Ореоли та роги, що фіксують; Смак; Дієтичного содового коледжу сільського господарства, споживачів; Екологічний
"Якби ми могли покращити смак харчової соди, це було б великим кроком у боротьбі з епідемією ожиріння", - сказала Шеллі Шмідт, професор кафедри хімії харчових продуктів. "Багато людей знають, що їм слід скорочувати калорії, але вони не будуть пити дієтичний поп, оскільки їм не подобається смак".
Споживачі можуть стверджувати, що їм не подобається дієтична газована вода через штучні підсолоджувачі, але Шмідт і вчений-сенсор Лі вважають, що на людей також впливає тонка різниця, яка називається "відчуття рота". Подумайте про тіло, повноту, товщину; звичайна сода містить кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, а дієтична - ні.
Що змушує цих вчених думати, що винуватцем є відчуття рота? З одного боку, штучні підсолоджувачі були значно вдосконалені та широко вивчені. "Смакові характеристики штучних підсолоджувачів зараз наближаються до тих, що стосуються сахарози, яку люди описують як ідеальну солодкість", - сказала Лі.
Але найпереконливішим доказом є вирок сенсорної панелі Лі - 12 людей протягом чотирьох тижнів тренувались використовувати 15-бальну шкалу, щоб оцінити характеристики, що сприяють відчуттю дієти та звичайної соди. Лі назвала своїх учасників дискусії "висококваліфікованими інструментами", оскільки вони можуть виявити суттєві відмінності в відчутті рота 14 зразків, які надзвичайно чутливі лабораторні інструменти вченого визначили дуже і дуже малими.
"Ми працювали з розчинами сахарози та кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, просячи учасників дискусії виявити, коли напої починають відрізнятися від води за смаком у роті. І вони змогли точно визначити різну ступінь в'язкості за нашою 15-бальною шкалою", - Лі сказав.
"Порожнина рота людини здається суперреометром (лабораторним інструментом, що вимірює в'язкість або товщину)", - додав Шмідт.