Оновлення технології PDF Meat - Безкоштовно завантажте PDF
Короткий опис
1 Оновлення технології м’яса 00/6 грудня 2000 р. Передруковано листопад 2006 р. Заморожене м’ясо: втрата води та заморожування в морозильній камері.
Опис
Оновлення технології м’яса 00/6 - грудень 2000 р. Передруковано листопад 2006 р
Заморожене м'ясо: втрата води та морозильної камери Заморожування не перешкоджає втраті води від випаровування м'ясних продуктів. Висушування через неналежне використання пакувальних матеріалів може бути основною проблемою замороженого м’яса та інших продуктів. Міграція вологи відбувається в заморожених продуктах і може мати значний вплив на їх хімічні та фізичні властивості. Це може призвести до кількох наслідків, залежно від їжі: •
втрата вологи при сублімації (пряме перетворення з льоду на водяну пару);
поглинання та перерозподіл вологи;
перекристалізація льоду;
втрата крапель під час відтавання.
Ця публікація зосереджена головним чином на втратах вологи від м’яса та м’ясних продуктів, а також на найбільш значущих проявах цих втрат.
Втрата вологи Історично відомо, що втрата вологи, що призводить до осушення, була головним обмежувальним фактором терміну зберігання заморожених туш яловичини та баранини. Навіть коли зовнішність і
на інші показники якості це не впливає, міграція вологи має значний кількісний (та економічний) ефект у вигляді втрати ваги. Наприклад, досвід Нової Зеландії полягав у тому, що типові втрати ваги під час звичайної переробки м’яса становлять 1-2% під час охолодження, 1% під час заморожування та близько 0,5% на місяць під час зберігання та транспортування, якщо продукт не був загорнутий у непроникну плівку.
Опік у морозильній камері Опік у морозильній камері може статися при заморожуванні, зберіганні та розподілі м’яса яловичини, овець чи коз в кістках як в одній, так і в подвійній коробці - або в коробці-гессі, якщо не буде докладено значної уваги. Це також може статися, коли поліетиленові пакети або обгортки навколо окремо загорнутих шматків або м’яса, упакованого в картону, недостатньо щільні, щоб запобігти появі повітряних кишень, що прилягають до поверхні м’яса, або коли вони розірвані. Якщо поверхні замороженого м’яса оголюються і, отже, піддаються сушінню, лід випаровується безпосередньо із замороженого стану. Випаровування з кристалів льоду призводить до порожнеч, де вони знаходились, і сотової структури дрібних повітряних кишень на поверхні м’яса. Це призводить до світлої плями, відомої як морозильна камера. На ранніх стадіях горіння в морозилці більшість плям зникають при розморожуванні, а більш серйозні опіки іноді зникають при приготуванні їжі. Широке спалення морозильної камери
тиск між поверхнею м’яса та обгорткою. Волога в волокнах м’яса підніметься і розповсюдиться до обгортки, поки саме м’ясо не збалансується до нової температури. Коли морозильне середовище знову злегка нагріється, лід на обгортанні піднесеться і, теоретично, повинен знову дифундувати в м'ясо. Однак волокна стискаються або покриваються льодом, перешкоджаючи подальшій резорбції. Таким чином, після циклу охолодження-потепління може статися чиста міграція води зсередини до поверхні та обгортання. Цей „крижиновий лід” є поширеним явищем у загорнутій їжі після зберігання. Отже, найважливіше контролювати температуру повітря в морозильній камері, щоб забезпечити мінімальні коливання температури продукту.
абсолютно незворотні, оскільки м’ясні білки денатуровані і не будуть регідратати. Ця денатурація часто супроводжується розвитком несмаків при одночасному окисленні жиру. Втрата вологи та опік морозильної камери зазвичай спричинені комбінацією умов під час заморожування та зберігання.
Заморожування Швидке заморожування спричиняє меншу втрату ваги, ніж повільне заморожування, але дуже швидке заморожування робить м’ясо більш сприйнятливим до горіння під час подальшого зберігання. Термін зберігання до появи опіку морозильної камери можна збільшити, уникаючи швидкого заморожування продукту, поки його поверхня ще мокра. Поверхнева вода створює тонкий шар льоду з дрібними кристалами безпосередньо під поверхнею. Цей шар льоду схиляє поверхневе м’ясо до раннього початку ожогу морозильної камери.
Також важливо, щоб продукт потрапляв у морозильну камеру з тією ж температурою, що і температура в магазині. Якщо температура м’яса вища, ніж температура поверхонь та холодильних котушок у морозильній камері, тоді вода буде випаровуватися з більш теплого м’яса в повітряний потік і конденсуватись на тих холодних поверхнях та спіралях. Чим більша різниця температур, тим швидше буде передаватися вода і швидше м’ясо буде зневоднюватися.
Зберігання Під час зберігання будь-який стан або діяльність, що спричиняє випаровування втрати ваги, може призвести до опіку морозильної камери. Втрата ваги при випаровуванні зменшується при відносно низькій температурі повітря і швидкості повітря та порівняно високій відносній вологості.
Продукти з великою поверхнею, такі як заморожені гамбургери, особливо сприйнятливі до опіку морозильної камери, викликаного надходженням тепла в картону або з неї. Більша частина тепловіддачі відбувається там, де пиріжки контактують з поверхнею картону, яка зазнає впливу морозильного повітря.
Як коливання температури, так і підвищені температури щодо нормальних умов зберігання можуть посилити зневоднення. Типові значення швидкості втрати ваги м'ясних туш, що виявилися під час зберігання в замороженому стані, дозволяють припустити, що швидкість сублімації (випаровування) зменшується вдвічі за кожні 10 ° C зниження температури. Щоб мінімізувати зневоднення замороженого м’яса в морозильних камерах, температуру продукту потрібно підтримувати постійною. Теоретично вплив малих коливань температури (наприклад, 1-2 ° C) повинен бути незначним. Однак кілька фізичних явищ можуть сприяти збільшенню ефекту коливань температури. Одне з них - незворотність. Для пористої їжі, такої як м’ясо у паронепроникній плівці, невелике зниження температури морозильної камери охолодить обгортку. Водяна пара замерзне на внутрішній стороні плівки. Це спричиняє падіння водяної пари
У добре продуманому морозильному магазині коливання температури мінімізовані, а температура повітря постійна у всьому магазині. Мінімізація тепла, що надходить у морозильну камеру, може зменшити сушку. До загальних джерел належать: