Основи смаження глибокої жиру для харчових послуг Університет штату Оклахома
Вступ
Смаження - один із найдавніших способів, відомих людству, для приготування їжі. Смажена їжа є однією з улюблених у всьому світі. Латинські та грецькі слова для смаження походять від тих, що використовуються для запікання, припускаючи, що смаження могло розвинутися від смаження.
Найпростіша смаження на глибокому жирі проводиться в чайнику з маслом, нагрітому на плиті або на відкритому вогні. Невеликі партії їжі занурюють у гарячу олію і при смаженні виймають, як визначив досвід кухаря. Першим реальним технологічним прогресом у смаженні було введення безперервних плит. Розвиток безперервних фритюрниць дав поштовх комерційному розвитку смаження.
Смаження в глибокому жирі - це найскладніше харчове використання жиру та олії. Смажений жир впливає на багато якостей готового продукту, таких як смак, текстура, термін придатності та харчові властивості. Книга під назвою «Смаження у фритюрі, хімія, харчування та практичне застосування» за редакцією Е.Г. Перкінс та доктор медичних наук Еріксон - відмінне джерело для читачів, які цікавляться основами смаження у глибокому жирі.
Цей інформаційний бюлетень є першим із серії, який надаватиме технічну та практичну інформацію про науку та технологію смаження. У ньому буде зосереджено основну інформацію щодо вибору фритюрниці та олії для підприємств харчування. Також буде обговорено температуру смаження для декількох харчових продуктів. Обслуговування фритюрниці, правила та промислове смаження будуть висвітлені у наступних інформаційних листах.
Обслуговування продуктів харчування Смаження
У громадському харчуванні смаження, як правило, проводиться на вимогу, і, як результат, пік буде падати протягом дня. Залежно від меню та місцевого режиму харчування, фритюрниці, як правило, працюють на повну потужність протягом декількох годин на день, періодично протягом декількох годин, і не працюють, нагадуючи про час. Експлуатація фритюрниці з перервами є основною причиною того, що олію для смаження потрібно періодично викидати та замінювати. Під час простою та низького періоду виробництва олія зазнає термічного та окисного впливу більше, ніж під час активного процесу смаження. Якщо фритюрниці працювали без перерв, а масло регулярно фільтрували, олію для смаження рідко потрібно було б викидати.
Оборот смаженої олії є показником того, якому напрузі піддається олія під час щоденної роботи. Товарообіг у годинах для організації обслуговування продуктів харчування визначається як:
Для розрахунку обороту олії використання олії базується на загальному часу, коли фритюрниця включена. Якщо фритюрницю вимкнути під час простою, час «витримки» не враховуватиметься. Якщо фритюрниця залишається увімкненою, навіть якщо вона встановлена на нижчу температуру, час буде рахуватися для розрахунку обороту масла.
Продукт поглинає олію під час смаження. Діапазон поглинання олії для продуктів громадського харчування варіюється від 8 до 25 відсотків залежно від типу смаженого продукту та умов смаження. Для підтримання належного рівня олії у фритюрі необхідно періодично додавати олію для догляду.
Вибір фритюрниці
Види та кількість їжі, яку слід приготувати, є основними міркуваннями щодо вибору фритюрниці. Продукти, які можна смажити в тій самій фритюрниці без шкоди для якості, можна згрупувати для розрахунку вимог до обсягу фритюрниці. Продукти, які обмінюються жиром, передають смак, змінюють колір олії або надають інші виявляються характеристики, слід віднести до окремих фритюрниць. Піковий попит на смаження для кожної групи продуктів харчування визначатиме потребу в обсязі фритюрниці. Розміри фритюрниці для харчових підприємств варіюються від 15 до 45 фунтів для стендових моделей та від 30 до 200 фунтів для підлогових моделей залежно від вмісту жиру. Менші фритюрниці забезпечують більшу гнучкість у пристосуванні місткості до різного попиту протягом дня та виділяють окремі фритюрниці для певних продуктів, щоб уникнути смаку, приправ та обміну жиру. Менші фритюрниці також можуть бути введені в експлуатацію за потреби, тим самим захищаючи масло від непотрібного теплового стресу, зменшуючи витрати на опалення та покращуючи швидкість обороту олії.
Конструкція фритюрниці повинна відповідати типу продукту, який потрібно смажити. Наприклад, картоплю фрі можна готувати у фритюрницях з глибокими та вузькими кошиками. Пончики зазвичай смажать у широких, неглибоких фритюрницях, спеціально розроблених для цього продукту.
Фритюрниці з прохолодними зонами, резервуари масла під нагрівальними поверхнями, які залишаються значно нижчими за температуру смаження, слід вибирати для застосувань, де крихта швидко накопичується або продукт містить такі інгредієнти, як цукор або лецитин, які можуть швидко розкласти олію. Прохолодні зони обмежують випалювання та карбонізацію твердих частинок. Однак прохолодні зони не забезпечують ефективного контролю крихти і додають додатковий обсяг олії, який не використовується для смаження.
Поділені фритюрниці можна використовувати для розділення продуктів на операції меншого обсягу. Поділена фритюрниця запобігає передачі масла через фритюрницю, але може не перешкодити передачі тепла, якщо не відокремлена ізоляцією.
Взагалі фритюрниці з електричним нагріванням легше встановлювати. Газові фритюрниці зазвичай надають перевагу для високоефективних та важких умов експлуатації. При використанні фритюрниць з електронагрівачами важливо, щоб елементи були повністю занурені в олію під час нагрівання та смаження. В іншому випадку відкрита частина елемента може перегрітися і створити небезпеку пожежі. Встановлення газових фритюрниць вимагає дотримання норм щодо газопроводів, повітря для згоряння та видалення газів, що згоряють.