стати несподіванкою для американських споживачів, але у Європі є загальновідомий рекорд, де доктор Шер використовував його протягом принаймні 20 років, за словами Енн Лі, Р.Д., директора з харчових продуктів для діяльність компанії в США в Ліндхерсті, штат Нью-Джерсі.
Дослідження не виявили жодних доказів того, що продукти, що містять пшеничний крохмаль, видалений з глютену, шкодять людям, страждаючим целіакією. Дослідження 2003 року в Університетській лікарні Тампере у Фінляндії відстежувало вперше діагностованих пацієнтів після того, як вони прийняли дієту без глютену.
Одна група з 23 випадково призначених добровольців їла лише натуральну їжу, що не містить глютену, тоді як 26 також їла продукти, що не містять глютену, що містять пшеничний крохмаль. Через рік обидві групи продемонстрували однаково добре відновлення на основі повідомлених симптомів та якості життя, біопсії тонкої кишки та аналізів крові.
Рекомендуючи пшеничний крохмаль, автори цього дослідження стверджували, що хвилинного забруднення клейковини менше 20 ppm практично неможливо уникнути в будь-якій дієті. Міжнародні стандарти прийняли цей рівень, оскільки він вважається безпечним для переважної більшості людей з целіакією.
Але деякі експерти висловлюють скептицизм. "Я не очікував би найближчим часом побачити безглютеновий пшеничний крохмаль, затверджений у Канаді, але якщо досвід буде позитивним у Сполучених Штатах, може бути проведений огляд ситуації в середньо- та довгостроковій перспективі", - говорить Сью Ньюелл, керівник операцій Канадської асоціації целіакії.