Оливкова олія - ​​огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

  • Жирні кислоти
  • Антиоксиданти
  • Ліпідний
  • Рослинна олія
  • Білок
  • Насичена жирна кислота
  • Риб'ячий жир
  • Олеїнова кислота
  • Мононенасичена жирна кислота
  • Омега 3 жирна кислота

Завантажити у форматі PDF

огляд

Про цю сторінку

ОЛИВКОВА ОЛІЯ

Традиційне та сучасне використання

Оливкова олія є частиною простої, легкої та спокійної кухні, з визначеними смаками та сповненою гармонії, так званої середземноморської кухні. Стійкість оливкової олії до розвитку прогорклості поєднується з величезним набором смакових і кольорових відтінків та виразними рисами завдяки відмінностям у сортах оливок, з яких видобувається олія. Якісна оливкова олія чудово поєднується із зеленню. Вишуканий смак оливкової олії дуже часто доповнюється різким смаком оцту, лимона або помідора. У салатах або в кулінарії оливкову олію зазвичай змішують із зеленню та спеціями, які також є важливим елементом середземноморської дієти. Оливкова олія виявляє значну стійкість під час внутрішнього смаження картоплі у фритюрі або інших видів використання при температурах смаження через низьку ненасиченість. Тому його рекомендують не тільки як салатну олію, але також для приготування та смаження.

Оливкова олія

Надя Калабрізо, доктор філософії,. Марія Анунціата Карлуччо, доктор філософії, у Середземноморській дієті, 2015

Висновки

Споживання оливкової олії пов'язане з низьким рівнем захворюваності на серцево-судинні захворювання, неврологічні розлади та рак молочної залози. Кілька другорядних компонентів нещодавно були пов’язані зі здоровими властивостями оливкової олії, переважно поліфенолами. Ці сполуки також пов'язані з окисною стабільністю та смаковими характеристиками оливкової олії. Однак на фенольний склад оливкової олії впливають складні багатоваріантні взаємодії генотипу та агрономічні, екологічні та технологічні фактори. На якісний та кількісний фенольний склад оливкової олії значною мірою впливають багато змінних, пов’язаних із процесами виробництва, від стадії дозрівання плодів оливи до умов зберігання.

За останні 20 років виробництво оливкової олії поширилося на нетрадиційно виробляючі країни, що призвело до збільшення торгівлі оливковою оливковою олією за підтримки систем виробництва з високою та надвисокою щільністю. Однак це не завжди супроводжується виробництвом та збутом високоякісної оливкової олії, і доводиться докласти багато зусиль для отримання оливкової олії зі збереженим вмістом другорядних компонентів, які головним чином відповідають за здорові властивості оливкової олії.

ПЕРЕРІШЕННЯ ПРОДУКТІВ | Історія та події

Оливкова олія

Оливкова олія, основна їжа в теплих регіонах навколо Середземномор’я, зараз стає все більш популярною в Європі, США, Японії та Австралії. Оливкова олія часто фальсифікується насіннєвою олією та оливною залишковою олією (оливкові вичавки, оливкові ядра або оливкова лушпинна олія). Естерифікована олія, яка готується шляхом повторної етерифікації низькосортної оливкової олії або оливкової олії, що застосовується при переробці лугу, також використовується для фальсифікації продуктів з оливкової олії. Опитування, проведене в 1982 р. У США, продемонструвало, що багато продуктів з оливкової олії (імпортних або місцевого виробництва) містять незадекларовану оливкову лушпину олію, етерифіковані олії та олії насіння. Європейське законодавство щодо характеристик оливкової олії, видане в 1991 році (і з того часу багаторазово змінювалося), є важливим інструментом проти складних шахрайств. Останні зареєстровані випадки шахрайства з незайманою оливковою олією - це випадки, коли використовували оливкову олію нижчого класу (дестеролізовану або злегка дезодоровану) або інші олії подібного складу (олія лісового горіха, високоолеїнова соняшникова олія). (Див. ОЛИВКОВЕ МАСЛО.)

Протизапальна дієта

Венді Кохацу, доктор медичних наук, доктор медичних наук Скотт Карповіч, з інтегративної медицини (четверте видання), 2018

Оливкова олія

Оливкова олія є ключовим компонентом традиційної середземноморської дієти, і все більше доказів підтверджує її включення як важливу частину протизапальної дієти. 14 Оливкова олія багата олеїновою кислотою, мононенасиченою жирною кислотою. Крім того, оливкові олії незайманого та первинного виробництва, нерафіновані версії, виготовлені пресуванням свіжозібраних оливок, мають велику кількість поліфенолів, які мають потужні антиоксидантні властивості. 45,46 Переваги оливкової олії, ймовірно, походять від синергетичного взаємозв'язку між цими ключовими компонентами. 47