Оцінка мікробного ризику сиру - огляд

Кьон Хі Чой

1 кафедра оральної мікробіології стоматологічного коледжу університету Вонванг, Іксан 570-749, Корея

оцінка

2 Інститут біоматеріалів-імплантатів, Університет Вонванг, Іксан 570-749, Корея.

Хеюн Лі

3 Департамент харчування та харчування, Жіночий університет Сукмюн, Сеул, 140-742, Корея.

Сумін Лі

3 Департамент харчування та харчування, Жіночий університет Сукмюн, Сеул, 140-742, Корея.

Седжонг Кім

3 Департамент харчування та харчування, Жіночий університет Сукмюн, Сеул, 140-742, Корея.

Йохан Юн

3 Департамент харчування та харчування, Жіночий університет Сукмюн, Сеул 140-742, Корея.

Анотація

ВСТУП

Сир популярний у багатьох країнах (CDIC, 2014) через пов'язану з цим користь для здоров'я та смак. Користь сиру для здоров'я включає природні пробіотичні та протипухлинні властивості (Goldin and Gorbach, 1992). Крім того, сир є багатим джерелом харчового кальцію (IOM, 2011), фосфору та білків (USDA, 2011), і було показано, що він зменшує частоту діабету II типу (Mozaffarian et al., 2010).

Прогнозні моделі використовувались для оцінки кінетичних параметрів при оцінці мікробного ризику та для прогнозування впливу різних факторів на поведінку збудників харчових продуктів у сирі, результати яких використовуються при оцінці мікробного ризику. Австралія та Нова Зеландія провели оцінку мікробного ризику для Campylobacter jejuni, ентерогеморагічної кишкової палички, сальмонели, S. aureus та L. monocytogenes у сирному молочному сирі (Food Standards, 2009). Крім того, спільна комісія з контролю за продуктами та ліками (FDA)/Health Canada кількісно проаналізувала ризик L. monocytogenes у м'яко дозрілому сирі, і цей сир був віднесений до категорії "низького ризику" в оцінці ризику L. monocytogenes у готовому до -їжа (FDA/USDA, 2003; FDA, 2012a). Далі, Лейк та ін. (2005a) провели оцінку мікробного ризику для L. monocytogenes у сирі з низькою вологістю в Новій Зеландії. Як було представлено вище, для сиру було проведено багато оцінок ризику через їх різноманітні властивості, такі як рН, Aw, молочнокислі бактерії та вміст харчових патогенів. Враховуючи цю інформацію, метою цього повідомлення було переглянути опубліковану літературу щодо аспектів оцінки мікробного ризику в сирі.

ХВОРОБА З ПРОДУКТАМИ, ПОВ'ЯЗАНА З ВИПУСКОМ СИРУ

Хвороби через їжу, пов’язані із споживанням сиру, траплялись у багатьох країнах. Інфекції S. aureus пов’язані з використанням непастеризованого молока або забрудненням через неправильне поводження, оскільки збудник при вмісті більше 5 Log CFU/мл виробляє жаростійкий ентеротоксин (Ryser, 2001; Delbes et al., 2006; CDC, 2010а). Прийом від 20 до 1000 нг ентеротоксину може спричинити типові симптоми інфекції S. aureus (Normanno et al., 2007; Pelisser et al., 2009). В Англії споживання забрудненого ентеротоксином S. aureus сиру Стілтон (внутрішньо дозрілий напівм'який блакитний сир, вироблений з використанням Penicillium roqueforti) спричинив 155 хвороб (Maguire et al., 1991; Johnson, 2001). У США сир також є харчовим вектором для спалахів їжі, що передаються через S. aureus (CDC, 2014a). У 1981 р. Неправильна пастеризація сиру призвела до 16 випадків харчової хвороби S. aureus у США (Altekruse et al., 1998; Le Loir et al., 2003). У 1999 році сир Мінас (м’який сир), виготовлений із сирого бичачого молока, спричинив два спалахи в Бразилії, вразивши 378 осіб (Simeão do Carmo et al., 2002). Нещодавно шість спалахів S. aureus відбулися у Франції через споживання ентеротоксину типу Е у м’якому сирі, який перероблявся протягом 40 та 41 тижня (Ostyn et al., 2010).

Сальмонела - добре відомий збудник харчових продуктів. Усі штами сальмонели є збудниками гастроентериту, що викликають гастроентерит (Ryser, 2001), і різні серотипи сальмонели були залучені до спалахів, що передаються через сир. Споживання мексиканського сиру в окрузі Кейн, штат Іллінойс, США призвело до спалаху заражень сальмонелою Ньюпорт протягом березня 2006 року по квітень 2007 року, вразивши 85 осіб. У окрузі С. Ньюпорт був рідкісним, стійким до різних ліків серотипом (CDC, 2008). У 2013 році сирий сир Кешью був пов’язаний із багатосторонньою спалахом сальмонели Стенлі в Каліфорнії (15 випадків), штату Невада (один випадок) та Вайомінгу (один випадок) у США. Цей спалах призвів до трьох госпіталізацій (CDC, 2014c), але смертей не було. Незважаючи на те, що Salmonella Muenster рідко зустрічається в Європі, перший опублікований спалах S. Muenster був зареєстрований в Європі в 2008 році. . Чотирьох пацієнтів було госпіталізовано, але смертельних випадків не було (van Cauteren et al., 2009).