Остаточний посібник із холодного копчення
SmokeGuys підтримується своїми читачами. Ми можемо отримати додаткову комісію без додаткових витрат, якщо ви купуєте за посиланням на цій сторінці.
Холодне копчення - це процес, який у поєднанні з консервами та затвердінням додає м’ясу характерний димчастий смак.
Не всі харчові продукти потрібно холодним копченням, як це робить м’ясо. Продукти холодного копчення можуть тривати до місяців без охолодження.
Основний метод холодного копчення м’яса такий:
- Вилікуйте м’ясо для вилучення вологи та запобігання розвитку бактерій.
- В’ялене м’ясо піддається впливу диму, що є причиною присмаку диму. Цей процес може зайняти дні, залежно від продукту.
Порада тут полягає в тому, щоб не давати м’ясу занадто нагріватися, одночасно піддаючи його диму. Щоб м’ясо не перебувало під рекомендованими 90F, тримайте м’ясо в неопалюваній камері, поки дим для окремої камери закачується.
Холодне копчення сягає глибокого шляху до західної культури, де ферми створили «коптильні» з єдиною метою куріння та зберігання м’яса з метою збереження м’яса взимку, коли їжі бракувало.
Перейти до розділу
Гаряче копчення проти холодного копчення
Часті відвідувачі нашого веб-сайту вже знайомі з гарячим копченням. Гаряче копчення складається з диму від вогню, що надходить при значно більших нагріваннях, як правило, приблизно від 225 до 250F.
Гаряче копчення, як правило, проводиться в тій самій камері, що і спалювальне тепло і паливо, і його їдять відразу після куріння.
Оскільки м’ясо гарячого копчення готується при температурі вище зони небезпеки 140 ° F, м’ясо не потрібно виліковувати, оскільки спека вбиває всі бактерії, від яких хворіє.
Звичайно, в’ялення м’яса забезпечує смакові переваги.
Гаряче копчення може зайняти до доби або декількох годин, залежно від розміру та зрізу грудини.
Найкращі види їжі для холодного копчення
Салямі або копчений лосось, як правило, є першим викликом, коли ми думаємо про їжу холодного копчення, але насправді існує велика різноманітність продуктів, наприклад, сир.
Сир є гарною першою їжею для холодного диму, оскільки його дуже низький ризик, а продукти, такі як салямі з підвищеним ризиком, залишають професіоналам, що дозволяє освоїти техніку без ризику безпеки.
Інші продукти низького ризику для холодного диму включають:
- тофу
- горіхи
- овочі
- яйця, зварені круто
- оливкова олія
- часник
М’ясо, подібне до бекону, яке готують перед подачею, також є низьким ризиком, оскільки воно допомагає зварити будь-які бактерії.
Ковбаса та риба (наприклад, копчений лосось) є популярними варіантами холодного копчення, однак вони забезпечують належні умови для зростання ботулізму, якщо з ними не поводитись належним чином, і вони мають найбільший ризик викликати хворобу.
Стівен Лемб написав чудову книгу про всі способи лікування та куріння, яку ви можете знайти нижче.
- Amazon Kindle Edition
- Лемб, Стівен (Автор)
- Англійська (мова публікації)
Небезпеки холодного копчення
Інформація про холодне куріння, як правило, поділяється на дві категорії:
- Холодне куріння вб’є всю вашу сім’ю та друзів ботулізмом
- Холодне куріння легко, і кожен може це зробити
Обидва вони є міфами до певної міри. Інформація або скидає властиві небезпеки, або зосереджує увагу на небезпеці для здоров'я настільки, що наводить жах на тих, хто її розглядає.
Ми плануємо пояснити всі ризики та допомогти вирішити, чи палити для вас.
Чому холодне копчення ризикованіше гарячого копчення?
Хоча холодне копчення будь-якого виду м’яса є ризикованим, копчення ковбас та риби є особливо ризикованим. Це пов’язано з тим, що холодне копчення створює ідеальне середовище для росту бактерій, не готуючи їжу для знищення бактерій.
Якщо ви вилікуєте м’ясо заздалегідь (те, що ви обов’язково повинні зробити), сіль уповільнить ріст бактерій, але не вб’є його, однак точна температура приготування сприятиме зростанню бактерій, якщо за нею уважно не стежити.
Можливо, ви замислюєтесь над тим, як успішна історія куріння означала, що якби це було настільки небезпечно, його б забракували.
Що ж, люди, безумовно, помирали раніше, і все-таки це роблять внаслідок вживання м’яса, яке не було належним чином приготованим. Насправді сучасні методи виробництва збільшили ризик потрапляння небезпечних бактерій у нашу їжу. Ботулізм та лістерія є загальновідомими.
Ботулізм зустрічається рідше, ніж лістерія, але більш небезпечний. Лістерія може бути смертельною.
Варто також зазначити, що м’ясне м’ясо має особливо високий ризик зараження, оскільки бактерії з кишечника тварини розподіляються рівномірно, коли їх перемелюють.
Деякі люди повинні завжди уникати м'яса холодного копчення
Ті, хто страждає від імунітету, напр. літнім людям, вагітним жінкам, слід уникати вживання в їжу рибних продуктів холодного копчення, навіть комерційних.