Оцінка семи різних процедур сушіння щодо загальної кількості флавоноїдів, фенольних речовин, вітаміну С

Сахар Рошанак

Департамент харчових наук, сільськогосподарський коледж, Технологічний університет Ісфахана, Ісфахан, 84156 83111 Іран

Мехді Рахіммалек

Кафедра агрономії та селекції рослин, Сільськогосподарський коледж, Ісфаханський технологічний університет, Ісфахан, 84156 83111 Іран

Саїд Амір Хосейн Голі

Анотація

Ефект семи процедур сушіння (сонце, тінь, піч 60 ° C, піч 80 ° C, піч 100 ° C, мікрохвильовка та сублімаційне сушіння) оцінювали з урахуванням загальної кількості флавоноїдів (TFC), фенольних (TPC), антиоксидантної активності, вітамін С та кольорові характеристики зеленого чаю. Загалом сушіння підвищувало антиоксидантну активність, вміст TPC, TFC та хлорофілу, в той час як це призводило до зменшення вмісту вітаміну C. Найвищі TPC (209,17 мг галлової кислоти/gdw) та TFC (38,18 mg кверцитину/gdw) були отримані при сушці в печі при 60 і 100 ° C відповідно. Серед методів сушіння в духовці при 60 ° C виявило найвищу активність видалення радикалів (IC50 = 167,166 мкг/мл), тоді як мікрохвильова піч виявила найнижчу (IC50 = 505,5 мкг/мл). Подібна тенденція спостерігалася і в аналізі зменшення потужності. Найвищий вітамін С (16,36 мг/100 гДМ) та хлорофіл А (17,35 мг/л) були отримані при сублімаційній сушці. Врешті-решт, методи сушіння на сонці та заморожування вважалися найменшими та найбільш бажаними методами сушіння, відповідно кінцевим кольором листя зеленого чаю.

Вступ

Чай - один із найпопулярніших напоїв у світі (червень 2009 р.). Він (Camellia sinensis або C.assamica) використовується в різних частинах світу як зелений, чорний або улун. Серед них найвизначніший позитивний вплив на здоров’я людини спостерігається вживанням зеленого чаю (Armoskaite et al. 2011). Відмінності між зеленим та чорним чаєм полягають у процесі їх виробництва. Для отримання зеленого чаю свіжозібране листя негайно готують на пару або нагрівають, щоб знищити ферменти, що відповідають за розщеплення кольорових пігментів у листі, і дозволити чаю зберегти зелений колір під час сушіння. Ці процеси зберігають природні поліфеноли щодо їх зміцнюючих здоров’я властивостей (Mazzanti et al. 2009; Komes et al. 2010; Armoskaite et al. 2011).

В останні роки багато уваги приділяється якості продуктів харчування під час сушіння. Потреба у високоякісних сушених харчових продуктах зросла у всьому світі. Основна мета сушіння - збільшення терміну зберігання продуктів; мінімізувати вимоги до упаковки та зменшити насипну вагу. Процес сушіння збільшує термін зберігання, уповільнюючи або зупиняючи ріст мікроорганізмів та запобігаючи певним біохімічним реакціям, які можуть змінити органолептичні характеристики (Rahimmalek and Goli 2013). Крім того, зростає інтерес до пошуку природних антиоксидантів для споживання в харчових продуктах або лікарських матеріалах для заміщення синтетичних антиоксидантів, які обмежені через їх канцерогенність (Stankovic et al. 2012; Katalinic et al. 2012).

Зелений чай містить багато цінних сполук, таких як фенольні речовини, флавоноїди (катехіни), амінокислоти, мінерали, вітаміни (В, С, Е), ксантичні основи (кофеїн, теофілін), пігменти (хлорофіл, каротиноїди) та леткі сполуки (альдегіди, спирти, складні ефіри, лактони, вуглеводні) (Armoskaite et al. 2011). Варто зазначити, що численні епідеміологічні дослідження пов'язують ці флавоноїди чаю з багатьма перевагами для здоров'я людини, такими як профілактика раку, серцево-судинні захворювання, мікробні захворювання, діабет та ожиріння (Vuong et al. 2011; Prathapan et al. 2011). Було встановлено, що флавоноїди чаю запобігають перекисному окисленню ліпідів, що є основною проблемою харчової промисловості, що може спричинити несприятливу прогорклість та потенційно токсичну реакцію у продуктах (Vuong et al. 2011).

Більшість попередніх досліджень зеленого чаю проводились за обмеженими методами сушіння (Hirun et al. 2014). Крім того, сушильні процедури можуть вплинути на харчові та якісні характеристики зеленого чаю, такі як вітаміни, колір, хлорофіл, загальний флавоноїд, загальний вміст фенолу та антиоксидантна активність кінцевого продукту, але в більшості попередніх досліджень вивчався один або два якісні аспекти. Більше того, наскільки нам відомо, не було доступно вичерпних звітів про варіації вітаміну С, колірних характеристик, хлорофілу, загального флавоноїду, загального вмісту фенолу та антиоксидантної активності зеленого чаю за різних способів сушіння. Тому цілями цього дослідження було (1) вивчити вплив семи методів сушіння (сушка на сонці, сушка в тіні, сушка в духовці при 100, 80 і 60 ° C, сублімаційна сушка та мікрохвильова піч) щодо вітаміну С, загального фенольного, вміст флавоноїдів та хлорофілу, (2) для оцінки колірних характеристик висушених зразків на основі параметрів L *, a *, b * та (3) для порівняння антиоксидантної активності зразків в різних умовах сушіння.

Матеріали і методи

Рослинний матеріал

Листя зеленого чаю, отримані з чайних ферм у місті Лагіджан у північному регіоні Ірану восени, у вегетаційний період. Щоб захистити їх від ферментативного побуріння, листя бланшували парою при 90 ° С протягом 1 хв.

Методи сушіння

Листя сушили одним із наступних методів: (а) сушіння на повітрі при тіні та кімнатній температурі (25 ° С); (b) висихання на сонці; (c) сушіння в духовій шафі з гарячим повітрям при 60 ° C; (d) сушіння у пічі з гарячим повітрям при 80 ° C; (д) сушіння в гарячому повітрі при температурі 100 ° С; (f) сушіння в мікрохвильовій печі при 800 Вт; (g) сублімаційна сушка. Тіньову сушку проводили під природним потоком повітря та температурою навколишнього середовища (середня температура = 25 ° C) протягом 36 год. У разі висихання на сонці листя сушили в лотках під прямими сонячними променями при температурі від 30 до 35 ° C протягом 7,5 год у листопаді в Ісфахані, Іран. Сушіння в духовці проводили у вентильованій печі (Оск, Японія) при трьох різних температурах (60, 80 та 100 ° C). Сушіння в мікрохвильовій печі проводили у побутовій цифровій мікрохвильовій печі (Nikai, NMO-518 N, Японія) з технічними характеристиками 230 В, 800 Вт. Зразки сушили протягом 240 с. Сублімаційну сушку проводили в морозильній сушарці HeltoHolten DW8. Рослинні матеріали заморожували при -80 ° C протягом 24 годин і сушили під вакуумом і температурою конденсатора при -15 ° C протягом 24 годин.