Огляд харчування - харчові розлади - Підручники Merck Professional Edition

, Доктор медичних наук,

  • Школа медицини Девіда Геффена при UCLA
  • Медичний центр Сідарс Сінай

харчові

  • 3D-моделі (0)
  • Аудіо (0)
  • Калькулятори (0)
  • Зображення (0)
  • Лабораторний тест (0)
  • Столи (4)
  • Відео (0)

Харчування - це наука про їжу та її зв’язок із здоров’ям. Поживні речовини - це хімічні речовини харчових продуктів, які використовуються організмом для росту, підтримки та енергії.

Поживні речовини, які організм не може синтезувати і, отже, їх слід отримувати з раціону, вважаються необхідними. Вони включають

Деякі амінокислоти

Деякі жирні кислоти

Поживні речовини, які організм може синтезувати з інших сполук, хоча вони також можуть бути отримані з дієти, вважаються несуттєвими.

Макроелементи потрібні організму у відносно великих кількостях; мікроелементи потрібні в мінімальних кількостях.

Нестача поживних речовин може призвести до недоїдання, що може призвести до синдромів дефіциту (наприклад, квашиоркор, пелагра). Надмірне споживання макроелементів може призвести до ожиріння та пов’язаних з цим розладів; надмірне споживання мікроелементів може бути токсичним. Крім того, баланс різних типів поживних речовин, наприклад, скільки споживається ненасичених проти насичених жирів, може впливати на розвиток розладів.

Макроелементи

Макроелементи становлять основну частину раціону і забезпечують енергією та багатьма важливими поживними речовинами. Вуглеводи, білки (включаючи незамінні амінокислоти), жири (включаючи незамінні жирні кислоти), макромінерали та вода є макроелементами. Вуглеводи, жири та білки взаємозамінні як джерела енергії; жири дають 9 ккал/г (37,8 кДж/г); білки та вуглеводи дають 4 ккал/г (16,8 кДж/г).

Вуглеводи

Харчові вуглеводи розщеплюються на глюкозу та інші моносахариди. Вуглеводи підвищують рівень глюкози в крові, забезпечуючи енергією.

Прості вуглеводи складаються з невеликих молекул, як правило, моносахаридів або дисахаридів, які швидко підвищують рівень глюкози в крові.

Складні вуглеводи складаються з більших молекул, які розщеплюються на моносахариди. Складні вуглеводи підвищують рівень глюкози в крові повільніше, але на тривалий час.

Глюкоза та сахароза - це прості вуглеводи; крохмалі та клітковина - це складні вуглеводи.

глікемічний індекс вимірює, наскільки швидко споживання вуглеводів збільшує рівень глюкози в плазмі крові. Значення коливаються від 1 (найменший приріст) до 100 (найшвидший приріст, еквівалентний чистій глюкозі - див. Таблицю Глікемічний індекс деяких продуктів харчування). Однак фактична швидкість збільшення також залежить від того, які продукти споживаються з вуглеводами.

Глікемічний індекс деяких продуктів харчування

Молоко, морозиво, йогурт

Миттєве пюре (біле)

* Значення можуть відрізнятися.

Вуглеводи з високим глікемічним індексом можуть швидко підвищувати рівень глюкози в плазмі до високого рівня. Існує гіпотеза, що в результаті рівень інсуліну підвищується, викликаючи гіпоглікемію та голод, що, як правило, призводить до споживання надмірних калорій та збільшення ваги. Вуглеводи з низьким глікемічним індексом повільно підвищують рівень глюкози в плазмі, що призводить до зниження рівня інсуліну після їжі та зменшення голоду, що, ймовірно, робить споживання надлишкових калорій менш імовірним. Прогнозується, що ці ефекти призведуть до більш сприятливого ліпідного профілю та зниження ризику ожиріння, цукрового діабету та ускладнень діабету, якщо вони є.

Білки

Дієтичні білки розщеплюються на пептиди та амінокислоти. Білки необхідні для підтримки тканин, їх заміщення, функціонування та росту. Однак, якщо організм отримує недостатньо калорій з дієтичних джерел або тканинних запасів (особливо жиру), білок може використовуватися для отримання енергії.

Оскільки організм використовує харчовий білок для виробництва тканин, відбувається чистий приріст білка (позитивний азотний баланс). Під час катаболічних станів (наприклад, голодування, інфекції, опіки) може використовуватися більше білка (оскільки тканини організму розщеплюються), ніж поглинається, що призводить до чистої втрати білка (негативний баланс азоту). Баланс азоту найкраще визначати, віднімаючи кількість азоту, що виділяється із сечею та калом, від кількості споживаного азоту.

З 20 амінокислот 9 є незамінними амінокислотами (ЕАА); вони не можуть бути синтезовані і повинні бути отримані з раціону. Усім людям потрібні 8 сертифікатів сертифікату; немовлятам також потрібен гістидин.

Потреба з урахуванням ваги в харчових білках корелює зі швидкістю росту, яка зменшується з дитинства до дорослого віку. Щоденна харчова потреба в білках зменшується з 2,2 г/кг у 3-місячних немовлят до 1,2 г/кг у 5-річних дітей та до 0,8 г/кг у дорослих. Потреби в білках відповідають вимогам EAA (див. Таблицю Основні вимоги до амінокислот). Дорослим, які намагаються збільшити м’язову масу, потрібно зовсім небагато додаткового білка, що перевищує вимоги в таблиці.

Амінокислотний склад білка коливається в широких межах. Біологічна цінність (BV) відображає подібність амінокислотного складу білка до складу тваринних тканин; таким чином, BV вказує, який відсоток харчового білка забезпечує EAA для організму:

Ідеальний збіг - яєчний білок зі значенням 100.

Білки тваринного походження в молоці та м’ясі мають високий BV (