Osteria Francescana робить найкращий у світі ресторан, відповідаючи ажіотажному ресторану The Guardian
Таня Голд їде дуже, дуже вишукано в Модені, Італія
Вхід - скляні двері в рожевій стіні на брукованій вулиці. Латунна тарілка з контуром курки прикріплена до стіни; чомусь мені подобається ця курка. Це мене втішає, бо кури нормальні.
Це Osteria Francescana, яка цього року була визнана номер один у премії 50 найкращих ресторанів світу. У 2015 році він був другим; він увійшов до п’ятірки найкращих з 2011 року. Він здобув свою третю зірку Мішлен у 2012 році. Це також, на думку Мішлена, найкращий ресторан у Європі. Osteria Francescana належить і управляється вихідцем з Модени Массімо Боттурою, і саме тут він розмістив свій ресторан.
Мені сказали, було дуже важко дістати стіл. Припущення - і це зроблено делікатно - полягає в тому, що мені пощастило обідати тут, і те, що я купую, якимось чином перевищує гроші, навіть якщо це неможливо без грошей. Це дратує мене; врешті-решт ми платимо. Але так працює маркетинг розкішних товарів: скажіть іншим, що вони не можуть цього мати, і спостерігайте, як зростає його вартість. Я визнаю, що це ефективно. Я переживаю, що ми спізнимось, і витягну мого супутника з нашого готелю, ніби запізнився на поїзд.
О 20:00 на вулиці стоїть черга людей. Двері зачинені. Вони не надбагаті, яких, як я підозрюю, чекали б ні до чого - не з готовністю, у будь-якому випадку, - а вони комфортні, які витрачають свої гроші на те, про що читали. Я зустрічаю молоду подружню пару з Х'юстона, штат Техас. Вони прилетіли до Модени, щоб тут поїсти, а вранці полетять. Вони щасливі. Ні, це неточно: вони в захваті.
О 20.01 двері відчиняються. Чи є одна хвилина ретельно продуманою одиницею часу? Чи намагався Боттура на дві хвилини запізнення, або три з половиною, або нічого, або мінус одна хвилина, і знайшов одну хвилину ідеальним періодом, щоб замаринувати нужди незнайомців?
Ми приїхали раніше оглядатись, о 17:00, і двері відчинились. Боттура вийшов у білих кухарях, кивнув нам і дуже швидко заговорив у телефон. Він маленький, бородатий і вродливий, у великих чорних окулярах, що робить його схожим на дилера мистецтва Хокстона, яким він майже є; відома його художня колекція (Деймієн Херст, Мауріціо Каттелан, Метью Барні). Колись він був нещасним студентом права; потім він звернувся до їжі.
Боттура входить до групи кухарів - Гестона Блюменталя, Рене Редзепі з Номи, Томаса Келлера в США - які експериментують наприкінці їжі. Вони і дивовижні, і смішні. Коли такий вид їжі доставляється з дотепністю, це чарує, хоча я ще не впевнений, що це важливо. Наприклад, коли воно страждає від самообману - мені колись подавали Ріпу: варіації у власному бульйоні в парку Eleven Madison у Нью-Йорку - це абсурд.
Найгірші з них - Per Se від Томаса Келлера в Нью-Йорку та Chef’s Table у Брукліні Фаре, які я оглядав для американського журналу Harper’s - це культи, що киплять гнівом, і я їм не сподобався; насправді я їх ненавидів. Я навіть підозрював, що не мав би ними насолоджуватися: трепет рідко буває приємною емоцією.
Шеф-кухар Массімо Боттура зі своєю стравою Хрустка частина лазаньї. ‘Це крихітно, але вишукано. Я тужу за цілою тарілкою. ’Фотографія: Валентина Соммаріва/The Guardian
До дверей Остерії Франческани до нас із посмішками закликають троє чоловіків у чорних костюмах. Будівля є старовинною, але вся зачищена. Килими коричневі; стіни сірі; роботизована зброя кидає яскраві світлові точки навколо. Він освітлений, як церква. Нагороди стоять на невеликому плінтусі біля дверей: премія Elle Gourmet Award (2016), скульптура людини, яка бореться з виноградною лозою, схожою на змію; та нагороду за найкращий ресторан у світі.
Наша їдальня, одна з трьох, велика і квадратна. Над столом лежить бризок фарби Деміена Херста; Елла Фіцджеральд співає джаз. Це може бути дорогий ресторан - або будинок, або галерея мистецтв - де завгодно: у розкоші немає країни. Я читала, ціла Модена тут їла в перший рік; на другому курсі майже ніхто; на третьому курсі світу.
Офіціант, теж один із трьох, приносить воду. Є добрий, сором’язливий і той, хто схожий на Бенедикта Камбербетча. Ми обираємо сезонне дегустаційне меню за € 250 кожне (близько £ 215). Меню винних пар - 130 євро додатково, але я не вживаю алкоголю. Більше нічого не пропонується, і це не місце для замовлення Sprite.
Спочатку вони приносять хліб: гарячий, коричневий хліб з твердою скоринкою та найкращу оливкову олію, яку я коли-небудь мав, тонку і гостру, як голки. Я це люблю. Потім вони приносять устрицю на соляному ложі. Згідно з примітками до меню, чий супровідний сценарій доставляється так швидко, що я не можу його всього почути, це: тартар з баранини, копчена сіль, ламінарія, ікра, устрична вода та сидр-сорбет. Це спроба Боттури зафіксувати пам’ять про свято дитинства в Нормандії; він пив сидр, їв устриці та баранину. Він є достатнім (кислим і солодким, вершковим і терпким), але - і це проблема філософської їжі - він не може нести тягар очікувань, покладених на нього; ніяка їжа не могла. Я не бачу Нормандії Боттури, то який сенс? Її важко їсти, а ще важче переглядати ідею.