Новий північно-гастрономічний тур по Талліну The Independent The Independent
Естонська столиця переживає харчову революцію, коли нове покоління шеф-кухарів вирушає в ліс у пошуках кулінарної ідентичності нації. Флоренс Деррік приєднується до них
У Independent працюють понад 100 журналістів по всьому світу, щоб повідомити вам новини, яким можна довіряти. Щоб підтримати справді незалежну журналістику, будь ласка, зробіть свій внесок або підпишіться.
На обідленому сосновому столі переді мною сидить скляна дзвіночка. Шеф-кухар Кайдо Меца піднімає його, і хмара деревного диму виливається, щоб виявити товстий шматочок майже напівпрозорої сирої білої риби, посипану морозивом з хрону, маринованих грибів сморчок і розсипаним фуражним листям.
Я в ресторані JUUR, недалеко від Талліннського центру всесвітньої спадщини ЮНЕСКО. Ще кілька років тому вишукані страви були чужими поняттями в маленькій країні ЄС, яка межує з Латвією, Росією та Балтійським морем. Століття окупації Данією, Німеччиною, Швецією та Росією - не кажучи вже про нацистські, а потім і правила СРСР 20-го століття - залишили естонців дієту з квашеною капустою, житнім хлібом та оселедцем, об’єднанням кухні сусідів.
Але нове покоління шеф-кухарів очолює нову продовольчу революцію в столиці та за її межами, звертаючись до густого лісу, що покриває 90 відсотків країни, для видобутку ягід баранів, лісових грибів та соснових шишок для ферментації та маринування так само, як їх предки завжди - незалежно від окупаційної влади.
Їжа в JUUR, чудово покрита та подана у приміщенні, натхненому Сканді, в якому виставлені цегляні кладки та цибулини ниток, здається чітким кивком новій скандинавській кухні - руху під керівництвом Копенгагена під керівництвом шеф-кухаря Номи Рене Редзепі, що характеризується бездоганною презентацією, вишуканими інгредієнтами і стійкий етос. Але за ціною 60 євро за шість страв дворічний JUUR пропонує вишукані страви, що є не лише радикальним в Естонії, але і набагато доступнішим за нордичні колеги - приблизно в п’ять разів дешевше, ніж їжа в еквівалентах у Копенгагені.
"Зарплата тут низька, але ми все більше модернізуємось і їмо більше", - каже Меца, яка вирощує овочі, виготовляє посуд на гончарному крузі і постачає 90 відсотків своїх інгредієнтів у кордоні, виступаючи за методи старої школи як спосіб святкування традицій естонської кухні.
10 найкращих європейських напрямків 2019
10/10 10 найкращих європейських напрямків 2019
10 найкращих європейських напрямків 2019
10. Істрія, Хорватія
10 найкращих європейських напрямків 2019
9. Веве, Швейцарія
10 найкращих європейських напрямків 2019
8. Ліхтенштейн
10 найкращих європейських напрямків 2019
7. Ліон, Франція
10 найкращих європейських напрямків 2019
6. Шетландія, Шотландія
10 найкращих європейських напрямків 2019
5. Барі, Італія
10 найкращих європейських напрямків 2019
4. Герцеговина, Боснія і Герцеговина
10 найкращих європейських напрямків 2019
3. Арктичний узбережжя, Ісландія
10 найкращих європейських напрямків 2019
2. Мадрид, Іспанія
10 найкращих європейських напрямків 2019
1. Високі Татри, Словаччина
"За старих часів не було холодильників, естонці повинні були лікувати або сушити рибу та м'ясо", - каже він. «Бродіння - це природний спосіб збереження. Навесні та восени ми збираємо ягоди та трави, виліковуємо, сушимо та бродимо для використання в зимовий період ». На відміну від Німеччини чи Данії, в Естонії ці традиції ніколи не згасали. Погреби все ще забезпечені джемами та соліннями, а в хрусткі осінні дні машини уздовж лісового узлісся, де, як відомо, ростуть хороші гриби.
Але до недавнього часу пристрасть Метси до культури харчування його країни не була широко поширеною.