Павлова (десерт з яєчного білка безе)
Будь ласка, вітайте екстраординарного кухаря-кондитера Shuna Fish Lydon з Eggbeater, який є нашим запрошеним автором цієї статті про Павловаса.
Наші улюблені відео
Павлова: Історія
Не випадково покійна російська балерина Анна Павлова, якій і назвали десерт Павлова, вважається ефірною, делікатною і трохи суперечливою. Її тезка, ця проста кондитерська вироби, є досить простим списком інгредієнтів, але кінцевий результат - це все на дотик, вишуканість.
Це привернуло більше ніж справедливу частку суперечок. Дві різні сусідні країни беруть кредит на винахід і створення.
Заради збереження нейтральності ми скажемо, що Нова Зеландія та Австралія винні у смачній Павлові; їстівний переклад цукру, перетвореного в купчасті хмари, це один з найкращих засобів з низьким вмістом жиру для сезонних фруктів, збитих вершків, сорбету та морозива.
Незалежно від того, приїжджаєте ви з Австралії, Нової Зеландії чи деінде, я сподіваюся, ви спробуєте цей чудовий рецепт. Це чудовий десерт у будь-який час року.
Як зробити Павлову: робота з яєчним білком
Солодка, хрустка і плавно м’яка, Павлова - причина для розуміння непостійної, працьовитої, універсальної яєчний білок.
Ви створюєте найкращі кондитерські вироби на основі яєчного білка, коли знаєте, як лікувати цю важливу частину яйця. Яєчний білок - це чистий білок. Коли для початку почнеться кімнатна температура, яєчний білок стане більшим і міцнішим при збиванні.
З цієї причини найкраще починайте збивати яєчний білок на меншій швидкості, збільшуючись поступово, коли ви досягаєте бажаної консистенції. Мені подобається говорити, що я приваблюю свої яєчні білки.
Щоб домогтися яєчних білків кімнатної температури, виймайте яйця на ніч, перш ніж вони вам знадобляться, або помістіть у миску з теплою водою приблизно на 10 хвилин, щоб охолонути.
Переконайтеся, що всі миски, руки та посуд, що торкаються яєчного білка, є максимально чистими та не містять випадкових масел. Розділяючи яйця, розтріскуйте навпіл і обережно кидайте жовток туди-сюди між половинками яєчної шкаралупи, капаючи яєчний білок у чисту ємність.
Якщо трохи жовтка потрапить у ваші незаймані білки, виловіть його чистою яєчною шкаралупою. Підказка: якщо трохи шкаралупи потрапить, вони опустяться на дно і їх буде легко помітити і затримати, коли настане час використовувати яєчний білок.
Не знаєте, що робити з залишками яєчних жовтків? Більшість заварних кремів, таких як кондитерські вершки або пудинг на плиті, мають яєчний жовток.
Рецепт, адаптований з павлова Фло Бейкер у "Хроніці Сан-Франциско": десерт четвертого липня має коріння в Австралії
Павлова Рецепт
- Час підготовки: 20 хвилин
- Час приготування: 1 година
- Урожайність: Робить 8-10 окремих павлов
Додавання кислоти, такої як крем-зубний камінь (суха кислота) або оцет, допоможе надати структуру безе. Ви можете використовувати будь-який. Якщо ви використовуєте крем із зубного каменю, змішуйте його з білками з самого початку. Якщо ви використовуєте оцет, додайте його разом з ванільним екстрактом пізніше в процесі.
Інгредієнти
- 1 1/2 чайної ложки чистого екстракту ванілі
- 1/2 чайної ложки вершкового каменю АБО 2 чайні ложки білого винного оцту АБО дистильованого білого оцту
- 1 1/2 ложки кукурудзяного крохмалю
- 1 1/2 склянки цукрового піску
- 3/4 склянки (6 унцій, приблизно 6) великих яєчних білків, бажано кімнатної температури
- Щіпка сіль
- 2 пінти свіжих або заморожених ягід
- 1/4 склянки цукру
- Збиті вершки для доліва
Метод
1 Підготуйте деко, розігрійте духовку: Поставте решітку посередині духовки та розігрійте духовку до 275 °. Великий деко вистелити пергаментним папером.
Налийте ванільний екстракт та оцет (якщо використовуєте) у невелику чашку. Розмішайте кукурудзяний крохмаль у цукрі в невеликій мисці.
2 Збийте яєчні білки, крем-зубний камінь (якщо використовується), сіль, до м’яких піків: У великій мисці змішувача для великих навантажень, оснащеному насадкою для збивання, збийте яєчний білок, крем-зубний камінь (якщо він використовується) і сіль, починаючи з низької, збільшуючи поступово до середньої швидкості, доки м’які піки/сліди не почнуть ставати видимими, а бульбашки яєчного білка дуже маленькі і однорідні, приблизно від 2 до 3 хвилин.
3 Збільште швидкість, повільно додайте цукрово-кукурудзяну суміш, потім ваніль. Батогом до жорстких вершин: Збільште швидкість до середньої високої, повільно і поступово посипаючи цукрово-кукурудзяною крохмальною сумішшю.
Через кілька хвилин після додавання цих сухих інгредієнтів повільно влийте ваніль та оцет (якщо ви не використовували крем із зубного каменю).
Трохи збільште швидкість і збивайте, доки безе не стане глянцевим, і жорсткі піки не утворюються при піднятті віночка, від 4 до 5 хвилин.
4 Накладіть безе на ложку на 8-10 великих круглих горбків шириною 3 дюйми на деко, вистеленому пергаментним папером або кремнієвою підкладкою. Задньою стороною ложки створіть поглиблення посередині горба, щоб утримувати начинку, як тільки безе випечеться.
5 Випікання: Помістіть деко в духовку з температурою 275 ° F. Зменште температуру духовки до 250 ° F. Випікайте протягом 50-60 хвилин або до того часу, поки безе не стане хрустким, зовні сухим на дотик, а білим - не засмаглим і не потрісканим. Інтер’єри повинні мати консистенцію, схожу на зефір.
Перевіряйте безе як мінімум раз під час випікання. Якщо вони, здається, набувають кольору або тріщин, зменште температуру на 25 градусів і оберніть посуд.
6 Круто: Акуратно підніміть з деко і остудіть на решітці. Зберігатиметься в щільно закупореному контейнері при кімнатній температурі або в окремому загорнутому вигляді до тижня, якщо у вашому домі не буде волого.
7 Подавайте укомплектована улюбленою начинкою - лимонна сирна малина, малиновий або чорничний соус та свіжозбиті вершки.
Вказівки щодо соусу або наповнення
Якщо ви хочете приготувати ягідний соус, нагрійте пару півлітрів свіжих або заморожених ягід у середній каструлі приблизно з чвертю склянки цукру. Нагрівайте на середньому вогні, помішуючи один-два рази, приблизно від 5 до 10 хвилин, залежно від того, наскільки сильно падають ягоди. Зняти з вогню і дати охолонути.