ПЕЧІНКА ПІДТРИМАНА, НЕЧАСТО ПЕРЕГАРЕНА - The New York Times

Роберт Фаррар Капон

підтримана

ЯК талановитий виконавець, який страждає від поганої преси, печінка важко отримує головну роль на багатьох кухнях. Будучи тканиною органу, а не м'язом, вона має смак. Перш за все, він має фактуру - таку, яка не відразу сподобається їдальням із менш католичним смаком. Її привабливість ще більше зменшується тим, як кухарі зазвичай їй подають: навіть сертифікований любитель печінки повинен боротися за сухі, перепечені препарати, які, на жаль, буденні. Результат - невеликий продовольчий скандал.

У печінці багато холестерину: три унції яловичої печінки містять 375 міліграм холестерину. Ось чому люди не повинні їсти печінку частіше одного разу на тиждень; люди з проблемами холестерину взагалі не повинні його їсти. (Печінка також буде містити в концентрованому вигляді всі токсичні речовини, накопичені в організмі тварини протягом її життя).

Однак печінка має низький вміст жиру, і вона пропонує широкий спектр корисних для здоров’я людей, які не мають проблем з холестерином. Наприклад, три унції яловичої печінки містять лише близько 195 калорій, але забезпечують більше рекомендованого щоденного споживання вітаміну А, рибофлавіну та ніацину для дорослих і більше 50 відсотків рекомендованих добових кількостей білка та фосфору.

Три унції яловичої або курячої печінки забезпечують близько 40 відсотків рекомендованого щоденного споживання заліза дорослому, а теляча печінка - близько 60 відсотків; свиняча печінка забезпечує близько 100 відсотків. Куряча печінка - це особлива угода: за поживними показниками вона оцінюється приблизно так само добре, як і яловича, але за дві третини ціни.

Якщо печінку потрібно сотувати, її слід купувати свіжою, а не замороженою, оскільки заморожування руйнує тканини і може зробити готову страву трохи кашоподібною. Однак заморожена печінка, теля чи яловичина цілком прийнятні для рецептів, що передбачають подрібнення м’яса. Куряча та свиняча печінка майже завжди продаються у свіжому вигляді. Свинячу печінку може бути важко знайти в супермаркеті, але варто поїхати до м’ясниць зі свининою або італійських м’ясників, які її перевозять.

Перший перерахований тут рецепт - це версія fegato alla veneziana - насправді не більше, ніж смажена печінка та цибуля. Це простий спосіб підготовки, але, як і для багатьох інших простих прийомів, його слід ретельно виконувати.

Шматочки печінки, призначені для сковороди, слід обрізати з усіх судин та оболонок. Однією з приємностей печінки є її ніжність: немає причин представляти їй жорсткі частини і все. Безпосередньо перед тим, як покласти в каструлю, печінку слід злегка присипати борошном, оскільки нефлорована печінка віддає занадто багато своєї вологи в процесі приготування їжі.